МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Всем привет! Купили тонну языков, они не товарного вида. С черными пятнами, желтого цвета. Встал вопрос, куда их деть? Может какие колбасы, деликатесы? Поделитесь рецептами!? Всем спасибо

Языки в шпике
Сырье, кг на 100 кг сырья:
Языки вареные – 80 кг
Шпик боковой - 20кг
Языки промыть, очистить от жира, узлов, кости.
Посол. Залить рассолом, выдержать 5-7 суток.
Варка. Варить при t 100С 40-60 мин, очистить от шкурки, охладить
Выход языков 62%
Посол шпика. Соль 12% от массы сырья. Продолжительность 5-7суток.
После посола очистить от соли, опустив на 1-2 с в кипящую воду. Нарезать на пластины толщиной не более 1 см. Ширина пластины – 15-18 см, длина – 18-20 см
Формовка. Охлажденные языки завернуть в пластины шпика в один слой и вложить в глухие концы синюг, чтобы глухой конец оболочки был надет на верхушку (лизун) языка.
Перевязать шпагатом с двумя поперечными вязками
Варка. Варить при t 80-90С 1 час. Охладить до 12-15 С.
Копчение. Коптить 5-6 часов при t 18-22 С
Охладить.
Для уплотнения выдержать 24 часа. При разрезе шпик не должен отставать от языка.
Выход – 85% от массы языков и шпика.

Можно сделать фаршированную языком колбасу. Очень неплохо получается, правда процесс трудоемкий.

Можно сделать Паштет
Свинина нежирная 27 кг
Свиная шкурка 25 кг
"Язычки" 23 кг
Свиная печен 17 кг
Мука пшеничная 8 кг
Бульон 16 кг

Соль 2,02 кг
Перец черный 0, 12 кг
Корица 0,12 кг
Хмель 0,02 кг
Лук 2,10 кг

Вареное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченное сырье обрабатывается на куттере где же и перемешивается со специями. Добавлять 15% жирового бульона, перемешивать до однообразной массы.
После формовка потом запекание 72*С, в конце охлаждение и упаковка.
Охлаждать в температуре не выше 3* .
Удачи!!!

"С черными пятнами, желтого цвета."

В Ставрополе очень популярны салаты с языком (порции по 300 г.)