МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Нужно усилить кусаемость фарша при закладке 60% мяса (блочка 1с) + соевый изолят (исопро 900 ЕМ) + животный белок (белкотон С-95)
выход 140%.

какие пельмени?

Попробуйте поработать с каррагенанами, их смеси могут легко вам помочь в усилении фарша при надкусывании.

О каррагенанах есть топик вот тут : viewforum.php?f=159

Почитайте, попробуйте, если будут нужны более конкретные рекомендации дайте рецептуру фарша с диаметрами решёток для измельчения и описание последовательности приготовления фарша.

Лемикс 32! Он поможет решить данную проблему.

Еще можно добавить смесь камедей.
Камеди - загустители-стабилизаторы консистенции, которые характеризуются способностью повышения вязкости, желеобразования.
Гуаровая камедь - гидроколлоид, полученный из гуарового растения, вязкость - 4600 мПа/с. Особенностью данного вида камеди является то, что она растворима в холодной воде и показывает высокую вязкость даже при низких концентрациях. Применяется при производстве мороженого, лапши, смесей для кексов, сыров, быстрорастворимых супов и соусов.
Камедь рожкового дерева - гидроколлоид, полученный из эндосперма Carob tree, динамическая вязкость при нагревании - 2500-2900 мПа/с. Частично растворима в холодной воде и требует нагрева для достижения полного значения вязкости. Хорошо сочетается с каррагинанами и агар-агарами. Применяется при производстве мороженого, сыров, мясных продуктов (вареных колбас и салями), хлебобулочных изделий, детского питания.
Конжак - линейный полисахарид (глюкоманнан), получаемый из корней растения Конжак, используется в качестве многофункционального гидроколлоида в пищевой и фармацевтической промышленностях.
Ксантановая камедь - полисахарид, полученный путем ферментации - вязкость 1440 об/мин, размер частиц 80 mesh - 100%, размер частиц 200 mesh - 95 . Хорошо растворима при комнатной температуре, способна улучшать консистенцию готового продукта в сочетании с каппа-каррагинаном. Благодаря своим уникальным свойствам (устойчивость к ферментам, которые нарушают целостность продукта; к уровню рН = 2-12; действию высокой температуры; формирование хорошей структуры, долгосрочная стабилизация продукта и удлинение сроков его хранения). Ксантановая камедь широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков, а также при производстве некоторых видов мясных продуктов (ветчина, полуфабрикаты).

[color=#] [/color] [size=] [/size]
Каррагенаны и камеди не усилят кусаемость фарша в пельменях. Каррагенан работает только после охлаждения (после термообработки). а пельмени люди едят обычно в горячем виде. Камеди, хотя и сделают фарш более густым при формовке (это актуально особенно при работе на Доминионе), но не дадут кусаемости. К тому же не все камеди подойдут для работы на мешалках. Чтобы был комочек, можно добавить в фарш клетчатки (сейчас очень большой выбор с разной гидратацией), животные белки, правильно подобранные тоже помогут улучшить кусаемость фарша в пельменях.

И не слова про текстурат Собственно он и дает те комочки, и ощущение структуры фарша, при желаемых увеличенных выходах. Потребитель не любит когда фарш похож на колбасный, если это не пельмени под "совдеповские".

Нам в этом деле помогал Эмульгофикс 25 от Виади.
причём в наших пельменях мыса было даже меньше)
кусалось всё замечетельно, комочк фарша был плотный.
Если столкнётесь, дозировки подбирать самостоятельно, сами представители говорят бред. Мы закладывали 1,8 кг на 50 кг фарша.

нда, и текстурат у нас был жёсткий довольно, плотный. тоже, как мне кажется, своеобразный каркас.
а то ж у некоторых бывает ну каша кашей..

А попробуйте добавить в фарш клейковину пшеничную - до 2%.
Кусаемость будет замечательная!

алврап моно компании "дера" дает хорошую структуру

Для этих целей рекомендую Витацель, клетчатка из колосистых частей пшеницы. В пельменях начинка получается сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки нет отделения жира в бульон, улучшается внешний вид. Вносится до 2%. Можно добавлять даже в пельменное тесто что увеличивает его влагоемкость, осветляет, делает край пельменей ("замочек") надежно закрытым, не допускает сколов у замороженных пельменей.

Svetlana: Нам в этом деле помогал Эмульгофикс 25.

Октай Алиев А попробуйте добавить в фарш клейковину пшеничную - до 2%.

Вы абсолютно правы. Даже по дозировкам.
Мы с вместе с одной девушкой и придумали Эмульгофикс 25... для вышеупомянутой конторы

ПО поводу гуаровой камеди..хороший низкотемпературный загуститель, но не более того, никакой кусаемости комочку она не придает, так как при варке она теряет все свои свойства. Это как холодец, который плотный, нарезаемый и кусаемый, а как только его чуток подогреешь, он плывет, теряя прочность. тут эффект такой же. Это касается практически всех гидроколлоидов и камедей. Плюс гуарки в том, что при работе на итальянских линиях типа ДОМИНИОНИ и LB Italia, она делает фарш более вязким и плотным. Но!!! оч важно не переборщить, так как высокая дозировка сделает фарш липким, что в свою очередь приведет к залипанию фарша на толкателях, а это испачканные пельмени - брак. Оптимально - до 150 г на 100 кг фарша.
Облегчает работу на таких линиях и уплотняет комочек, улучшает его кусаемость в горячем виде КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза):каррагиан (высокоочищенный, работаем с HGE каррагинаном от ОМЕГИ) в соотношении 3:1, т.е. 210 г КМЦ + 70 г каррагинана на 100 кг фарша. Работает ОТЛИЧНО!!! После фаршесоставления необходима экспозиция фарша в течение 40 минут, за это время фарш приобретает необходимые реологические свойства, для работы на итальянских линиях! В особенности это относится к фаршам, в которых преобладает мясо птицы (оно, как известно, обладает низкой плотностью, из-за высокого содержания жира и влаги, что является проблемой, для достижения необходимого соотношения теста и фарша).
Эти компоненты вносить нужно вначале процесса фаршесоставления!


Конечно!!! не мало важным является диаметр решетки волчка, порядок фаршесоставления. Так например, чтобы увеличить связь белковых и жировых компонентов в рецептуре, хорошо пропускать на волчке гидратированный текстурат совместно со шпигом. Принцип такой: текстурат - губка, жир - как наполнитель проникает в поры губки и остается там, тем самым получается оч хорошая, стабильная связь жира и белка. Это придает комочку более высокую упугость, сочность и кусаемость, меньше жира вытекает в тестовую оболочку при варке..
Вообще, больше 40% текстурата в рецептуре - это залог рыхлости комка!!! ничем не склеить эти маленькие, упругие комочки

Удачи!

Ребята вы сами то кушаете свои пельмени?
В моих пельменях ГОВЯДИНА и СВИНИНА !!! они прекрасно кусаются и перевариваются...
Если у вас нет сырья то и не парте людям мозги.
С уважением Володя