МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

здраствуйте!!помогите с проблемой массированием куриного филе.РЕАЛЬНО ницего неполучается . Машина RUHLE MKR600 .Начальство покупает добавку у Шаллер.
Спасибо
может есть тех. документация на эту машину

Так объясните что требуется и что не получается!
Мы же не будем гадать.

мы массируем на добавке МТ-10 и добавляем фосфат.
технология очень простая :
-добавляют 2 кг МТ-10 и 2кг фосфата
-в эти 4кг заливают 7 ведор воды
все это попадаэт в масажор.
На массажоре стоит следующая прграмма: ее продолжительность 80мин. темп 5градусов.количество оборотов-5.программа идет:15мин вращения, 15 мин стоит. После процесса филе выпадает как слизняки(реально)
у нас оно идет только на фасовку.тоесть никокого копчения или чего то друкого мы неприменяем
спасиба

Т.е. вы не инъецируете филе? На какое кол-во мяса идет закладка ингридиентов? Рецептуру вам давал технолог Шаллера вы с продавцами добавки консультировались? Он делал при вас выработку с такой закладкой ингридиентов?

В ассортименте Шаллера такой добавки нет! Ничего не путаете?

может есть тех. документация на эту машину

Попробуйте обратится на "евротехнологии", может помогут с документацией http://www.eurotechnologien.ru/et/left/inject.htm

Шаллер средство для масирования,инектации Глобал

Здравствуйте! У меня вопрос по поводу массажирования...
Вообщем в массажере на 100 кг лопасть где то см.30-40, из-за этого режимы массирования очень коротки (иначе разбивает в хлам).
Например: грудка куринная 6 мин массирования 15 покоя, весь процесс чуть больше 30 мин. Говядину около 2-х часов...
Что можно сделать чтобы увеличить их... и нужно ли это вообще?

Загрузи хорошо массажер, минимум 0,6 от объема, а лучше 0,8.

Нужна таблица расчётов, для массажа мяса деликатесной группы.

Что то я тут совсем не могу понять!!! что за технологи тут собрались???!!! во первых если вы работаете с какой то определенной фирмой по поставке ингридиентов то вам обязаны предоставить НД на выпускамую продукцию с определенной добавочкой которую вы используете при массировании! в НД где раздел " технологический процесс" там все подробно расписано какой кусок берете какой рассол делаете сколько процентов инъекции и какие режимы массирования после инъекции! и вообще на моей памяти более 5% от массы уже прошприцованного сырья рассол в массажер не добавляют! и режимы то можно самому в конце концов придумать не надо смотреть на заводские уставки которые вам производитель того или иного оборудования вшил в программу . когда научимся то сами думать вконце концов и внимательно читать НД!

Прикольно! Наконец кто-то заметил, что большинство технологов сейчас, уж слишком осторожные! Им подумать и что-то сделать - это крах карьере. Все могут же узнать, что в голове ветер гуляет. Поэтому режимы обработки пусть дает мужик с "руля", а технологию баба из "шаллера". Так можно всю жизнь прожить, ни о чем не думая, только стрелки переводить. А че, всем хорошо. Технология соблюдается - добавка расходуется - шаллер в шоколаде, "руль" крутится - продавцу типа тоже хорошо - можно сказать что рули хорошие массажеры и работают на тысяче мильенов предприятий - можно говорить клиентам: "что там дураки сидят, думаете, на наших массажерах работают?!", ваш мужик-оператор массажера сливает всю бурду дорогостоящую в помойку пока никто не видит - ему не до проблем технологов, а то что слизняки валятся - то не его дело тоже - есть технологи, пусть думают. А технологи, как мы знаем, осторожничают, им проще не заметить и вот круговерть.
Но иногда появляется герой! И ему не все равно! Он почти не учился в школе, но у него есть диплом технолога (или механика?)! Он задал вопрос: "Что происходит? Опасносте! Проблема массажирования! (какое богомезркое слово!)" Система его еще не сломала!
А может хорошо это? Это типа революция? Мясо отказывается принимать говносмеси? Президент мяса приказал мясу бороться за чистоту мяса? Может это так природа борется за выживание человечества?

Kirill
Я рад что у нас еще не все потеряно! Респект тебе Кирил и уважуха за твои светлые глаголы! а еще интересней бывает ситуация спрашиваешь у технолога какогонибудь предприятия вопрос ну например какую скорость движения воздуха вы ставите при сушке сосисок в коллагеновой оболочке , чтобы добиься мягкой кусаемости готового продукта!? в ответ на тебя смотрят как на врага народа за то что я задал такой вопрос а потом говорят!" ЭТО ОГРОМНЫЙ СЕКРЕТ НАШЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ МЫ ЦЕЛЫЙ ГОД БИЛИСЬ С КАМЕРОЙ ЧТОБЫ ОТРАБОТАТЬ НУЖНУЮ ПРОГРАММУ" ВОТ И ДУМАЕШЬ ПОСЛЕ ЭТОГО ЗАЧЕМ ЛЮДИ ОБОРУДОВАНИЕ ПОКУПАЮТ ЧТОБЫ ПОТОМ С НИМ БОРОТЬСЯ !

[quote="Владимир С"]здраствуйте!!помогите с проблемой массированием куриного филе.РЕАЛЬНО ницего неполучается . Машина RUHLE MKR600 .Начальство покупает добавку у Шаллер.
Спасибо
может есть тех. документация на эту машину


расчет для массирования
для ветчины - 4500-5500 метров (птица-говядина). длина пути - диаметр массажера на число ПИ (3.14). т.е. Д*П - это растояние которое он пройдет за один оборот
если 8 оборотов в минуту - соответственно за минуту пройдет 8*Д*П
и считаешь сколько тебе надо минут для прохождения заданного пути с твоими условиями (диаметр, обороты в минуту, время простоя и т.п.)

например
ветчина с птицы
4500 метров
допустим массажер - 1 метр в диаметре
6 оборотов в минуту
без перерыва
4500/(1*3,14*6)=238 минут или 4 часа
надо учитывать еще коэф загрузки
меньше нормы - увеличивать время
больше загрузил - уменьшать, т.к. перетрется и передавиться




Комплексная функциональная смесь Оптигард Чикен Фреш.pdf[/attachment]