Удешевление производства деликатесных продуктов из мяса птицы

[Нина Х]

Изготавливаем буженину варёно-запечённую из мяса птицы с\б 180руб( закупочная цена птицы 105-110руб), пожелания от руководства изготовление копчёно-варённой буженины с\б 100руб- у кого либо есть практическое решение,кто может поделиться...плис

[Нина Х]

Во вложения прикрепляла файлы с ТУи ТУ пр производству деликатесной продукции из мяса птицы, но они помечаются статусом-dok является недопустимым именем файла и не добавляются, почему

[Познышев Вадим]

Уважаемая Нина,
перенёс открытую Вами тему из раздела "Технологические схемы производства продуктов из птицы" в раздел "Проблемы с производством мясных продуктов из птицы", так как вы хотите обсудить проблему по снижению себестоимости буженины, а не предложить схему производства, так как тут, по моему глубокому уюеждению, одним изменением схемы производства не поможешь...

Теперь о деле... Серьёзно, очень бы хотел пообщаться с такими оптимистичными людьми, как Ваше руководство, даже просто, для поднятия настроения и морального духа, так как их пожелание снизить цену на 55,5% просто захватывает, этот самый, дух!
Надеюсь они понимают, что такие драмматические изменения не проходят бесследно для самого продукта, и если это так, то мы можем приступать.

Давайте начнём с самого ТУ.
Попробуйте ещё раз его прикрепить к этом разделе, если не получится, перешлите мне на почту, я посмотрю почему оно не добавляется, так как тип файла .doc во вложениях разрешён.

Но все же до того, как я его посмотрю, что написано в самом ТУ?
Какой цены оно позволяет достичь, при указанной Вами закупочной цене птицы 105-110 руб?
Нужна полная калькуляция, чтобы понять с чего начинаем.

Жду ответ.

[Нина Х]

Спасибо Вадим за внимание, понимание..Вы знаете, я тоже сначала посмеялась, но мне один из соучредителей представил образец вполне приличной куриной буженинки, по продажной цене 180 руб без пояснений ...кто производитель-может это производство птицефабрики, которое входит в сети и они могут себе позволить эти цены.
А ТУ я сбрасываю не то то которому работаю,а то что есть у меня в электронной версии,и в нём нет буженины,хотя практически там полностью идёт описание технологического процесса нашего производства по её изготовлению.

[Нина Х]

МОСКОВСКОЕ ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО ОБЩЕСТВА
«ВАН ХЕЕС ГмбХ» (ГЕРМАНИЯ)


ОКП 92 1355 Группа Н 16
(ОКС 67.120.20)



СОГЛАСОВАНО

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
Санитарно-эпидемиологическое
заключение

№ 77.99.85.921.Т.002897.10.09

от «30»_октября_2009 г. СОГЛАСОВАНО

Комитет ветеринарии г. Москвы
Письмо №___________________

«___»____________2009 г.
УТВЕРЖДАЮ

Глава Московского Представительства Общества
«ВАН ХЕЕС ГмбХ»


____________Кастелин Н. О.

«___»_____________2009 г.





ТУ 9213-001-88464658-09

ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ




Дата введения в действие 2009 г.



«СОГЛАСОВАНО»

«РАЗРАБОТАНО»

Московское Представительство
Общества «ВАН ХЕЕС ГмбХ» (Германия)
Технолог Представительства
Чивикина Т. С.
_________________
«____» ________ 2009 г.


Москва

2009
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на деликатесные продукты из мяса птицы (деликатесные продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Технические условия распространяются на деликатесные продукты следующих видов и наименований:
Вареные:
рулет из мяса птицы «Нежный»;
Копчено-вареные:
Тушка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Полутушка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Четвертина птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Окорочок птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Бедро птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Филе мяса птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Крыло птицы (цыпленка, курицы, индейки) «Золотая птица»;
Грудка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) с костью и без кости «Золотая птица»;
Рулет из мяса птицы «Кубанский»
Запеченные:
Рулет из мяса птицы фаршированный «Золотая птица»
Сырокопченые:
Грудка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»

Примеры записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
Деликатесные продукты из мяса птицы. Тушка курицы «Золотая птица» копчено-вареная ТУ 9213-001-88464658-09;
Деликатесные продукты из мяса птицы. Рулет из индейки «Золотая птица» запеченный ТУ 9213-001-88464658-09;

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Деликатесные продукты должны соответствовать требованиям настоящих техниче-ских условий и вырабатываться по технологической инструкции по производству деликатес-ных продуктов из мяса птицы с соблюдением СанПиН 2.3.2.1078-2001, «Правил ветеринарно-го осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, реализаци-ей импортного мяса и мясопродуктов от 29.12.2007 г. №677», «Правил ветеринарного осмотра и экспертизы птицы и продуктов из птицы», ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности и предприятий (цехов) переработки птицы, инструкции по санитар-но-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденных в установленном порядке, «Санитар-ных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обра-ботке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мяс-ной промышленности», утвержденных в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям деликатесные продукты должны соответство-вать требованиям и нормам, указанным в таблице 1,2

Таблица 1

Наименование показателей Характеристика и норма для деликатесных продуктов из мяса птицы
Рулет из мяса птицы «Нежный» Рулет из мяса птицы «Кубанский» Рулет из мяса птицы фарширо-ванный «Золотая птица»
вареный копчено-вареный запеченый
Внешний вид Поверхность чистая, в виде рулета или пластами в кашированной фольге с наличием специй и чес-нока, в декоративной обсыпке или без нее, либо в батонах в искусст-венной оболочке. Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, со шкуркой или без неё, с наличием специй, в сетке или го-вяжьей синюге, или в коллагеновой съе-добной, или целлофановой пленке, пере-вязанный шпагатом (нитками) продольно-поперечно через каждые 5-8см, или без шпагата (ниток) в сетке, в декоративной обсыпке или без нее Поверхность чистая, в виде рулета или пластами в кашированной фольге с на-личием специй, в декоративной обсып-ке или без нее
Форма Овальная, прямоугольная, цилиндрическая или другой формы. При использовании искусственной оболочки – батоны прямой или слегка изогнутой формы, длиной не более 50 см и диаметром до 80 мм.
Консистенция Плотная, упругая
Вид на разрезе Мышечная ткань – равномерно окрашена, цвет мышечной и жировой ткани – свойственный данному виду и части тушки птицы с прослойками кожи в естественном соотношении или без нее (в фаршированном рулете кроме того наличие на-чинки в соответствии с рецептурой)
Запах и вкус Характерные для вареного мяса определенного вида птицы, с аро-матом пряностей и чеснока, в слу-чае использования декоративной обсыпки – с ароматом и вкусом обсыпки Свойственные подкопченному мясу раз-личных видов птицы, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха, в случае использования декоративных об-сыпок – с ароматом и вкусом обсыпок Приятные, свойственные запеченному мясу определенного вида птицы, с аро-матом специй, сухофруктов, в случае ис-пользования декоративных обсыпок – с ароматом и вкусом обсыпок




3
Таблица 2

Наименование показателей Характеристика и норма для деликатесных продуктов из мяса птицы
Тушка, полутушка, четвертина, окорочок, бедро, крыло, грудка птицы Грудка птицы Филе мяса птицы
копчено-вареные сырокопченая копчено-вареное
Внешний вид Поверхность продукта чистая, сухая, равномерно копченая, без выхватов мяса, без бахромок, с наличием специй и чеснока или без них, в декоративной обсыпке или без нее Поверхность продукта чистая, сухая, равномерно копченая, без кожи, без кости, без выхватов мяса, без бахро-мок, с наличием специй или без них, в декоративной обсыпке или без нее Поверхность продукта равномерно коп-ченая, чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, с наличием специй и чес-нока или без них, в декоративной обсып-ке или без нее
Форма Анатомическая форма используемого сырья
Консистенция Упругая
Вид на разрезе Мышечная ткань – равномерно окрашена, без серых пятен; цвет мышечной и жировой ткани – свойственный данному виду и части тушки птицы
Запах и вкус Приятные, свойственные подкопченному мясу определенного вида птицы, с ароматом специй, чеснока или без них, в случае использования декоративных обсыпок – с ароматом и вкусом обсыпок












4

2.3 По физико-химическим показателям деликатесные продукты должны соответство-вать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля жира, %, не более
Приложение А


Массовая доля белка, %, не менее
Приложение А
Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005
Массовая доля крахмала (для продуктов с добавлением крахма-ла), %, не более
2,0
Остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных продук-тов), %, не более
0,006
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5), %,
не более
0,4

Примечание:
1. Допускается:
- производство деликатесных продуктов с использованием нитрита натрия;
- в теплый период года (май-сентябрь) увеличение массовой доли соли в готовом про-дукте на 0,3%;
- использование деликатесных продуктов из мяса птицы с производственными дефек-тами в количестве до 5% к массе сырья сверх рецептуры при производстве вареных колбас, в которых используется мясо птицы, а также для начинки и в качестве наполни-теля при выработке ассорти в желе;
2. Не допускаются для реализации деликатесные продукты:
- с рыхлой консистенцией;
- с наличием посторонних запаха и вкуса;
- с выхватами мяса на поверхности готового продукта.

