МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Проблема при изготовлении к/в продукта из говядины
как делали:
длиннейшая мышца и т/б
рассол - смесь фосфатов, животный белок, вкусо-ароматическая композиция, Е300, Е301, соль, нитрит
инъецирование - 40% (2 раза через 20 игл (Nowicki)
массирование 6часов 15/15мин, 8об/мин (Nowicki)
термообработка Promar:
1. подсушка 60С, 60мин
2. копчение 60С, 20-30мин
3. варка 78С до 70-72С, вл. 99%

продукт получился неплохой, единственное - неравномерность окраски на срезе - более яркие места на фоне равномерной окраски основного продукта

вопросы:
1. нет перераспределения нитрита (мало массировали)?
2. ускорение цветообразования в отдельных пунктах (Е300, Е301)?
3. мало нитрита (25г на 100л рассола?
4. или что-то другое?

Спасибо

А выдержка в посоле была? Надо хотя бы 10-12 часов на выдержку

выдержка была:
массирование проходило в два этапа: 5,5часов - далее выдержка 8-10 часов, 0,5часа - перед формовкой

Обратите внимание на температуру сырья оно не должно быть подмороженным(обычно в этих случаях нитрит не проходит) и не перепаренным. Массирование проверяем следующим образом: мышца после массирования должна свободно протыкаться пальцем руки при незначительном нажатии. Для длинейшей мышцы мне можно режим и по жестче.

Сырье соответсвовало всем указанным параметрам, но вопрос в другом: серых пятен не было - были пятна с более интенсивным цветом (особенно проявились после хранения в течении 2 суток)

поможет мне кто-нибудь?

Больше похоже на нарушение температурного режима, причем анализ необходимо начать с мяса на кости. Какова была масса закладки? пищевая добавка Вам хорошо известна?

Сырьё на котором Вы работаете было разморожено или охлаждёнка?
Проверьте рассол, которым делали шприцевание, возможно ваши "мастера" решили "съэкономить" на эксперименте и использовали рассол приготовленный днём раньше...

А вообще, большинство из возможных проблем были указаны в вопросах, ответьте пойдём дальше.

провел еще раз эксперимент на том же предприятии - измерение рН (5,6-5,8), температуры (0..+4)С - сырье - охлажденка, выдержка 3 суток, температура рассола (0..+2)С, время массирования - 10 часов, количество добавленного рассола - 40%
термообработка стандартная
подсушка (60-70)С, 30-60мин (до подсыхания)
копчения (60-70)С, 20-40мин (до требуемого цвета)
варка (76-78)С до 72С в центре
вот что получилось (см. рис.041)

далее я то же сделал на своем предприятии (время массирования составило 5 часов - поэтому немного влажновато) рис.093 - цвет замечательный

вывод - если уж дело не в сырье, то, возможно, в наличии остаточной микрофлоры на оборудовании конкретного предприятия - после говядины тем же рассолом шприцевали свинину - цвет хороший на обоих предприятиях

Всем ответившим - спасибо.
Расскажите как и я прикреплю фото

Характер цветных пятен и их форма наводит меня на мысль о проблеме самого мяса...
Но давайте сначала попробуем разобраться более доступными средствами.

1. В каком виде вы используете нитрит натрия?
2. Упростите шприцевальный рассола убрав из него животный белок.
Какими фосфатами вы пользуетесь и в каком количестве?
Нет ли проблемы выпадания фосфатов в осадок при шприцевании?
3. Не добавляете ли вы в рассол коптильную жидкость? (я и такое тоже видел )

Что Вы хотели показать на рисунке 041?
Это плохая цветопередача или такой вышел цвет после варки?

на рисунке 041 - цвет после варки (но это только на одном предприятии)

1. нитрит в виде 2,5% раствора в конце приготовления рассола
2. добавка комлексная, фосфаты Е471 в пересчете на Р2О5 в рассоле около 0,45-0,50% (вид фосфата точно указать не могу).
Животный белок как составная часть рассола позволяет (определено на практике неоднократно) избежать в некоторых случаях образования пористости (не микробиальной!) на срезе готового продукта
3.коптильная жидкость равно как и красители на базе Е120 и т.п. отсутствуют

Я склоняюсь к тому что проблема с сырьем....Сырье от телятины, или молодняка? Явно не от взрослых животных!