МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Нужен рецепт/технология холодного копчения куриных субпродуктов в частности желудочков. Как подготовить продукт к копчению?

ZaiLL писал(а):Нужен рецепт/технология холодного копчения куриных субпродуктов в частности желудочков. Как подготовить продукт к копчению?

Данный продукт приготавливается очень просто, при наличии уже подготовленных очищенных куриных желудочков ЦБ, их легко найти, где купить.
Далее они заливаются рассолом, содержащим соль, чеснок, вкусовые добавки, сахар, перец красный, нитрит натрия, и выдерживаются в нём сутки или медленно массируются под вакуумом.
После просаливания желудочки размещают на сетках и коптят при стандартных режимах термообработки.
Охлаждают и пакуют в вакуумные пакеты.

Видел, что делают по ТУ 9213-012-00508187-2008 (Желудки Рококо куриные варено-копченые в вакууме), но уверен, он далеко не единственный.
В 100 г продукта: белок - 20,7 г, жир - 4г.
Энергетическая ценность 122 ккал.
Хранят при Т от 0"C до +6"C.
Срок годности 10 суток.

Удачи!

Спасибо огромное! А где можно найти эти ТУ?

В Питере есть магазин стандартов пр. Культуры, д. 26 к. 1
тел-н - 812-557-86-21. Попробуйте позвонить. А нет, так надо обращаться к держателю этих ТУ

Вот нашёл ещё по теме:
Копченые тушки, окорочка, грудка, крылья, желудки, шеи цыплят-бройлеров
ТУ 9218-239-23476484-2006

Наверняка кто-то сможет добавить ещё парочку, для информации.

Спасибо большое за информацию.

Можно еще глянуть тут (магазин по продаже ТУ) http://food2000.ru/tu/krolik-ptitsa-yaytsa/