2.4 По микробиологическим показателям деликатесные продукты должны соответство-вать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 индекс 1.1.11.4, 1.1.11.6 и указанным в таблице 4
Таблица 4
Группа продук-тов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допуска-ются Примеча-ние
БГКП (ко-лиформы) Сульфит-редуцирую-щие клост-ридии S.aureus Патоген-ные, в том числе саль-монеллы
Вареные колбас-ные изделия; туш-ки и части тушек птицы и изделия запеченные, варе-но-копченые, коп-ченые, сырокопче-ные* 1х103 1,0 0,1 1,0 25 *Е.соli в 1,0 г не допус-каются; L.monocyto-genes в 25 г не допука-ются

5
2.5 По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов деликатесные продукты должны соответствоватьть требованиями Сан-ПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.1.11) и указанным в таблице 5.
Таблица 5
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, (для радионуклидов Бк/кг), не более Примечание

Токсичные
элементы Свинец 0,5
Мышьяк 0,1
Кадмий 0,05
ртуть 0,03
Бенз(а)пирен 0,001 для копченых продук-тов
Антибиотики Левомицетин Не допускается
Тетрациклиновая группа Не допускается
Гризин Не допускается
бацитрацин Не допускается
Пестициды Гексахлорциклогексан ( - изомеры)
0,1
ДДТ и его метаболиты 0,1
Радионуклиды Цезий-137 180 Бк/кг
Стронций-90 80 Бк/кг
Нитрозамины: сумма НДМАи НДЭА
0,002
0,004
для копченых продук-тов
Диоксины* 0,000002 Домашняя птица (в пе-ресчете на жир)
* - контроль осуществляется в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о воз-можном их наличии в продовольственном сырье. (Дополнения и изменения №10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 от 16 июля 2008 г.)
Примечание. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 оп-ре¬деляется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными на¬стоящими санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критери-ям радиационной безопасности используется показатель соответствия – В.

2.6 Идентификацию генетически модифицированных организмов (ГМО) контроли-руют в сырье согласно МУ 2.3.2.1917, МУ 2.3.2.1935.

2.7 Требования к сырью
2.7.1 Для выработки деликатесных продуктов применяют следующее сырье:
- мясо птицы (тушки, уток, гусей, индеек, цесарок) по ГОСТ 21784;
- мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) по ГОСТ Р 52702;
- тушки индеек тяжелых кроссов потрошенные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному контролю;
- мясо птицы кусковое бескостное, разрешенное к применению органами Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному контролю;
- субпродукты обработанные птичьи, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному контролю;
- курица домашняя, индейка, гуси, утки, цесарки: части тушек обваленные, мороженные импортного производства, ввезенные в РФ по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- для рулета из птицы вареного, копчено-вареного, запеченного – тушки птицы (цыпленок, курица, утка, гусь, индейка) обваленные сплошным куском с кожей или без нее, обваленное мясо птицы (грудная и бедренные части, голень);
- для копчено-вареных изделий из мяса птицы используют тушки, полутушки, четвертины, окорочка, бедро, грудку (с костью и без кости) цыплят, кур, уток, гусей, индеек, крылья цыплят, кур, индеек, филе (бедренная и/или грудная части, голень) цыплят, кур, уток, гусей, индеек;
- для сырокопченой грудки используют грудку цыплят, кур, уток, гусей, индеек без кости, без кожи;
- белки животного происхождения, ввезенные по импорту по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- белки соевые изолированные, концентрированные, ввезенные по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
- молоко цельное сухое по ГОСТ Р 52791;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 4-7-3 по ТУ 6-09-590;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- корицу молотую по ГОСТ 29049;
- фрукты косточковые сушеные без косточек по ГОСТ 28501;
- крахмал кукурузный не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51985;
- крахмал картофельный не ниже первого сорта по ГОСТ 7699;
- крахмал, получаемый по импорту и разрешенный к применению органами Роспотребнадзора;
- кишки говяжьи (синюги) обработанные по ТУ 9218-877-00419779;
- кишки говяжьи, ввезенные по импорту по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- оболочки искусственные белковые «Белкозин» по ТУ 9219-001-00417467;
- оболочки коллагеновые (типа «Натурин», «Фиброус», «Кутизин»), получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
- оболочки многослойные парогазонепроницаемые, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
- проволока алюминиевая марок АД-1 и АМЦ по ГОСТ 14838;
- проволока марки АНТ 2,5 по ТУ 16.К71-088;
- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;
- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308;
- сырье древесное для копчения продуктов (опилки), кроме хвойных пород по ТУ 13-322.
Пищевые добавки и ингредиенты немецкой фирмы “VAN HEES”, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора:
- Аромикс Аромат птицы (Арт. 349016);
- Аромикс-ЛВ Паприка Стандарт (Арт. 333124);
- Аромикс МДМ-Экс (Арт. 3547810;
- Аромикс Раухвюрцер (Арт. 327605);
- VAN HEES® Альфа (Арт. 246257);
- Бомбаль (Арт. 100744);
- Бомбаль АСЦ супер (Арт. 102687);
- Бомбаль фреш Амба (Арт. 142541);
- Бомбаль Вурст Фреш (Арт. 142134);
- Цартин (Арт. 104019);
- Цартин ХП (Арт. 145572);
- Цартин ЭКО инжект (Арт. 145817);
- Цартин супер плюс (Арт. 147460);
- Лезин (Арт. 107382);
- Лемаль ГЦ 17 (Арт. 141839);
- Лемаль Стабилизирунг ТТ (Арт. 102578);
- Колорант (Арт. 108359);
- Колорант Эко (Арт. 105897);
- Пёкель-ПЁК Медитеррано (Арт. 102457);
- ПРИМАЛЬ Медитеррано (Арт. 243216);
- Фантазия Кавказия (Арт. 208524);
- Фантазия Корнаром (Арт. 209229);
- Фантазия Турко (Арт. 209245);
- Фантазия Веракруз (Арт. 208639);
- Фантазия Хенхенгевюрцзальц (Арт. 209318);
и другие аналогичные пищевые добавки, смеси специй фирмы «ВАН ХЕЕС», разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
2.7.2 Для выработки деликатесных продуктов не допускается применение мяса птицы с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, тушки птицы плохо обескровленные, замо-роженные более одного раза. Определение органолептических показателей мяса птицы прово-дят по ГОСТ Р 51944;
2.7.3 Используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его каче¬ство и безопасность, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078;
2.7.4 Сырье животного происхождения должно сопровождаться ветеринарными до-кументами, предусмотренными действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и быть разрешено к применению уполномо-ченными органами в установленном порядке;
2.7.5 Сырье и материалы, перечисленные в п. 2.7.1 (кроме комплексных пищевых до-бавок фирмы «ВАН ХЕЕС»), могут быть заменены на аналогичное сырье и материалы отече-ственного или импортного производства не уступающих по качеству и пищевой ценности за-явленным, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора, а сырье животного про-исхождения – ввезенное в РФ по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фито-санитарному надзору;
2.7.6 Пищевые добавки и ингредиенты немецкой фирмы «ВАН ХЕЕС», перечислен-ные в п. 2.7.1 могут быть заменены на аналогичные по назначению и качеству пищевые добав-ки и ингредиенты фирмы «ВАН ХЕЕС», разрешенные к применению органами Роспотребнад-зора.
2.7.7. Пищевые добавки в деликатесных продуктах должны использоваться в мини-мальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более предельных максимальных уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1293.
Максимальный уровень пищевых добавок в деликатесных продуктах определен в тех-нологической инструкции (в рецептуре).

3 Маркировка

3.1 Информация для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074, должна быть представлена непосредственно с продуктами в виде текста, условных обозначений, рисунков на оболочке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше или другим способом, принятым для пищевых продуктов.
Допускается информацию для потребителя или ее часть размещать по усмотрению из-готовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или группо-вой потребительской тары.
Маркировка продукта должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингре-диенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- термическое состояние (охлажденные);
- «упаковано под вакуумом» или «упаковано в модифицированной атмосфере»;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть иден-тифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки с использованием ленты чековой с термочувствительным слоем по ТУ 13-730-90-05-483, ленты чековой с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенной к применению органами Роспотребнадзора; ленты этикетировочной, разрешенной к применению органами Роспотребнадзора.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

3.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
На каждую единицу транспортной тары с деликатесными продуктами наклеивают яр-лык с указанием:
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
- товарного знака (при наличии);
- наименования и вида продукта;
- даты изготовления и даты упаковывания;
- условий хранения;
- срока годности;
- обозначения настоящих технических условий;
- информации о подтверждении соответствия;
- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

4 Упаковка
4.1 Деликатесные продукты выпускают весовыми и в фасованном виде.
4.2 Деликатесные продукты без оболочки перед упаковыванием заворачивают в сал-фетки из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, фольгу кашированную по ГОСТ 745 и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктам органами Роспотребнадзора, обеспечиваю-щие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.3 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы делика-тесных продуктов от номинальной массы должны соответствовать ГОСТ 8.579 и представле-ны в таблице 6.

