МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Подскажите насколько максимум можно нашприцевать куриные грудки (безкостные) и какой режим массирования поставить чтобы не разбить их

Да по этому поводу уже где-то говорилось. Сам не могу найти. Навигация по сайту... Очень сложно, столько форумов, столько подфорумов, столько тем. Пытаюсь каждый раз найти, но очень трудно...

Кисель-Мисель писал(а):Да по этому поводу уже где-то говорилось. Сам не могу найти. Навигация по сайту... Очень сложно, столько форумов, столько подфорумов, столько тем. Пытаюсь каждый раз найти, но очень трудно... :x

Уважаемые, пользуйтесь поиском по сайту, это раз, и предлагайте варианты, как упростить навигацию, предлагайте в форуме "Отзывы, коментарии, вопросы" viewforum.php?f=21

куриные грудки лучше вообще не шприцевать, а сразу массировать мне удалось получить 34% настоящих(100кг сырья в массажер 134 вход в печь), рассол при этом составляется на 40%. массирование 12ч на 8,5 оборотов/мин при пульсирующем вак.

А если нет возможности массировать(небольшие разовые объемы 20-30 кг), что можно сделать?
И еще т.к. объемы не большие , то грудки кладут в печь вместе с варений колбасой. При этом идут большие термопотери(до 40%) . Как можно снизить термопотери не используя отдельную печь?

moroz писал(а):куриные грудки лучше вообще не шприцевать, а сразу массировать мне удалось получить 34% настоящих(100кг сырья в массажер 134 вход в печь), рассол при этом составляется на 40%. массирование 12ч на 8,5 оборотов/мин при пульсирующем вак.

Добрый день.
Я не совсем понял о какой грудке идет речь. Филе или н/к?
1) Если н/к, то что может получиться после 12-ти часового массирования при 8,8 об/мин?
2) Если филе (б/к, без хрящика), то зачем усложнять процесс лишними операциями, заведомо ухудшая качество?
Филе, как и грудку н/к можно нашприцевать на 15- 20 %, и без массирования подвергнуть следующим режимам термообработки:
- прогрев камеры до 110*С
- запекание 2 при 110*С в течении 5-6 мин. До образования едва заметной корочки (коагулирование)
- далее проветривание (печке можно "помочь", слегка приоткрыв дверь)
- далее по программе (окрашивание, сушка и т.д.)
При таком режиме выход будет 105 % (гарантировано), + качество.
А теперь прикинем, сколько получится после длительного массирования мяса птицы. Те-же 105 %, а то и меньше! А по качеству и сравнивать нечего.

p.s. процесс созревания нежирного мяса КРС и свиней (под вакуумом и без) имеет небольшие отличия от созревания мяса птицы. Прежде всего из-за разницы в хим. составе....

Шприцуем на 40%, далее массирование 150 мин. на 6 об., затем через аппликатор в пленку. Выход 116%, красивый натуральный срез.

Филе грудки в зависимости от рассольной смеси,а так 30-40 мин на 5-6 оборотах, процент на филе 10-20 в зависимости от качества сырья,главное чтоб не замароженное ( не менее +1-3 градуса)