Рецептуры пельменей

[JamStyle]

Может кто-нибудь, написать несколько рецептур пельменей "в полном виде"?То есть чтобы входило и тесто,выход продукта был,специи...Сорри что создал тему,но ничего подобного (рецептуры в полном описании) не нашел,к сожалению,потому и обращаюсь сюда:)Будьте добры...))В долгу не останусь:)

[Merlin]

Вот такой вариант

[kovalenkoyra]

Сколько воды в тесто ?

[Нина Х]

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 5.1.8.
по составлению фарша, теста, формированию, замораживанию и галтовке пельменей Сибирских
1)Технология составления фарша:
Рецептура фарша
152 кг 304кг
Наименование сырья Кол-во Кол-во Ед.изм Примечание
Говядина 2 сорт 26,3 52,6 кг Несолёная, Ø 2-3мм
Свинина жирная 7,5 15 кг Несолёная, Ø 2-3мм
Лук свежий 7,3
14,6 кг Очищенный и измельчённый на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
Текстурированная соевая мука «Pro-vo-tex PO 35» 1,5 3 кг
Вода на «Pro-vo-tex PO 35» 4,5 9 кг
Соевый изолят 1,9 3,8 кг
Сахар-песок 0,12 0,24 кг
Биофос 90 0,2 0,4 кг
Аромат мясной арт. 145858 0,26 0,52 кг
Перец чёрный молотый в/с 0,12 0,24 кг
Соль поваренная, помол № 1 1,25 2,5 кг
Вода (лед) в мешалку 28,8 57,6 кг
Мука пшеничная в/с 5,2 10,4 кг На подсыпку
Тесто На 78 На 156 кг 78,8
Масса фарша 79,5 159 кг
Выход готовой продукции 152,0 304,0 кг


1) Предварительно «Pro-vo-tex PO 35» гидратируют в соотношении: 1 кг соевого текстурата к 3 кг холодной воды и выдерживают в течение 15 минут.
2) В мешалку загружают несолёную говядину 2 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, гидратированную соевую муку «Pro-vo-tex PO 35», равномерно рассыпая по поверхности фарша вносят биофос 90, сахар-песок, соль поваренную, соевый изолят, и воду (смешанную со льдом) по рецептуре. Фарш перемешивают в течение 3 минут.
3) В мешалку вносят свинину жирную, лук свежий очищенный, предварительно измельчённые на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, перец черный молотый в/с, аромат мясной.
Фарш перемешивают до равномерного распределения всех компонентов в течение 3-5 минут.
4) Температура готового фарша должна составлять не более +8 0С.
5) Фарш выгружают в тележку, взвешивают и сопровождают на формовку.








2) Технология приготовления теста на пельмени Сибирские:
Рецептура теста:
152 кг
Наименование сырья Кол-во. Ед. изм. Примечание
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 28 кг
Мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высший сорт 26,3 кг
Яичный порошок 1,55 кг
Соль поваренная 1,25 кг Растворяют в воде
Вода 21 кг Холодная
Масса теста 78 кг
В тестомесильную машину загружают муку из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высший сорт, яичный порошок, вносят соль, растворенную в воде, выливают всю воду по рецептуре, и вымешивают в течение 3 минут (мука должна полностью размешаться с водой). Оставить полученное тесто для набухания на 5 минут. В полученное тесто насыпать муку пшеничную хлебопекарную высший сорт и вымешивать ещё 10-15 минут. После вымешивания тесто должно быть эластичное, белого или слегка желтоватого цвета, не липнуть к рукам. Машину выключают, выгружают тесто в ящики и накрывают его полиэтиленовым пакетом, выдерживают в течение 30-40 минут, нарезают на полосы толщиной 5 см и направляют на формовку пельменей.
3)Технология приготовления пельменей:
1) Из фарша и теста формируют пельмени на пельменном аппарате установленной формы и массы.
2) Масса нетто каждого пельменя должна быть 11-16 грамм, толщина тестовой оболочки не более 2 мм, на слипе не более 2,5 мм. Содержание фарша в пельменях 50%.
3) Пельмени укладывают на специальные поддоны и помещают на многоярусные тележки, которые направляют в камеру заморозки полуфабрикатов в сопровождении паспорта, на котором указаны наименование продукта, дата и время формовки, фамилия формовщика и фаршесоставителя.
4) Замораживание. Пельмени замораживают в течение 6-8 часов в камере № 9 с температурой воздуха не выше минус 18 0С.
5) Галтовка. После заморозки фаршесоставители отделения полуфабрикатов доставляют пельмени на гатовку, пельмени с разносов высыпают в галтовочный барабан, который загружается на половину его объема, и производят галтовку в течение 3-5 минут, после этого пельмени выгружают и производят упаковку.

Внимание!
1) Продолжительность нахождения фарша пельменей или сформованных пельменей в теплом цехе должна составлять не более 40 минут.
2) Продолжительность нахождения замороженных пельменей в цехе полуфабрикатов с момента подачи на галтовку до укладки упакованных пельменей в тару и перемещения их в камеру №9 должна составлять не более 30 минут.

Остановить дальнейшее движение фарша, теста или пельменей и сообщить технологу если:
1) Тесто имеет темный (рыжий) цвет, липкую или рыхлую консистенцию.
2) Мясное сырьё, вспомогательные материалы имеют несвойственный им цвет или запах.
3) Вода для приготовления пельменей имеет желтый или рыжий оттенок

[Leilaa]

Знаю несколько рецептов пельменей, но сейчас расскажу вам про мой любимый, и вероятно, самый вкусный

Необходимые продукты:
Пельмени 450 г
Соль 0,5 ч. л.
Очищенная вода (холодной) 700 мл
Сливочное масло 30 г


САМ РЕЦЕПТИК

1. Засыпьте замороженные пельмени в чашу мультиварки.

2.Залейте холодной водой, чтобы вода покрыла пельмени. Вам потребуется 700 мл воды. Посолите. Закройте крышку.

3.Выставьте программу «Варка на пару». Время – 10 минут. Жмите кнопку Старт. Сначала вода разогревается, закипает, а потом уже пойдет отсчет времени и начнется процесс варки.

4.Спустя десять минут выберите режим «Подогрев» и откройте крышку. Вы увидите готовые пельмешки во всей своей красе. Выложите пельмени на тарелки, добавьте сливочное масло, перемешайте и наслаждайтесь.

источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-b ... ke-30.html