Таблица 6
Номинальное количество нетто М, г Предел допускаемых отрицательных от-клонений Т
% от М г
Св. 5 до 50 включ. 9 -
« 50 « 100 « - 4,5
« 100 « 200 « 4,5 -
« 200 « 300 « - 9
« 300 « 500 « 3 -
« 500 « 1000 « - 15
« 1000 « 10000 « 1,5 -

Среднее содержимое нетто партии должно быть не менее номинального количества ука-занного на упаковке.
4.4 Деликатесные продукты упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, используя смесь защитных (инертных) газов для получения модифицированной атмосферы по технической документации или получаемую по импорту; в пакеты прозрачные газонепроницаемые: из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ Р 52903 и другие аналогичные пакеты разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, а также поступаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора; в пленки прозрачные газонепроницаемые: полиэтиленовую по ГОСТ 10354, полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 и другие аналогичные материалы разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, а также поступаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора:
- целыми изделиями;
- порциями массой нетто до 500 г (порционная нарезка).
4.5 Деликатесные продукты, в том числе фасованные, упаковывают в ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть заклеены липкой лентой по ГОСТ 18251, ГОСТ 20477, в тару и упаковочные материалы из других материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.6 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
4.7 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760; пленкой целлюлозной по
ГОСТ 7730 и другими упаковочными материалами, разрешенными к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
4.8 Масса нетто деликатесных продуктов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.
4.8 В каждую единицу транспортной тары упаковывают деликатесные продукты одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

5 Правила приемки
5.1 Определение партии, правила приемки и объем выборок – по ГОСТ 9792,
ГОСТ 18321, ГОСТ Р 51447.
5.2 Каждая партия выпускаемого продукта должна быть проверена ОТК и лаборато-рией на соответствие требованиям настоящих технических условий и оформлена удостовере-нием качества и безопасности, в котором указывается:
• Номер документа и его дата выдачи;
• Наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• Наименование продукта;
• Номер партии и дата отгрузки;
• Вид тары;
• Массу нетто или количество потребительской упаковочной единицы;
• Массу нетто партии;
• Дату изготовления;
• Условия хранения и срок годности;
• Подтверждение о соответствии продукции требованиям настоящих технических усло-вий;
• Обозначение настоящих технических условий;

Оригинал удостоверения о качестве и безопасности остается на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта. Копии его направ-ляются в торговую сеть при реализации продукции. Допускается на этапе реализации в мелко-розничной торговой сети ссылаться на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных удостоверениях.
Изготовитель должен гарантировать соответствие качества и безопасности каждой пар-тии продукта требованиям настоящих технических условий.
Производственный контроль, в т.ч. проведение лабораторных испытаний, осуществля-ется изготовителем пищевых продуктов.
Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции.
Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), нитрита натрия опре-деляются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, белка, жира, общего фосфора – не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организа-ции или потребителя.
Остаточная активность кислой фосфатазы определяется в спорных случаях по эффек-тивности тепловой обработки.
В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продукта.
Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов (п.2.5), микробиологиче-ские показатели (п.2.4) осуществляется в соответствии с программой производственного кон-троля, согласованной с органами Роспотребнадзора. Указанной программой определяется по-рядок осуществления производственного контроля качества и безопасности пищевых продук-тов.
Определение органолептических (п.2.2), химико-токсикологических (п.2.5) и микро-биологических показателей (п.2.4) проводят в лаборатории предприятия-производителя или другой аккредитованной испытательной лаборатории.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному по-казателю, по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки продукта, взя-того из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распро-страняются на всю партию.
Забракованная по показателям безопасности партия продукта использованию не под-лежит - утилизируется.

6 Методы контроля
6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 51604, МУК 4.1.985.
6.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
6.1.2 Подготовка проб к микробиологическому контролю – по ГОСТ 26669,
ГОСТ Р 51448.
6.2 Определение органолептических показателей (п.2.2) – по ГОСТ 9959.
6.3 Определение физико-химических показателей (п. 2.3):
Массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;
Массовой доли жира - по ГОСТ 23042;
Массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
Массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 51444,
ГОСТ Р 51480;
Массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
Массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482.
6.4 Определение микробиологических показателей (п.2.4):
КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) – по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 52816,
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – по ГОСТ Р 50455; ГОСТ Р 52814;
Сульфитредуцирующие клостридии – по ГОСТ 29185;
Бактерии группы S.aureus – по ГОСТ Р 52815;
L.monocytogenes – по МУК 4.2.1122, ГОСТ Р 51921.
Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ Р 51446.
6.5 Идентификация сырьевого состава продукта – по ГОСТ Р 51604.
6.6 Определение содержания токсичных элементов (п.2.5) - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, МУК 4.1.985, МУ 01-19/47-11:
Ртути - по ГОСТ 26927;
Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766; ГОСТ Р 51962;
Свинца - по ГОСТ 26932;
Кадмия - по ГОСТ 26933.
6.7 Определение радионуклидов (п.2.5) - по МУК 2.6.1.1194;
6.8 Определение пестицидов (п.2.5) - по МУ № 2142, МУ № 1222;
6.9 Определение антибиотиков (п.2.5) – по МУ 3049;
6.10 Определение нитрозаминов (п.2.5) - по МУК 4.4.1.011;
6.11 Определение бенз(а)пирена (п.2.5) – по ГОСТ Р 51650;
6.12 Определение качества упаковки (раздел 4) и маркировки (раздел 3). Состояние упаковки и маркировки определяют внешним осмотром. Упаковка должна быть чистой и не иметь механических повреждений. Маркировка должна быть четкой и легко читаемой.
6.13 Определение массы нетто (п.4.3) проводят на весах статического взвешивания по ГОСТ 29329, пределы допускаемых отрицательных отклонений стандартной массы нетто пор-ции продукта от номинального количества – по ГОСТ 8.579.
6.14 Идентификацию ГМИ (п.2.6) проводят по ГОСТ Р 52174.
6.15 Наряду с методами, приведенными в настоящих технических условиях, допускается использовать другие методы и методики, утвержденные и зарегистрированные в установленном порядке.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Деликатесные продукты транспортируют в авторефрижераторах, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта в сопровождении ветеринарных докумен-тов, предусмотренных «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводи-тельных документов», утв. Приказом Минсельхоза от 16.11.06 г. №422.
7.2 Деликатесные продукты выпускают в реализацию охлажденными с температурой в толще продукта не выше 8°С;
7.3 Деликатесные продукты хранят на предприятиях и в розничной торговой сети при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в подвешенном состоянии или разложенными в один-два ряда в таре.
7.4 Срок годности с момента окончания технологического процесса:
- Для вареных и запеченных деликатесных продуктов – не более 3 суток;
- Для копчено-вареных деликатесных продуктов – не более 4 суток;
- Для сырокопченых деликатесных продуктов - не более 5 суток;
- Для деликатесных продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифици-рованной газовой атмосферы в пакеты или пленки многослойные термоусадочные - не более 5 суток;




ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)


Пищевая ценность 100 г продукта

Наименование продукции Белок, г, не менее Жир, г,
не более Калорий-ность, ккал
Деликатесные продукты из мяса птицы вареные
рулет «Нежный» 15 40 420
Деликатесные продукты из мяса птицы копчено-вареные
Тушка и полутушка цыпленка, курицы 18 20 252
Тушка и полутушка утки, гуся
Тушка и полутушка индейки 15
19 40
22 420
274
Четвертина птицы (цыпленка, курицы, индейки) 18 22 270
Четвертина птицы (утки, гуся) 15 40 420
Окорочок птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица» 15 30 330
Бедро птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, ин-дейки) «Золотая птица» 15 30 330
Филе мяса птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица» 15 30 330
Крыло птицы (цыпленка, курицы, индейки) «Золо-тая птица 15 30 330
Грудка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, ин-дейки) с костью и без кости 18 20 252
Рулет из мяса птицы «Кубанский» 15 35 375
Деликатесные продукты из мяса птицы запеченные
Рулет из мяса птицы фаршированный «Золотая птица» 15 30 330
Деликатесные продукты из мяса птицы сырокопченые
Грудка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, ин-дейки) «Золотая птица» 18 30 342




ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)
Перечень ссылочных документов

