Копченые куры
Добавлено: 27 июн 2006, 19:59
Подскажите пожалуйста как ¨коптить кур, целой тушкой и резанную на порционные куски.
Если речь идет о варено-копченых продуктах из птицы, коптить можно как целиком, так и половинкой (хотя у последней выход ощутимо меньше).
Нужно запомнить главное:
- нельзя инъецировать птицу больше величины термопотерь! (это от 20 до 25 %)
Так-как массировать птицу (тушки, окорочка) нельзя, избыток рассола все равно вытекет из сырья, оставив после себя разорваную мышечную ткань + "желейные карманы" т.к. молекулярная масса белковой и полисахаридной составляющей рассола несоизмеримо больше молекулярной массы воды.
В итоге получается непривлекательный вид на разрезе + нерациональный расход рассола.
Рекомендую инъецирование на 25% комплексной смесью Бионекст-50. Результат отличный.