МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Приготовление рассола:
В 15 литрах холодной питьевой воды растворяют 5 кг соли, 0.5 кг сахара-песка и 12 грамм нитрита натрия (не разведенного). Всё хорошо перемешивается и фильтруется от загрязнений (если таковые есть), добавляют воды на весах до 100 кг. (чистый вес , без тары).

Посол мяса:
Куриные части или тушки укладывают в тележку из нержавейки слоями, пересыпая каждый слой смесью специй состоящих из черного молотого перца (400 гр) и свежемолотого чеснока (2 кг) на 100 кг мяса. После чего заливаются приготовленным рассолом и выдержать в посоле 14-16 часов в холодильнике при 4 градусах... ВСЁ !!!

Перед термообработкой необходимо достать посоленное мясо в перфорированные ящики или сетки и дать ему стечь до часу, пока не перестанет интенсивно капать.

Копчение:
Коптят в термоагрегатах при 110-120 С 2.5-3 часов. Для интенсификации процесса первые 1-1.5 подают горячий воздух при температуре 120 С, после ещё час коптят сухим дымом при 110 С и последние пол часа дымом увлажнённым паром для улучшения цвета.
Температура внутри толщи мышц должна достигнуть 75-78 С.

Охлаждение:
Воздушное до 0-8 С внутри мышц при температуре 0,,,4 С и влажности 91-95 %.

Этот рецет копчения можно изпользовать, если коптить в КТД-50?

Это был вопрос?

традиционная рецептура
тушки бройлеров 100 (кг/100 кг сырья)
нитритная соль - 2,16
поваренная соль - 2,84
черн перец - 0,40
сахар - 0,50
каррагиннан GPI-200 - 0.80

ТУ 9213-057-13160604-02

Где нашел - [p