№
п/п Обозначение документа Наименование стандарта, технических условий
1. ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
2. ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).
3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
4. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
5. ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
6. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно –вольтамперометрические методы содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка)
7. ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
8. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
9. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
10. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
11. ГОСТ Р 51480-99 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
12. ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
13. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
14. ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
15. ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
16. ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
17. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes
18. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
19. ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно- вольтамперометрический метод определения мышьяка
20. ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
21. ГОСТ Р 52174-2003 Биологичекая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
22. ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) Технические условия
23. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
24. ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphilococcus aureus
25. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
26. ГОСТ Р 52903-2007 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
27. ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
28. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
29. ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
30. ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
31. ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия
32. ГОСТ 4495-99 Молоко цельное сухое. Технические условия
33. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия.
34. ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия.
35. ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
36. ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
37. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Метод определения нитрита.
38. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говя-дины и мяса других убойных животных и птиц. Правила при-емки и методы отбора проб.
39. ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.
40. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говя-дины. Метод определения хлористого натрия.
41. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериоло-гического анализа.
42. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия определения органолепти-ческой оценки.
43. ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
44. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных. микроорга-низмов
45. ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
46. ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
47. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
48. ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холод-ной высадки. Технические условия.
49. ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическим волокном. Техниче-ские условия.
50. ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
51. ГОСТ 17308-88 Шпагат из лубяных волокон. Технические условия.
52. ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции.
53. ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
54. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.
55. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
56. ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения
57. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
58. ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические усло-вия.
59. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
60. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микро-биологических анализов
61. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорга-низмов
62. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
63. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализа-ция для определения токсичных элементов
64. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
65. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
66. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
67. ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
68. ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица молотая. Технические условия
69. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения коли-чества сульфитредуцирующих клостридий
70. ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
71. ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала
72. ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические тре-бования
73. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
74. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных эле-ментов атомно-эмиссионным методом
75. ТУ 6-01-1087-82 Пакеты из пленки поливинилденхлоридной
«Повиден»
76. ТУ 6-09-590-75 Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3.
77. ТУ 6-49-020-34-31-177-88 Материал двухслойный термоформуемый полиамид¬полиэтиленовый для упаковки (политерм).
78. ТУ 9218-877-00419779-2006 Кишки и пузыри говяжьи обработанные. Технические усло-вия.
79. ТУ 10-24-20-89 Скобы металлические П-образные.
80. ТУ 13-322-76 Древесное сырье для копчения продуктов
81. ТУ 13-730-90-05-483-85 Лента чековая с термочувствительным слоем.
82. ТУ 16.К71.088-90 Проволока алюминиевая мягкая круглого сечения.
83. ТУ 63-102-115 Пакеты из полимерных комбинированных материалов.
84. ТУ 2245-001-00203430-98 Материалы пленочные многослойные «Полиплен»
85. ТУ 2297-001-48534509-2000 Пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой продукции
86. ТУ 2297-007-27147091-2000 Многослойные пакеты для вакуумной упаковки "Амивак"
87. ТУ 9199-352-00419779-98 Посолочные смеси "Нисо" для производства продуктов.
88. ТУ 9219-001-00417467-2000 Оболочка искусственная белковая "Белкозин"
89. ТУ 9729-001-18181321-96 Пакеты из многослойной пленки ББ-3 (ВВ-3), БКР-1 (BKR-1)
90. МУ 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах
91. МУ № 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
92. МУ № 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных из-делиях методом хроматографии в тонком слое
93. МУ 2.3.2.1917-04 Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, по-лученной из/или с использованием сырья растительного про-исхождения, имеющего генетически модифицированные ана-логи
94. МУ 2.3.2.1935-04 Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, по-лученной из/или с использованием генетически модифициро-ванных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих гене-тически модифицированные аналоги
95. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
96. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль Sr 90 и Cs 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая характеристика. Методические указания.
97. МУК 4.1.985-2000 Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
98. МУК 4.2.1122-2002 Организация контроля и методы выявления Listeria monocitogenes в пищевых продуктах
99. МУК 4.2.1847-04 Санитарно – эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.
100. МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
101. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
102. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
103. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок
104. СанПиН 2.3.2.2401-08 Дополнения и изменения № 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01, зарегистрировано в Минюсте РФ 31.07.2008, регистрационный № 12509
105. СанПиН 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности
106. «Правила организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, реализацией импортного мяса и мясопродуктов» от 29.12.2007 г. №677
107. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов».
108. «Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», утв. Приказом Минсельхоза от 16.11.06 г. №422 зарегистрированным Минюстом России 24.11.06 г., регистрационный № 8524.
109. «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Утверждена директором ВНИИМП 14.01.2003 г. по согласованию с Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ и Департаментом ветеринарии Минсельхоза РФ
110. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР
111. Приказ МЗ РФ от 17 июля 2002 года № 228 “О порядке проведения контрольных мероприятий при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора”.
112. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
113. Федеральный закон «О Защите прав потребителей» от 30.12.2001 г. № 196-ФЗ.
114. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ.

[Познышев Вадим]

Как я понимаю, задача ставится не переделать существующий, а сделать новую буженину с нуля.

Нина, а на той куриной буженинке не было написано по какому ТУ они её делают?
Хотя это и не 100%, но если всё же написали, то можно было бы с него начинать, так как представленные Вами технические условия не гарантируют получения именно того продукта, что вы держали в руках за 180 руб.

И ещё...., я в упор не вижу где там "полностью идёт описание технологического процесса нашего производства по её изготовлению".
Есть всё, кроме самого технологического процесса

[Нина Х]

Увы! образец был без этикетки , ТИ я сбросила Вам в личное сообщкение- вложением файл по-прежнемк не добавляется.

[Нина Х]

МОСКОВСКОЕ ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО ОБЩЕСТВА
«ВАН ХЕЕС ГмбХ» (ГЕРМАНИЯ)



УТВЕРЖДАЮ

Глава Московского Представительства
Общества «ВАН ХЕЕС ГмбХ»

____________Кастелин Н. О.

«___»_____________2009 г.








Технологическая инструкция
по производству деликатесных продуктов из мяса птицы





Дата введения в действие «___» 2009 г.






РАЗРАБОТАНО:
Технолог Московского Представительства
Общества «ВАН ХЕЕС ГмбХ» (Германия)

_____________Чивикина Т.С.
«_____»___________2009 г.




Москва
2009 г.


Настоящая технологическая инструкция распространяется на деликатесные продукты из мяса птицы, предназначенные для употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортировки и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность деликатесных продуктов, отвечающих требованиям ТУ 9213-001-88464658-09.
Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов, подготовку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, пряностей и оболочек, приготовление рассолов, посол и созревание мясного сырья, приготовление фарша, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку деликатесных продуктов из мяса птицы.

1 АССОРТИМЕНТ

Деликатесные продукты из мяса птицы выпускаются в следующем ассортименте -Вареные:
рулет из мяса птицы «Нежный»;
Копчено-вареные:
Тушка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Полутушка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Четвертина птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Окорочок птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Бедро птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Филе мяса птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица»;
Крыло птицы (цыпленка, курицы, индейки) «Золотая птица»;
Грудка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) с костью и без кости «Золотая птица»;
Рулет из мяса птицы «Кубанский»
Запеченные:
Рулет из мяса птицы фаршированный «Золотая птица»
Сырокопченые:
грудка птицы (цыпленка, курицы, утки, гуся, индейки) «Золотая птица» (далее по тексту деликатесные продукты);

Деликатесные продукты должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в Приложении А.1.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям деликатесные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в п. 2 ТУ 9213-001-88464658-09.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ:

3.1 Для выработки деликатесных продуктов применяют следующее сырье:
- мясо птицы (тушки уток, гусей, индеек, цесарок) по ГОСТ 21784;
- мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) по ГОСТ Р 52702;
- тушки индеек тяжелых кроссов потрошенные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному контролю;
- мясо птицы кусковое бескостное, разрешенное к применению органами Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному контролю;
- субпродукты обработанные птичьи, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному контролю;
- курица домашняя, индейка, гуси, утки, цесарки: части тушек обваленные, мороженные импортного производства, ввезенные в РФ по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- для рулета из птицы вареного, копчено-вареного, запеченного – тушки птицы (цыпленок, курица, утка, гусь, индейка) обваленные сплошным куском с кожей или без нее, обваленное мясо птицы (грудная и бедренные части, голень);
- для копчено-вареных изделий из мяса птицы используют тушки, полутушки, четвертины, окорочка, бедро, грудку (с костью и без кости) цыплят, кур, уток, гусей, индеек, крылья цыплят, кур, индеек, филе (бедренная и/или грудная части, голень) цыплят, кур, уток, гусей, индеек;
- для сырокопченой грудки используют грудку цыплят, кур, уток, гусей, индеек без кости, без кожи;
- белки животного происхождения, ввезенные по импорту по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- белки соевые изолированные, концентрированные, ввезенные по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
- молоко цельное сухое по ГОСТ Р 52791;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 4-7-3 по ТУ 6-09-590;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- корицу молотую по ГОСТ 29049;
- фрукты косточковые сушеные без косточек по ГОСТ 28501;
- крахмал кукурузный не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51985;
- крахмал картофельный не ниже первого сорта по ГОСТ 7699;
- крахмал, получаемый по импорту и разрешенный к применению органами Роспотребнадзора;
- кишки говяжьи (синюги) обработанные по ТУ 9218-877-00419779;
- кишки говяжьи, ввезенные по импорту по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- оболочки искусственные белковые «Белкозин» по ТУ 9219-001-00417467;
- оболочки коллагеновые (типа «Натурин», «Фиброус», «Кутизин»), получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
- оболочки многослойные парогазонепроницаемые, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
- проволока алюминиевая марок АД-1 и АМЦ по ГОСТ 14838;
- проволока марки АНТ 2,5 по ТУ 16.К71-088;
- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;
- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308;
- сырье древесное для копчения продуктов (опилки), кроме хвойных пород по ТУ 13-322.
Пищевые добавки и ингредиенты немецкой фирмы “VAN HEES”, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора:
- Аромикс Аромат птицы (Арт. 349016);
- Аромикс-ЛВ Паприка Стандарт (Арт. 333124);
- Аромикс МДМ-Экс (Арт. 3547810;
- Аромикс Раухвюрцер (Арт. 327605);
- VAN HEES® Альфа (Арт. 246257);
- Бомбаль (Арт. 100744);
- Бомбаль АСЦ супер (Арт. 102687);
- Бомбаль фреш Амба (Арт. 142541);
- Бомбаль Вурст Фреш (Арт. 142134);
- Цартин (Арт. 104019);
- Цартин ХП (Арт. 145572);
- Цартин ЭКО инжект (Арт. 145817);
- Цартин супер плюс (Арт. 147460);
- Лезин (Арт. 107382);
- Лемаль ГЦ 17 (Арт. 141839);
- Лемаль Стабилизирунг ТТ (Арт. 102578);
- Колорант (Арт. 108359);
- Колорант Эко (Арт. 105897);
- Пёкель-ПЁК Медитеррано (Арт. 102457);
- ПРИМАЛЬ Медитеррано (Арт. 243216);
- Фантазия Кавказия (Арт. 208524);
- Фантазия Корнаром (Арт. 209229);
- Фантазия Турко (Арт. 209245);
- Фантазия Веракруз (Арт. 208639);
- Фантазия Хенхенгевюрцзальц (Арт. 209318);
и другие аналогичные пищевые добавки, смеси специй фирмы «ВАН ХЕЕС», разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
3.2 Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
3.3 Все тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.
3.4 Пищевые добавки в деликатесных продуктах должны использоваться в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более предельных максимальных уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1293.
Максимальный уровень пищевых добавок в деликатесных продуктах определен в технологической инструкции (в рецептуре).
Не допускается для выработки деликатесных продуктов применение мяса птицы с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, тушки птицы плохо обескровленные, замороженные более одного раза;


4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, реализацией импортного мяса и мясопродуктов от 29.12.2007 г. №677», «Правил ветеринарного осмотра и экспертизы птицы и продуктов из птицы», ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности и предприятий (цехов) переработки птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденных в установленном порядке, «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденных в установленном поряд.
Технологический процесс производства деликатесных продуктов предусматривает следующие операции:
Входной контроль и приемку сырья и материалов;
Подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов;
Подготовку мясного сырья;
Разделку, обвалку и жиловку мясного сырья;
Приготовление рассолов;
Посол и созревание сырья;
Приготовление начинки;
Формование изделий;
Термическую обработку;
Охлаждение;
Контроль качества готовой продукции;
Упаковку, маркировку;
Контроль качества упаковки и приемку готовой продукции;
Хранение и реализацию.

