МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Может кто-нибудь, написать несколько рецептур пельменей "в полном виде"?То есть чтобы входило и тесто,выход продукта был,специи...Сорри что создал тему,но ничего подобного (рецептуры в полном описании) не нашел,к сожалению,потому и обращаюсь сюда:)Будьте добры...))В долгу не останусь:)

Вот такой вариант

Сколько воды в тесто ?

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 5.1.8.
по составлению фарша, теста, формированию, замораживанию и галтовке пельменей Сибирских
1)Технология составления фарша:
Рецептура фарша
152 кг 304кг
Наименование сырья Кол-во Кол-во Ед.изм Примечание
Говядина 2 сорт 26,3 52,6 кг Несолёная, Ø 2-3мм
Свинина жирная 7,5 15 кг Несолёная, Ø 2-3мм
Лук свежий 7,3
14,6 кг Очищенный и измельчённый на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
Текстурированная соевая мука «Pro-vo-tex PO 35» 1,5 3 кг
Вода на «Pro-vo-tex PO 35» 4,5 9 кг
Соевый изолят 1,9 3,8 кг
Сахар-песок 0,12 0,24 кг
Биофос 90 0,2 0,4 кг
Аромат мясной арт. 145858 0,26 0,52 кг
Перец чёрный молотый в/с 0,12 0,24 кг
Соль поваренная, помол № 1 1,25 2,5 кг
Вода (лед) в мешалку 28,8 57,6 кг
Мука пшеничная в/с 5,2 10,4 кг На подсыпку
Тесто На 78 На 156 кг 78,8
Масса фарша 79,5 159 кг
Выход готовой продукции 152,0 304,0 кг


1) Предварительно «Pro-vo-tex PO 35» гидратируют в соотношении: 1 кг соевого текстурата к 3 кг холодной воды и выдерживают в течение 15 минут.
2) В мешалку загружают несолёную говядину 2 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, гидратированную соевую муку «Pro-vo-tex PO 35», равномерно рассыпая по поверхности фарша вносят биофос 90, сахар-песок, соль поваренную, соевый изолят, и воду (смешанную со льдом) по рецептуре. Фарш перемешивают в течение 3 минут.
3) В мешалку вносят свинину жирную, лук свежий очищенный, предварительно измельчённые на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, перец черный молотый в/с, аромат мясной.
Фарш перемешивают до равномерного распределения всех компонентов в течение 3-5 минут.
4) Температура готового фарша должна составлять не более +8 0С.
5) Фарш выгружают в тележку, взвешивают и сопровождают на формовку.








2) Технология приготовления теста на пельмени Сибирские:
Рецептура теста:
152 кг
Наименование сырья Кол-во. Ед. изм. Примечание
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 28 кг
Мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высший сорт 26,3 кг
Яичный порошок 1,55 кг
Соль поваренная 1,25 кг Растворяют в воде
Вода 21 кг Холодная
Масса теста 78 кг
В тестомесильную машину загружают муку из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высший сорт, яичный порошок, вносят соль, растворенную в воде, выливают всю воду по рецептуре, и вымешивают в течение 3 минут (мука должна полностью размешаться с водой). Оставить полученное тесто для набухания на 5 минут. В полученное тесто насыпать муку пшеничную хлебопекарную высший сорт и вымешивать ещё 10-15 минут. После вымешивания тесто должно быть эластичное, белого или слегка желтоватого цвета, не липнуть к рукам. Машину выключают, выгружают тесто в ящики и накрывают его полиэтиленовым пакетом, выдерживают в течение 30-40 минут, нарезают на полосы толщиной 5 см и направляют на формовку пельменей.
3)Технология приготовления пельменей:
1) Из фарша и теста формируют пельмени на пельменном аппарате установленной формы и массы.
2) Масса нетто каждого пельменя должна быть 11-16 грамм, толщина тестовой оболочки не более 2 мм, на слипе не более 2,5 мм. Содержание фарша в пельменях 50%.
3) Пельмени укладывают на специальные поддоны и помещают на многоярусные тележки, которые направляют в камеру заморозки полуфабрикатов в сопровождении паспорта, на котором указаны наименование продукта, дата и время формовки, фамилия формовщика и фаршесоставителя.
4) Замораживание. Пельмени замораживают в течение 6-8 часов в камере № 9 с температурой воздуха не выше минус 18 0С.
5) Галтовка. После заморозки фаршесоставители отделения полуфабрикатов доставляют пельмени на гатовку, пельмени с разносов высыпают в галтовочный барабан, который загружается на половину его объема, и производят галтовку в течение 3-5 минут, после этого пельмени выгружают и производят упаковку.

Внимание!
1) Продолжительность нахождения фарша пельменей или сформованных пельменей в теплом цехе должна составлять не более 40 минут.
2) Продолжительность нахождения замороженных пельменей в цехе полуфабрикатов с момента подачи на галтовку до укладки упакованных пельменей в тару и перемещения их в камеру №9 должна составлять не более 30 минут.

Остановить дальнейшее движение фарша, теста или пельменей и сообщить технологу если:
1) Тесто имеет темный (рыжий) цвет, липкую или рыхлую консистенцию.
2) Мясное сырьё, вспомогательные материалы имеют несвойственный им цвет или запах.
3) Вода для приготовления пельменей имеет желтый или рыжий оттенок

Знаю несколько рецептов пельменей, но сейчас расскажу вам про мой любимый, и вероятно, самый вкусный

Необходимые продукты:
Пельмени 450 г
Соль 0,5 ч. л.
Очищенная вода (холодной) 700 мл
Сливочное масло 30 г


САМ РЕЦЕПТИК

1. Засыпьте замороженные пельмени в чашу мультиварки.

2.Залейте холодной водой, чтобы вода покрыла пельмени. Вам потребуется 700 мл воды. Посолите. Закройте крышку.

3.Выставьте программу «Варка на пару». Время – 10 минут. Жмите кнопку Старт. Сначала вода разогревается, закипает, а потом уже пойдет отсчет времени и начнется процесс варки.

4.Спустя десять минут выберите режим «Подогрев» и откройте крышку. Вы увидите готовые пельмешки во всей своей красе. Выложите пельмени на тарелки, добавьте сливочное масло, перемешайте и наслаждайтесь.

источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-b ... ke-30.html