МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте, мне нужен совет... Как сделать куриное филе более сочнее и повысить выход?
Используется:
Филе куриное
Пищевая соль
Нитрит натрия
Рассол дельта комби 80

для начала нужна информация что вы с ним делаете и как.
подробный вопрос имеет шанс на подробный ответ.

Замачиваем в рассоле на сутки и дальше отправляем в термокамеру

Wazapas писал(а):Замачиваем в рассоле на сутки и дальше отправляем в термокамеру

Массажёра (тамблера) нет?

Познышев Вадим писал(а):

Wazapas писал(а):Замачиваем в рассоле на сутки и дальше отправляем в термокамеру

Массажёра (тамблера) нет?

К сожалению нет, из оборудования в цеху есть только фарше мешалка, волчек, куттер, шприц, термокамеры.

под куриным филе вы понимаете саму куриную грудку или её филейную часть (тонкая, нежная, продолговатая мышца на внутренней части грудки)?
Если это сама грудка, то её в вашем случае нужно отшприцевать, но иглы нужны очень тонкие.

Познышев Вадим писал(а):под куриным филе вы понимаете саму куриную грудку или её филейную часть (тонкая, нежная, продолговатая мышца на внутренней части грудки)?
Если это сама грудка, то её в вашем случае нужно отшприцевать, но иглы нужны очень тонкие.

Продукт делается из филейной части.
То есть без иньектирования сочнее ее не сделаешь ?

Wazapas писал(а):

Познышев Вадим писал(а):под куриным филе вы понимаете саму куриную грудку или её филейную часть (тонкая, нежная, продолговатая мышца на внутренней части грудки)?
Если это сама грудка, то её в вашем случае нужно отшприцевать, но иглы нужны очень тонкие.

Продукт делается из филейной части.
То есть без иньектирования сочнее ее не сделаешь ?

только с тамблером. Он без наворотов не дорогой, особенно б/у
можно даже самим сделать, если механики с головой.