4.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов
4.1.1 Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки деликатесных продуктов осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля, утвержденной на предприятии в установленном порядке.
Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (тушки птицы и их части, блоки мяса птицы и др.), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы (далее сырье и материалы), указанные в пункте 3.1.
Проведение входного контроля осуществляется совместно технологической службой и производственной лабораторией.
Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной и технической документации (НТД).
Не допускается использование в производстве сырья и материалов в случае:
отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов;
просроченного срока годности (хранения);
не соответствия требованиям НТД.
В случае, если сырье и материалы имеют срок хранения свыше 80% от установленно¬го в НТД срока их годности, то проводят отбор проб для физико-химических и микробио¬логических исследований и на основании этих результатов принимают решение о направ¬лении использования сырья или материалов.
4.1.2 Входной контроль и приемка мясного сырья.
Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответст¬вии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводи¬тельным документам:
наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса птицы;
отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
термическое состояние;
сроки и условия хранения до поступления на предприятие.
По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направле¬ниях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.
Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.
Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще мышц или блока. При этом тем¬пература сырья должна быть:
охлажденного - от 0 до 4°С;
подмороженного - от минус 2 до минус 3 °С;
замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °С.
Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ Р 51944. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 7702.1. После этого определяют возможность его использования для выработки деликатесных продуктов.
В блоках замороженных из жилованного мясного сырья дополнительно контролируют качество жиловки, а также содержание фосфора по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482. По результатам контроля при¬нимается решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сы¬рья, пересчета количества вносимых пищевых фосфатов при их использовании).
4.1.3 Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и ма¬териалов.
При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:
дату выработки и срок хранения до поступления в производство,
наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов и добавок), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных пищевых добавок);
отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.).
Не допускается использование пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и мате¬риалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц без проведения комплексных ла¬бораторных исследований и оценки на соответствие установленным требованиям.
В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и мате¬риалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, фи¬зико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят метода¬ми, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их произ¬водство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установ¬ленном порядке.
При приемке пищевых фосфатов в обязательном порядке контролируют рН 1% рас¬твора. Его значение должно быть не более 9,0.
4.1.4 Входной контроль питьевой воды
Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.
4.1.5 При проведении входного контроля необходимо:
исключить возможность использования и переработки поступившего сырья и материалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требованиям по качеству и безопасности;
изолировать от возможного использования сырье и материалы при выявлении их не¬
соответствия установленным требованиям до принятия решения о дальнейшем их использовании или утилизации.
4.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.
При использовании нитрита натрия его раствор готовят в соответствии с «Технологи¬ческой инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрита натрия», ут¬вержденной в установленном порядке.
Подготовку и использование соевых белков производят в соответствии с «Технологической инструкцией по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий при производстве колбасных изделий», утвержденных в установленном порядке.
Гидратацию белковых компонентов производят в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.
Допускается производить гидратацию соевых белковых компонентов в сухом виде при составлении фарша.
Крахмал, сахарный песок перед использовани¬ем рекомендуется просеивать.
Пряности, фосфаты, крахмал и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты и до¬бавки предварительно взвешивают.
4.2.1 Подготовка натуральных (кишечных) оболочек
Кишки - фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной соли и сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 15-20 °С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25°С для придания стенкам кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения кишок-фабриката продолжительность их замачивания составляет:
для свежеконсервированных - 3-5 минут;
со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;
со сроком хранения свыше 6 месяцев - 12 часов.
После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (30-35 °С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.
Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на рас¬стоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Для повышения фаршеемкости говяжьи кишки рекомендуется продувать сжатым воздухом под давлением 0,1 МПа.
Подготовленные оболочки должны быть использованы в производстве деликатесных продуктов в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холо¬дильную камеру с температурой 5-10°С или консервируют поваренной солью.
4.2.2 Подготовка искусственных оболочек
Искусственные оболочки поступают на предприятия:
- в рулонах;
- в отрезках различной длиной с вязкой узла и петли на одном конце или без вязки (клипсы);
- гофрированные.
Для производства вареных деликатесных продуктов используют белковые, целлюлозные искусственные оболочки отечественного, а также импортного производства в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

4.3 Подготовка мясного сырья
Все сырье, направляемое на производство деликатесных продуктов, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы производства.
Тушки птицы используют в охлажденном или размороженном виде.
В охлажденном виде тушки птицы следует использовать через 3-4 часа после убоя.
При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке от остатков пера, воскомассы, пеньков, остатков внутренних органов и т.д.
Для всех наименований деликатесных продуктов используют сырье с температурой в толще мышц от 0 оС до 4оС.
При производстве деликатесных продуктов из замороженного блочного сырья (тушек или частей тушек птицы) его размораживают в дефростерах в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке или в ваннах с водой.
Блоки, направляемые на размораживание в дефростеры, освобождают от транспортной упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 10 до 15°С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда темпера¬тура в толще блока (в центре) достигнет 1-3°С. Выгрузку размороженных блоков из каме¬ры размораживания производят немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 24-36 ч.
После размораживания блоки освобождают от потребительской упаковки и взвешивают. Массу мяса птицы, продолжительность его размораживания и температурно-влажностные режимы записывают в специальные журналы.
При размораживании в ваннах тушки или блоки из частей тушек, освобожденные от транспортной упаковки, неплотно укладывают и заливают водопроводной водой с температурой 12-16оС. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки или блока будет не ниже 1оС.
По органолептическим показателям размороженное мясо птицы должно соответствовать характеристикам, установленным ГОСТ Р 51944.

4.4 Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья
Технологические процессы разделки, обвалки, жиловки, приготовления и шприцевания рассолами осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха от 10 оС до 12С, относительной влажностью не выше 75%.
На разделку и обвалку направляют охлажденные тушки птиц с температурой в толще мышц от 0 оС до 4С или размороженные с температурой 1 оС до 3С.
Бескостное мясо птицы инспектируют, удаляют остатки хрящей и возможные костные включения.
Разделение тушек на части производят на конвейере или столах с помощью ножа, дисковой пилы или специальных машин.
Внутренний жир из тушек удаляют и направляют на приготовление жировой эмульсии с ЛЕМАЛЬ ГЦ 17 или на кулинарные цели.
При выработке изделий в виде:
- полутушек – тушки птицы разделяют пополам вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости с таким расчетом, чтобы в каждой части сохранились все части в естественном соотношении;
- четвертин – полутушки птицы разделяют поперек на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по середине длины полутушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Четвертины индеек получают разделением полутушек по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему краю киля.
Линия разреза должна быть ровной, без рваных краев.
- грудки – у тушки птицы мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия. Сухожилия, соединяющие большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах. Допускается наличие плечевой кости.
Для грудки сырокопченой – у грудной части птицы кости и кожа дожны быть удалены.
- крыльев – у тушек кур, цыплят и индеек выделяют крылья, состоящие из плечевой, лучевой и локтевой костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями и кожей.
- окорочков - у тушек птицы выделяют окорочка, состоящие из бедренных и берцовых костей с прилегющей к ним мышцами, соединительной и жировой тканями и кожей.
- бедра – у тушек птицы выделяют часть тушки, состоящей из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами, соединительной и жировой тканями и кожей.
- филе – грудную, бедренную часть и голень обваливают вручную или на обвалочных машинах.
- сырье для рулетов – тушки птицы обваливают сплошным куском вместе с кожей или без неё, удаляя остатки хрящей и возможных костных включений.
После разделки, обвалки и жиловки мясо или целые тушки птицы направляют на посол.

