МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте. Помогите плиз,
В куриная продукции (копчено-вареная)-филе, окорочка, полутушки, упакованные в вакуумную упаковку, в магазинах начинается выделяться красноватая жидкость. Магазины упорно твердят, что это кровь, либо недовар либо недокопчение. На предприятии пробовали другие температурные режимы, и даже в перекопченой/перевареной появляется красноватая жидкость в вакуумной упаковке. Что это может быть и что делать в такой ситуации? Возможно ли, что птицу использовали с неправильным рационом кормлении

Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.

Sergej писал(а):Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.

птицу не массируем, только шприцуем (d иголок 3 мм). Краску не добавляем. Нитрит натрия добавляем.

Все таки это рассол. Больше нечему выделятся. Сколько % шприцуете?

Sergej писал(а):Все таки это рассол. Больше нечему выделятся. Сколько % шприцуете?

Шприцуем 60%

Если бы курица была без вакуумной упаковки, то в процессе реализации вся лишняя влага бы испарилась, а так куда рассолу деваться, все равно такой % трудно удержать. Попробуйте 40% накачать, не надо жадничать. И проблем с магазинами не будет.

Sergej писал(а):Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.

А вот присутствие нитрита, как раз может быть тем самым фактором, который влияет на цвет жидкости, так как он способствует окрашиванию куриного мяса в светло-розовый цвет, в зависимости от типа мышц, кроме того, собственно и неправильный забой, в данном случае, вполне имеет место.
Но перешприцовка однозначно сказывается на интенсивности цвета, так как чем больше жидкости выделится, тем ВИЗУАЛЬНО интенсивнее её окраска.

Разрежте, окорок возле кости и посмотрите недовар, есть или нет?

Недовар исключаем по любому, на максимально возможной температуре варим. При дальнейшем увеличении темпер.режима мясо начинает распадаться, что соответственно ведет к не товарному виду. Шприцевание уменьшили, да и уменьшать уже куда дальше, выход всё таки должен быть в норме.
Но проблема так и не решена(( , причем, если,например, взять 10 крупных торговых точек, то из 10 только 2 жалуются, а остальные нет, хотя партия одна и та же идет

Добрый день. Сталкивался с такой проблемой. До какой температуры варите и при какой температуре печи? Варим курицу при температуре печи 76 градусов до температуры внутри сырья 66 градусов. Сутки после приготовления дайте провисеть в холодильнике готовому товару и только потом вакуумируйте. Происходит выделение сукровицы. Проблема не в рассоле или нитрите. Проблема именно в термическом процессе.

после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.
как с этим бороться, если поступает такое сырье
какие шаги предпринять?

meat_113 писал(а):после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.
как с этим бороться, если поступает такое сырье
какие шаги предпринять?

Есть фотография?
Это слегка розоватый оттенок?

Нитрит из рассола убрать, диоксид титана добавить и доварит до 74*С внутри продукта.

это не слегка розоватый оттенок, если не знать что продукт хорошо сварен, я бы сказал переварен, то я и сам бы задумался покупать или нет,
от кости отделяется прекрасно, прозрачный сок , варим до 76 даже экспозицию выдерживали, ближе к костям бывает красное, фото выложу если не удалил.

Перечитайте снова всю тему, были несколько ответов, которые могут Вам помочь.
Кроме всего вышеперечисленного, попробуйте курей от другого поставщика, никто точно не знают чем их (курей) кормят.
Нитрит в рассоле есть? Если есть, далее идущий совет не поможет.
Если нет, то попробуйте после приготовления дать готовому товару сутки провисеть в холодильнике и только потом вакуумировать.

Отпишитесь что помогло.