МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Подскажите причину появления белого налета на говядине после копчения

пользуйтесь поиском по сайту
тема обсуждалась здесь viewtopic.php?t=819 и здесь viewtopic.php?f=82&t=3956

Извините, но вы меня не правильно поняли! Белый налет это точно не плесень и не фосфаты. Это равномерный мутный белый цвет на говядине без оболочки после копчения. Закатываем в термичку естественного цвета свойственного говядине после массирования, а выкатываем из камеры уже с белым мутным цветом.

Рассол в массажере не пениться? Может не досушиваете?

Мэри писал(а):Извините, но вы меня не правильно поняли! Белый налет это точно не плесень и не фосфаты. Это равномерный мутный белый цвет на говядине без оболочки после копчения. Закатываем в термичку естественного цвета свойственного говядине после массирования, а выкатываем из камеры уже с белым мутным цветом.

тогда для начала желательно фото, состав рассола и программу термообработки

Фото вышлю позже т.к. эту партию уже переработали.
Рассол: Альмонат супер комби 3кг, нитритная соль 2,8кг, вода 45,2кг
Программа термички:
..................... t в камере .. в батоне ........ влажность ......... время
Прогрев................ 55 .............. 25 ..................50%
Сушка 2 ................ 55 ........................................................ 40мин
Зажигание ............ 55 ........................................................ 6мин
Копчение 2 ........... 60 ........................................................ 8мин
Варка 2 ................. 78 .............. 71 ................. 95%
Варка 2 ................. 78 .....................................95% ............. 2мин
Проветривание ...... 20 ........................................................ 3мин

Мэри, немного доработал внешний вид таблицы, так как в подобных форумах табличная запись несколько проблематична...
Если таблица большая и есть скажем в Excell, её легче добавить как вложение в оригинале или скопировать экран и добавить фотку так же в виде вложения.

Теперь о налёте...
Если Вы используете "Альмонат Супер Комби 80 Комплетт", то в его состав входят: Е407, Е450, Е451, Е452, Е621, Е316.
т.е. ничего подозрительного, что могло бы дать белый налёт.
Но вот вопрос добавляете ли вы что-то в конце процесса тамблирования?
И ещё, в табличке вы написали: "температура в батоне" - вы имели ввиду в центре куска?
Как вы его формуете?

Я б попробовал поднять температуру на с ушке

Добавьте сушку после первого копчения (минут 5-10) и еще копчение (10 мин).