4.5 Приготовление рассола
Рассолы для инъецирования деликатесных продуктов должны составляться по рецептурам, приведенным в приложении А.1.
Рекомендуется рассол готовить в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.
При наличии станций приготовления рассолов с охлаждающими рубашками, весь процесс приготовления рассола производят на данном оборудовании.
Последовательность закладки ингредиентов при составлении рассола: в емкость наливают холодную воду (80-85% от указанного в рецептуре количества) и растворяют в ней добавку для рассола, затем добавляют поваренную соль, при необходимости вносят нитрит натрия. Остальное количество рецептурной воды добавляют в виде льда для снижения температуры рассола (при наличии оборудования с охлаждающими рубашками лед можно не добавлять). Температура рассола не должна превышать 0-4оС. Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 минут. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4оС.
4.6 Посол и созревание мясного сырья
4.6.1 Посол сырья осуществляют с помощью массажеров или без них.
Посол сырья включает в себя ряд технологических приемов:
- натирка посолочной смесью или шприцевание рассолом;
- массирование;
- выдержка на созревании.
Сырье для изготовления всех видов деликатесных продуктов из мяса птицы взвешивают и затем шприцуют одно- или много-игольчатыми шприцами, затем массируют в массажерах.
Для сырокопченых грудок посол производят сухим методом или методом шприцевания. Сухой посол проводят смесью соли, нитрита и пищевых добавок. Выдержка в посоле составляет 3-5 дней при температуре 2-4оС.
Шприцевание: рассол вводят в толщу мышечной ткани подготовленного сырья. Для соблюдения уровня введения рассола сырье взвешивают до и после введения рассола, результаты записывают в журнал. Уровень инъекции составляет от 10 до 40% для различных видов продуктов. Допускается недостающее количество рассола вносить непосредственно в массажер, но не более 5% из процентного количества выбранного шприцуемого рассола.
Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость и вкладывать ярлык с указанием наименования, веса и даты поступления сырья.
После инъецирования сырье массируют в течение 1-2 часов при следующих режимах:
Скорость вращения массажера - 4÷8 об/мин;
Время вращения – 10 мин; время покоя – 20 мин.
Рекомендуемые режимы механической обработки (массирования, тумблирования) могут быть скорректированы и адаптированы к конкретным условиям производства.
Коэффициент загрузки емкости массажера – 0,6÷0,7. Глубина вакуума – 0,8÷0,9%.
Для более равномерного распределения в сырье рассола, содержащего каррагинан, рекомендуется первый час массирования проводить при непрерывном вращении барабана массажера на минимальных режимах вращения.
Допускается посол сырья для рулетов из птицы (в т.ч. фаршированного) вареного, копчено-вареного, запеченного, крыльев, окорочков, филе птицы без инъецирования. При этом сырье загружают в вакуумную мешалку или массажер, заливают необходимым количеством рассола, добавляют необходимые по рецептуре специи и ингредиенты и массируют в течение 3-4 часов в массажере или 20-30 минут в мешалке при включенном вакууме. При выгрузке рассол должен быть полностью впитан сырьем.
При выгрузке из массажера или мешалки температура сырья не должна превышать 8оС.
После проведения полного цикла массирования сырье помещают в металлические или пластиковые емкости и направляют на созревание в течение 4-8 часов при температуре 0-4оС.
После созревания сырье направляют на формовку.
4.7 Приготовление начинки
Начинку для рулета фаршированного запеченного приготавливают из субпродуктов птичьих или из сухофруктов (курага, чернослив, изюм).
Все необходимые компоненты перебирают, промывают, удаляют посторонние примеси.
Подготовленные субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или вручную, затем добавляют оставшиеся ингредиенты и подготавливают начинку согласно рецептуре. Допускается субпродукты птичьи бланшировать (время бланшировки определяется производителем, в зависимости от используемого оборудования), охлаждать и измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм или вручную, затем добавляют оставшиеся ингредиенты и подготавливают начинку согласно рецептуре.
Подготовленные сухофрукты взвешивают согласно рецептуре.
4.8 Формовка деликатесных продуктов
После созревания сырье для деликатесных продуктов натирают специями, если они не были добавлены в массажер, или декоративной обсыпкой.
Тушки, полутушки, четвертины, окорочка, грудки подпетливают или укладывают на сетку грудкой вверх и направляют на термическую обработку. Тушки птицы перед термической обработкой формуют, при этом крылышки заворачивают за спину, или перекрестно перевязывают шпагатом, прижимая крылышки к тушке, или подпетливают за ножки и навешивают на палки.
Крылышки, бедро птицы связывают по 10 штук на шпагат последовательно (не пучком), подвешивают на палки или укладывают на сетку и направляют на термическую обработку.
Для рулета вареного отмассированное сырье может быть измельчено на волчке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм, затем направлено на формовку в колбасные оболочки. Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Глубина вакуума на шприцах составляет 0,8100 кПа. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. При формовке фарша рекомендуется применять цевки, диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.
Длина батонов должна быть не более 50см. Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата должны быть не длиннее 4 см. Минимальная длина батона должна быть 15 см.
Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная, предварительно маркированная искусственная оболочка.
Вязку батонов в широких оболочках производят шпагатом из лубяных волокон, а в оболочках диаметром до 80мм – шпагатом и нитками. Если в батоны в натуральной оболочке попадает воздух вместе с фаршем, то его удаляют путем прокола оболочки.
При наличии специального устройства концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками или скобками с наложением или без наложении петли. При отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или маркированные клипсы, наклеивать, прикреплять этикетки к батонам или вкладывать их между слоями.
После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежания слипов. Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки (приспособления), размещен-ные на рамах.
Для рулета фаршированного, отмассированное мясо раскладывают на столе кожей вниз, по краю пласта в один слой выкладывают начинку в количестве до 30% от массы продукта и заворачивают в виде рулета в кашированную фольгу или целлофанновую салфетку или коллагеновую пленку, укладывая на рамы с сетками.
Для рулета копчено-вареного отмассированное сырье формуют вышеописанным способом.
На каждую раму с сырой продукцией прикрепляется паспорт с указанием: номера паспорта, наименования продукции, даты, смены выработки, фамилии формовщика.
4.9 Термическая обработка
Термическую обработку деликатесных продуктов из мяса птицы производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием относительной влажности и скорости движения среды.
Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах разных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород ( с березовых дров снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электрическим или глухим паром.
Вареные деликатесные продукты
Варку рулета осуществляют по следующим режимам:
- прогрев при температуре 60 оС в течение 20-30 минут, затем варка при температуре 80-85 оС до температуры в толще продукта 74-76 оС;
Копчено-вареные деликатесные продукты
Сформованную продукцию подсушивают при температуре 60 оС в течение 20-30 минут при минимальной влажности, затем обжаривают с дымом при температуре 55-65 оС до золотистого цвета, после чего проводят варку при температуре 80-85 оС до температуры в толще продукта 74-76 оС. Охлаждают продукт до температуры 25-30 оС и затем коптят при температуре 25-30 оС до достижения цвета копчения.
Запеченые деликатесные продукты
Запекание рулета фаршированного производят в жарочных шкафах или ротационных печах в соответствии с рекомендациями по их эксплуатации. Продолжительность запекания зависит от рекомендуемой температуры до достижения температуры внутри продукта 75 оС.
Сырокопченые деликатесные продукты
Сушить при температуре 28 оС до подсыхания поверхности грудок, затем коптить дымом при температуре 28-32 оС до образования золотистого цвета продукта. Затем продукцию направляют на сушку.
4.10 Охлаждение и сушка.
После термической обработки деликатесные продукты охлаждают в камерах охлаждения при температуре 6-8 оС и относительной влажности воздуха 75-78% до достижения в толще продукта 2-6 оС. Сушку сырокопченых продуктов осуществляют в климокамерах или камерах сушки при температуре 12-14 оС и относительной влажности воздуха 75-78% до получения нужной плотности продукта. После завершения технологических процессов осуществляют подготовку к реализации – маркировку и упаковку продукции. Контроль качества готовой продукции осуществляется ОПВК и технологической службой.
4.9 Маркировка
Маркировка в соответствии с требованиями пункта 3 ТУ 9213-001-88464658-09.
4.9.1 Сведения о пищевой ценности продукта содержатся в информационном приложении А ТУ 9213-001-88464658-09.

4.10 Упаковка
Упаковка деликатесных продуктов должна соответствовать пункту 4 ТУ 9213-001-88464658-09.

4.11 Транспортирование и хранение

4.11.1 Деликатесные продукты транспортируют в авторефрижераторах, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта в сопровождении ветеринарных документов, предусмотренных «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», утв. Приказом Минсельхоза от 16.11.06 г. №422.
4.11.2 Деликатесные продукты выпускают в реализацию охлажденными с температурой в толще продукта не выше 8°С;
4.11.3 Деликатесные продукты из мяса птицы хранят на предприятиях и в розничной торговой сети при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в подвешенном состоянии или разложенными в один-два ряда в таре.
4.11.4 Срок годности с момента окончания технологического процесса:
- Для вареных и запеченных деликатесных продуктов
– не более 3 суток;
- Для копчено-вареных деликатесных продуктов
– не более 4 суток;
- Для сырокопченых деликатесных продуктов
- не более 5 суток;
- Для продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной газовой атмосферы в пакеты или пленки многослойные термоусадочные
- не более 5 суток;

5 КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства деликатесных продуктов.
Система контроля производства должна включать:
• входной контроль сырья и материалов;
• контроль за соблюдением технологических процессов;
• контроль готовой продукции.

