МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Пельмени мясные 2-го сорта

Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%

На каждые 100 кг сырья:
Соль - 2 кг.
Сахар- 0,1 кг.
Черного или красного молотого перца - 0,15 кг.

Приятного аппетита !

А здесь выход продукта разве не нужен?

Это только начинка пельменей, про тесто я не писал, соответственно добавьте вес теста.

еще было бы неплохо узнать о соотношении начинки и тестовой оболочки

40% муки в начинку??? - если да, то мне кажется, что их очень трудно будет заформовать. или это рецептура с тестом?

IvanZ писал(а):40% муки в начинку??? - если да, то мне кажется, что их очень трудно будет заформовать. или это рецептура с тестом?

Согласно требованию ДСТУ 4437:2005 (с ноября на этот ДСТУ должны будут перейти все производители в Украине) соотношение фарша и теста должно быть 50 на 50, поэтому для данной рецептуры надо высчитать вес фарша, а вес муки определять уже в зависимости от консистенции требуемого теста (кто с каким работает) и влажности самой муки.

Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%

Наверное, я не очень понятно задал вопрос. В данной рецептуре:
тесто - мука пшеничная 1-го сорта - 40%
Вода холодная или молоко - 10%

Начинка (фарш) - все остальное, или вся рецептура - начинка, а тесто подбирать по вкусу?

IvanZ писал(а):

Начинка (фарш) - все остальное, или вся рецептура - начинка, а тесто подбирать по вкусу?

эта рецептура - скорее некий шаблон для творчества... От неё можно отталкиваться, составляя рецептуру для своего конкретного производства... В зависимости от того, на каком оборудовании и с какой мукой вы работаете, рассчитывается кол-во муки и воды для теста и в фарш тоже добавляется вода, только вот в этой рецептуре ничего нет такого, что позволило бы увеличить кол-во водички в фарше, а значит рецептурка дороговата получается... Хотя в свете требований вышеуказанного мной ДСТУ рецептура весьма актуальна, т.к. эти требования не предусматривают использование ММО....

Спасибо за рецептуру.
Знает кто-нибудь, пельменный аппарат, скажем итальянский Доминиони или тайваньский HLT такой фарш прокачает?

Доминиони не потянет, HLT любо потянет)