МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте! Кому известна технология производства мясных рулетов с сыром, можно и с добавлением грибов, параметры основных технологических процессов?Или хотя бы литература, где можно найти информацию такого типа.Спасибо!

Кратко по куриным рулетам.
Филе или разделанные окорока без шприцевания отмассировать в 15-20 % рассоле 2 цикла 15/15 мин. Вместе с филе отмассировать полоски грудинки, нарезанной предварительно на слайсере 1 см толщина. Разложить на столе филе или пласты окороков, пересыпать смесью чеснока и черного перца. Сложить два пласта, обернуть полоской грудинки, завернуть все в пищевую дымопроницаемую пленку, закоптить и сварить.
Так же филе можно надрезать в карман и начинит чем угодно и в такой же пленке закоптить.
Можно между двух филе положить тонкий пласт шпика, который придаст сочность продукту.
Вариантов много, все зависит от вашей фантазии. Советую зайти в профиль пользователя Polkan, там много французских вариантов рулетов
Мастер-класс от «Могунции»

bullitis » 14 окт 2010 21:11
Ну что коллеги молчите?