5.1 Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с п.4.1. на¬стоящей технологической инструкции.
5.2 На всех стадиях производства деликатесных продуктов осуществляют кон¬троль за параметрами технологического процесса в соответствии с метрологической кар¬той
5.2.1 Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производствен¬ных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и отно¬сительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.
5.2.2 Температуру при подготовке сырья, при охлаждении продукта, перед выпус¬ком в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром цифровым «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пи¬щевыми продуктами.
5.2.3 Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обра¬ботки продукции контролируют при помощи датчиков температуры - термопреоб¬разователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 50М, 100М, 50П, 100П, Р1 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на по¬казывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.
5.2.4 Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по ТХТ 30124 или на весах РП-1Ц24.
5.2.5 Для дозирования раствора нитрита натрия при приготовлении рассола рекомен-дуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
5.2.6 Для контроля за соблюдением рецептуры заполняется рецептурный журнал, который отражает расход сырья, пряностей и материалов на выработку каждого наимено-вания продукта, а также переработку продук¬ции с производственными дефектами.
5.2.7 Для контроля температурных режимов и продолжительности термообработки партий деликатесных продуктов по каждому наименованию ведется термический журнал.
Для автоматической записи температурных режимов рекомендуется использовать ав¬томатизированные пульты управления, имеющие выход на ЭВМ для архивирования дан¬ных по соблюдению режимов. При этом допускается термический журнал не вести.
5.3 Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности. При контроле готовой про¬дукции применяют методы контроля, изложенные в разделе 6 ТУ 9213-001-88464658-09.
Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции.
Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), нитрита натрия определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, белка, жира, общего фосфора – не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Остаточная активность кислой фосфатазы определяется в спорных случаях по эффективности тепловой обработки.
Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов, микробиологических показателей осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с органами Роспотребнадзора. Указанной программой определяется порядок осуществления производственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
5.4 Рекомендуется разрабатывать на предприятиях систему контроля производства в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001, а также основанную на применении ме¬тодов анализа рисков в критических точках по ГОСТ Р 51705.1.
6. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий изготовитель осуществляет в соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058
Применяемые средства, периодичность и правила мойки и профилактической дезин¬фекции инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений и контроль качест¬ва проведения обработки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной об¬работке технологического оборудования, производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования, производственных помещений на птицеводческих и птицеперераба-тывающих предприятиях», утвержденных в установленном порядке.
7. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, ОСТ 49 215, а также «Правилам безопасности в мясной промышленности» и «Типовым инструкциям по охране труда для предприятий мясной промышленности (мя¬соперерабатывающее производство)», утвержденным в установленном порядке.
Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.135, ГОСТ 30146, ГОСТ 28693, ГОСТ 28532, ГОСТ 28107, ГОСТ 28534.
Уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах - по ГОСТ 12.1.003.
Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические уровни вибро¬скорости в октавных полосах частот общей и локальной вибрации - по ГОСТ 12.1.012.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альде¬гиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.
При работе с нитритом натрия должна соблюдаться «Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясных про¬дуктов», утвержденная в установленном порядке.
Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередо¬вании с другой работой, 10 кг -при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, пе¬ремещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.
Температура нагретых поверхностей термических камер (обжарочных и варочных) и аппаратов (теплообменников, котлов и т.д.) не должна превышать 45°С.
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответст¬вии с типовыми отраслевыми нормами

8. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
8.1 Производство, хранение и транспортировка деликатесных продуктов долж¬ны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Феде¬ральными законами "Об охране окружающей природной среды", "Об отходах производст¬ва и потребления" и другими нормативными документами, утвержденными в установлен¬ном порядке.
8.2 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно - гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.983.
Состав (номенклатура) выбросов загрязняющих веществ и их количество определя¬ется согласно МУ по расчету количественных характеристик выбросов в атмосферу за¬грязняющих веществ от основного технологического оборудования предприятий агропромышленного комплекса, перерабатывающего сырье животного происхождения (мясоком¬бинаты, клеевые и желатиновые заводы), Москва, 1987г.
8.3 Предприятия-изготовители деликатесных продуктов, сбрасывающие произ¬водственные сточные воды в водные объекты, обеспечивают требования СанПиН 2.1.5.980; Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами, Харьков, Минводхоз СССР, 1974 г.; Правил санитарной охраны прибрежных вод морей. Минздрав СССР, Москва, 1974 г.;Правил пользования системами коммунального водоснабжения и канализацией в Российской Федерации - №167 от 12.02.99.
Предприятия - изготовители, сбрасывающие производ¬ственные сточные воды в канализации населенных пунктов, обеспечивают требования со¬гласно действующих "Правил приема производственных сточных вод в системы канали¬зации населенных пунктов", Москва, 1989 г.
Предельно допустимые концентрации и ориентировочные допустимые уровни со¬держания химических веществ в воде водоемов после смешения со сбрасьваемыми стока¬ми не должны превышать установленные в ГН 2.1.5.689, ГН 2.1.5.690, СП 2.1.5.761, ГН 2.1.5.963а, ГН 2.1.5.9636.
Не подлежат сбросу в канализационную сеть:
- концентрированные маточные кубовые растворы (в том числе солевые и т.п.);
- нормативно чистые производственные сточные воды;
- осадки из локальных очистных сооружений, строительный и бытовой мусор, отхо¬ды производства.
8.4 Изготовитель деликатесных продуктов обеспечивает требования законода¬тельных и нормативных документов в области обращения с отходами производства и потребления.

Приложение А.1(обязательное)
Таблица 1
Рецептуры для приготовления рассолов

Наименование сырья и материалов Нормы расхода рецептурных ингредиентов для приготовления рассолов
Рассол с ЦАРТИН ХП Рассол с ЦАРТИН супер плюс Рассол с ШИНКО 150 Рассол с ЦАРТИН ЭКО инжект Рассол с ЦАРТИН Интенсив нью
ЦАРТИН ХП 4,6 - - - -
ЦАРТИН супер плюс - 1,8 - - -
ШИНКО 150 - - 3,6 - -
ЦАРТИН Интенсив Нью - - - - 4,5
Соль поваренная 2,0 2,5 2,0 2,5 2,5
Вода 82,4 84,7 83,4 84,5 83,0
Лед 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Бомбаль 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Итого 100 100 100 100 100

Таблица 2

Наименование сырья и материалов Нормы расхода рецептурных ингредиентов для производства вареных, копчено-вареных и запеченых продуктов из птицы
Рулет «Нежный» Рулет «Кубанский» Рулет фаршированный «Золотая птица
Сырье несоленое: тушки птицы (цыпленок, курица, утка, гусь, индейка) обваленные сплошным куском с кожей или без нее, обваленное мясо птицы (грудная и бедренные части, голень), кг 100,0 100,0 100,0
Рассол с ЦАРТИН ХП, л 35,0 - -
Рассол с ЦАРТИН супер плюс, л - 35,0
Рассол с ШИНКО 150 - 40,0 -
Рассол с ЦАРТИН Интенсив нью, л - -
Фантазия Хенхенгевюрцзальц, кг 0,5 -
Начинка или из сухофруктов или из птичьих субпродуктов, кг 30,0
Чеснок свежий измельченный, кг 0,3 0,5 -

Таблица 3
Рецептуры для производства продуктов из птицы копчено-вареных

Наименование сырья и материалов Нормы расхода рецептурных ингредиентов для производства копчено-вареных продуктов из птицы
тушки, полутушки, четвертины, окорочка, бедро грудка
(с костью и без кости) крылья филе
Сырье несоленое: тушки, полутушки, четвертины, окорочка, бедро(цыпленок, курица, утка, гусь, индейка), кг 100,0 - - -
Сырье несоленое: грудка (с костью и без кости) цыплят, кур, уток, гусей, индеек - 100,0 - -
Сырье несоленое: крылья цыплят, кур, индеек - - 100,0 -
Сырье несоленое: филе (бедренная и/или грудная части, голень) цыплят, кур, уток, гусей, индеек - - - 100,0
Рассол с ЦАРТИН ХП, л 35,0 - - -
Рассол с ЦАРТИН супер плюс, л - - 35,0 -
Рассол с ЦАРТИН Интенсив нью, л - 30,0 - -
Рассол с ШИНКО 150, л - - - 40,0
АРОМИКС Аромат птицы 0,5 - 0,5 -
АРОМИКС МДМ-Экс - 0,5 - 0,5
Аромикс-ЛВ Паприка стандарт, кг 0,3 - 0,3 -
Чеснок свежий измельченный, кг 0,5 - - 0,5
Фантазия Хенхенгевюрцзальц, кг - 0,5 0,5 -




Таблица 4
Рецептура грудки сырокопченой сухой метод посола
Наименование сырья и материалов Нормы расхода рецептурных ингредиентов для произвoдства сырокопченой грудки птицы
Сырье несоленое: грудка цыплят, кур, уток, гусей, индеек без кости, без кожи, кг
100,0
Соль поваренная, г 3500
Нитрит натрия, г 15
ПЁКЕЛЬ-ПЁК Медитеррано, г 1500
ПРИМАЛЬ СК софт 50, г 50

Таблица 5
Рецептура грудки сырокопченой метод посола инъецированием*
Наименование сырья и материалов Нормы расхода рецептурных ингредиентов для произвoдства сырокопченой грудки птицы
Сырье несоленое: грудка цыплят, кур, уток, гусей, индеек без кости, без кожи, кг
100,0
Соль поваренная, г 2500
Нитрит натрия, г 15
Шинкен-ПЁК Р рустикаль, г 500
VAN HEES Ро Пёкель Стар, г 50
Вода, л 7,5
* процент инъекции – 10-15

Таблица 6
Рецептура начинки для рулета фаршированного
Наименование сырья, пряностей и материалов Нормы расхода рецептурных ингредиентов для производства начинки для рулета фаршированного
Курага, изюм, чернослив в любом соотношении, кг
100,0
-
Субпродукты птичьи: печень, желудок, серце, кожа (в любом соотношении), кг - 90,0
Рассол с ЦАРТИН Интенсив нью, л - 10,0
Крахмал картофельный, кг - 1,5
Чеснок свежий измельченный, кг - 0,3
Перец черный или белый молотый, г - 200
Корица молотая, г - 50

Примечания:
Предприятие-изготовитель самостоятельно разрабатывает в соответствии с установленным на данном предприятии порядком нормы выхода и расхода основного сырья, комплексных пищевых добавок и вспомогательных материалов при условии соответствия качества готовой продукции требованиям настоящих технических условий

Допускается использовать:
- крахмал до 2 кг в рецептурах, не содержащих его;
- нитрит натрия при приготовлении рассолов, при этом его содержание в готовом продукте, с учетом внесенного рассола, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 (50 мг/кг);
- ПРИМАЛЬ Медитеррано взамен ПЕКЕЛЬ-ПЁК Медитеррано в том же количестве;
- краситель КОЛОРАНТ или КОЛОРАНТ Эко при приготовлении рассолов в количестве до 5г/кг массы;
- добавку БОМБАЛЬ Вурст Фреш или добавку БОМБАЛЬ Фреш АМБА взамен добавки Бомбаль в том же количестве;
- добавку БОМБАЛЬ АСЦ супер взамен добавок БОМБАЛЬ Вурст Фреш, БОМБАЛЬ фреш АМБА, БОМБАЛЬ в количестве 1 г/кг массы;
- взамен красителя АРОМИКС-ЛВ Паприка Стандарт другие аналогичные красители, разрешенные органами Роспотребнадзора;
- добавку VAN HEES®Альфа в количестве до 2 г/кг общей массы;
- добавку АРОМИКС РАУХВЮРЦЕР в количествах до 2 г/кг общей массы;
- добавку ШИНКО Брайн фор Полтри до 500 г на 100 л рассола при его приготовлении;
- смеси декоративных обсыпок Фантазия Кавказия, Фантазия Корнаром, Фантазия Турко в количестве до 10 г/кг массы при производстве рулета вареного, филе, грудки и рулета копчено-вареных;
- добавку ЛЕМАЛЬ ГЦ 17 для производства жировой эмульсии в соотношении 1 часть ЛЕМАЛЬ ГЦ 17 : 17 частей жира : 17 частей воды;
- допускается использование жировой эмульсии до 10% взамен мясного сырья при производстве рулета вареного или копчено-вареного;

Допускается:
- взаимозаменяемость используемых рассолов при производстве вареных, копчено-вареных и запеченых продуктов из птицы;
- изменять количество соли с учетом индивидуальных термопотерь;








Приложение А. 2 (обязательное)

Технологическая схема производства продуктов деликатесных из мяса птицы


Подготовка сырья
↓
Разделка, обвалка, жиловка
↓
Посол сырья ← приготовление
рассолов
↓
Приготовление начинки
↓
Подготовка оболочек, сеток, → Формовка ← подготовка специй,
пакетов декоративной обсыпки
↓
Осадка
↓
Термическая обработка
↓
Охлаждение
↓
Контроль качества
↓

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение










Приложение Б (рекомендуемое)

Перечень
рекомендуемого оборудования для производства деликатесных продуктов из мяса птицы

№ Наименование оборудования Тип или марка
п/п
1. Шланг со щеткой с душевым устройством Нестандартное оборудование
2. Весы общего назначения ГОСТ 14004
3. Весы для статистического взвешивания ГОСТ 29329
4. Конвейер обвалки и жиловки мяса РЗ-ФЖ2В(01;02;03;04;05)
5. Ножи:
обвалочные Универсальный
Л2-Р-НО-14; НМО-27, 27а,
276, 27в, 33, 34, 36
жиловочные ЯЗ-НЖ-16, НМЖ-40, 43
6. Волчок К6-ФВП-120;160 или «Ласка»
7. Стол для разделки и обвалки (бесконвейерный) А1-ФЛБ 00.010
8. Тележка ковшовая напольная И1-ФТН-250, ЯЗ-ФЦ1В
9. Тележка грузовая РЗ-ФГТ
10. Льдогенератор ИЛ-300, ЛГ-250
11. Подъемник для механической загрузки
технологического оборудования В2-ФПЗ
12. Фаршемешалка вакуумная в комплекте с ФМВ-0,15.
загрузчиком сырья Производительность 1000 кг/ч
13. Многоигольчатый шприц для посола Я2-ФШУ или «Металкимия»
14. Шприц шнековый ФШ2-А
15. Шприц вакуумный непрерывного действия ФШ2-ЛМ или «Альпина»
16. Аппликатор для формовки продуктов в сетку нестандартное оборудование
17. Типпер-клиппер ТС-200Т, Германия
18. Стол конвейерный для вязки колбас РЗ-ФПЯ
19. Рама ПЛ-352-А, ПЛ-35-8А,
Я2-ФТУ
20. Термокамера автоматизированная для тепловой РЗ-ФАТ-12, Я5-ФТГ и др.
обработки колбасных изделий
21. Вакуум-упаковочные автоматы поточно- М6-ФУФ/1, упаковки типа
механизированных линий «Криовак» и другие
22. Печь ротационная К7-ФП2-Г
23. Чаны для посола нестандартное оборудование
24 Металлические формы нестандартное оборудование

Примечание:
Разрешается использовать оборудование других марок и другой производительности в зависимости от мощности предприятия и новых поставок модернизированного или вновь созданного технологического оборудования, обеспечивающего получение продукции, отвечающей требованиям технических условий.
Приложение В (справочное)
Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства продуктов деликатесных из мяса птицы

№ п/п Наименование этапа ТИ, контролируемого параметра, показателя и единицы измерения Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением НД, регламентирующая технологические отклонения и этап ТИ Средства, методы
измерений и испытаний Погрешность
метода, СИ Периодич-ность контроля, форма регистрации.
Срок хранения информации
технологичес-кого контроля лаборатор-
ного контроля технологи-ческого
контроля лаборатор-ного контроля
1. Размораживание сырья (температура помещения), оС 12 ТИ Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 оС до 100 оС по ГОСТ 28498 или другие аналогичные нет ± 2 - каждая партия
2. Подготовка мясного сырья:
температура помещения, оС

относительная влажность, %


10-12


70-75


ТИ


ТИ Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 оС до 100 оС по ГОСТ 28498 или другие аналогичные, психрометр ПБУ-1,3-100%



нет


нет


-


-


-


-


каждая партия

- * -
3. Приготовление рассола:
масса нитрита натрия, г/100 кг несоленого сырья,
масса соли поваренной, г/100 кг сырья,
масса комплексных пищевых добавок и материалов, г/100 кг несоленого сырья.

по рецептуре





- * -


по рецептуре






ТИ








ТИ


ТИ

Весы рычажные общего назначения с нормативами точности по ГОСТ 29329,
ГОСТ 14004 или весовые дозаторы по ГОСТ 30124.
Весы ВНЦ-2 20-2000 г по ГОСТ 14004.


Настольные гирные или циферблатные весы по ГОСТ 29329.


нет








нет


нет

нет


-








± 0,1


± 0,1

-

-








-


-

-

- * -








- * -


каждая партия
- * -
4. Посол сырья:
продолжитель-ность посола, ч
температура камеры посола, оС


2-6


2





ТИ


ТИ




Часы по ГОСТ 3309.


Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 оС до 100 оС по ГОСТ 28498 или другие аналогичные.

нет


нет






± 2,0


± 2,0






-


-






- * -


- * -





5. Формовка деликатесных продуктов:
в колбасные оболочки, сетки, пленки, фольгу



ТИ



ТИ
Измерительная линейка по
ГОСТ 17435 или по
ГОСТ 427.


нет



-



-



- * -

6. Осадка формованных батонов:
0-4
ТИ Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 оС до 100 оС по ГОСТ 28498 или другие аналогичные.

нет

± 2,0


-

- * -

7. Термическая обработка продуктов копчено-вареных:

температура в термокамерах:
- при обжарке, оС
- при варке, оС

температура в центре батона после термообработки, оС
продуктов сырокопченых:
температура в камерах:
- при сушке оС
- при копчении, оС
продуктов запеченых
запекание горячим воздухом

температура в центре продукта оС





50-60

70-85


74






28
28-32

по рекоменда-циям производителя оборудования

не ниже 80





ТИ

ТИ

ТИ







ТИ
ТИ


ТИ



ТИ Автоматический потенциометр или электронный мост по ГОСТ 9999.



Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 оС до 100 оС по ГОСТ 28498 или другие аналогичные.




- * -



Автоматический потенциометр или электронный мост по ГОСТ 9999






нет

нет

нет






- * -



- * -



- * -






кл. 0,5

кл. 0,5

± 1,0






- * -



кл. 0,5



- * -






-

-

-






-





каждая партия
- * -

- * -







- * -



- * -



- * -
8. Охлаждение:
температура в центре продукта, оС, не более


8


ТИ Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 оС до 100 оС по ГОСТ 28498 или другие аналогичные.


нет


-


-


каждая партия
9. Контроль производства:
массовая доля нитрита натрия, %, не болеее






массовая доля поваренной соли, % не более








массовая доля крахмала, %, не более (при его применении)




массовая доля фосфора (в пересчете на Р2О5), %, не более



массовая доля жира, %, не более







массовая доля белка, %, не менее

















0,005







3,0












2,0






0,4







31-38









15















ТУ







ТУ












ТИ






ТУ






ТУ









ТУ

















нет







нет












нет






нет






нет









нет
















Аппаратура и методика определения по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.



Аппаратура и методика определения по ГОСТ 9957,
ГОСТ Р 51480.




Аппаратура и методика определения по ГОСТ 10574,
ГОСТ 29301.

Аппаратура и методика определения по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482.


Аппаратура и методика определения по ГОСТ 23042





Аппаратура и методика определения
по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453




-










-









-














-









-









-


в пределах погреш-
ности метода измерения




- * -












- * -





в пределах погреш-
ности метода измерения





- * -






в пределах погреш-
ности метода измерения












не реже 1 раза в 10 дней






не реже 1 раза в 10 дней










не реже 1 раза в 10 дней




не реже 1 раза в 30 дней



не реже 1 раза в 30 дней







не реже 1 раза в 30 дней

[Познышев Вадим]

...ТУ я сбрасываю не то то которому работаю,а то что есть у меня в электронной версии,и в нём нет буженины,хотя практически там полностью идёт описание технологического процесса нашего производства по её изготовлению.

Нина, доброе утро.
Вы наверняка считали стоимость продукции по вышеуказанному ТУ с учётом закупаемых Вами цен на сырьё, какая выходит себестомость за 1 кг буженины?
И какую себестоимость хочет ваше начальство?