МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Кто-то пользовался таким иньектором если можно это назвать так, как впечатление, есть результат?
1 - ручка.
2 - доска.
3 - гвозди.

Как через гвозди течет рассол? Это не иньектор а тендеризатор. Дырки наколол, рассолом залил и в стиралку (деликатная стирка)=отмассированые деликатесы. Термообработка и в продажу.
Я лет 10 назад сделал инъектор из молочного бидона 40 литров. Был пистолет с курком и 3 полыми иглами, шлангом соединил с бидоном (опускается до дна через герметизированное отверстие в крышке ), в крышке вставлена быстросьемная гайка для витого воздушного шланга. Рассол в бидон, подключаем витой шланг от компрессора, включаем подачу сжатого воздуха и вуаля...Дуем курочку или куски мяса.

Штэльман писал(а):Как через гвозди течет рассол? Это не иньектор а тендеризатор....

Благодарю за ответ )...
Так как эффект от тендеризации говядины, свинины и курицы? Можете ли вы рассказать подробней об тендеризации? )

Тендерезация-надрезание или прокалывание кусков мяса для увеличения площади поглощения рассола мышечными волокнами (белками).
Есть некоторые модели иньекторов в головке иглы и ножи (могут бытья прямые или крестообразные) которые в момент иньецирования надрезают волокна. Также есть отдельные (опциональные) устройства, которые ставятся после иньецирования в виде валиков с острыми гранями, которые прорезают мышечные волокна. Потом в процессе массирование при создании эффекта "губки" во время трения продукта об друг друга и ударов при падении происходит "всасывание" рассола в мышечную ткань, что в свою очередь размягчает мышечную ткань, распределяет рассол по волокнам и увеличивает выход. Соотвтственно, даже без массирования, при мокром посоле (заливке) чем больше поверхность соприкосновния, тем больше диффундирует посолочных веществ в продукт. Както так

Штэльман писал(а):Тендерезация-надрезание или прокалывание кусков мяса для увеличения площади поглощения рассола мышечными волокнами (белками).
.... Както так

То есть к примеру если я куриному филе наделаю дырок и просто залью его рассолом на сутки (без массирования и иньектирования) - то оно станет нижнее и увеличиться выход? И поможет ли тендерезация когда в середине продукт слабосоленый, а возле корочки соленый, просолить продукт равномернее ?

корочки быть не должно, это говорит о не правильной термообработке (пересушке продукта), что вызывает повышение концентрации солей на поверхности продукта за счёт интенсивного испарения влаги и потери веса.

прям чат е-мое)))
Поможет:) Если в рассол еще и добавить фосфат или взять комплексную смесь для шприцевания эффект усилиться.
Вадим, возможно у них сейчас сухой посол (к вопросу о корочке)

Штэльман писал(а):прям чат е-мое)))
Поможет:) Если в рассол еще и добавить фосфат или взять комплексную смесь для шприцевания эффект усилиться.
Вадим, возможно у них сейчас сухой посол (к вопросу о корочке)

Вот собственно что входит в рассол:
Соль пищевая
Нитрит натрия
Рассол дельта комби 80 (Альми)
Аромат курицы

С недавнего времени начали иньектировать, но по скольку в составе "дельта комби 80" только трифосфаты и то в малом количестве то после термообработки филе все равно идет в минус по выходу. Получается берем 100 кг филе, иньектируем на 20%, выход будет где-то 93-4 кг.

Wazapas писал(а):

Штэльман писал(а):прям чат е-мое)))
Поможет:) Если в рассол еще и добавить фосфат или взять комплексную смесь для шприцевания эффект усилиться.
Вадим, возможно у них сейчас сухой посол (к вопросу о корочке)

Вот собственно что входит в рассол:
Соль пищевая
Нитрит натрия
Рассол дельта комби 80 (Альми)
Аромат курицы

С недавнего времени начали иньектировать, но по скольку в составе "дельта комби 80" только трифосфаты и то в малом количестве то после термообработки филе все равно идет в минус по выходу. Получается берем 100 кг филе, иньектируем на 20%, выход будет где-то 93-4 кг.

Так после иньекции что? Созревание в покое? или интенсивная обработка? Сколько времени до ТО и при каких режимах?
Еесли рассол только для филе,то особого смысла в нитрите не вижу

После иньектирования филе погружается в этот же рассол приблизительно на 12 часов, потом в ящик для стекания остатков рассола, вешается на раму и в термичку.
Причем на 20% говорит начальство иньектировать, но разницы что на 7-10% и 20% я не вижу в готовом продукте - выход одинаковый. Только течет с филе влаги больше (сочность)

Добавлено спустя 3 минуты 9 секунд:
А иньектировать решили после того как начальство с выше сказало, что филе не сочное, и внутри слабосоленое(можно сказать вообще соль не доходила), и зав производства не нашел выхода как купить маленький иньектор. Я предлагал использовать тендеризацию, вот и спрашиваю помогло бы в таком случае? )

"зав производства не нашел выхода как купить маленький иньектор"- эт который на картинке в начале поста?
А насчет эффекта - будет...Всегда эксперимент показывает , как применять полученые теоретические знания или советы и есть ли в них ЭФФЕКТ, поэтому советую пробовать самостоятельно, на небольших объемах продукции и сравнивать с текущим (потоком) продуктам.


Сырье, оборудование и руки у всех разные и результат может даже превысить ожидание и для того и существует НАШ клуб что-бы делиться опытом, успехами и неудачами и вместе находить решения

Штэльман писал(а):"зав производства не нашел выхода как купить маленький иньектор"- эт который на картинке в начале поста?
А насчет эффекта - будет...Всегда эксперимент показывает , как применять полученые теоретические знания или советы и есть ли в них ЭФФЕКТ, поэтому советую пробовать самостоятельно, на небольших объемах продукции и сравнивать с текущим (потоком) продуктам.


Сырье, оборудование и руки у всех разные и результат может даже превысить ожидание и для того и существует НАШ клуб что-бы делиться опытом, успехами и неудачами и вместе находить решения

Не иньектор сейчас у нас еще круче чем на картинке) опрыскиватель для огорода + 3 иглы для иньектирования )...
Ну просто они пробовали давно сделать проколы и получалось у них 1 прокол на 1 см2, но я где-то читал что надо 15 проколом на см2, правильно же?

Парни, сказать честно, то обсуждаемое в данной теме к производству отнести не возможно, скорее эта тема может быть озвучена в передаче "Очумелые ручки"!!!

Не пойму зачем изобретать велосипед???
Даже в домашних условиях можно позволить себе купить маленький, но настоящий инъектор!
В любом случае он будет лучше, и по факту дешевле изобретаемого.
Я бы не стал внедрять в ПРОИЗВОДСТВО подобные "механизмы", так как кроме вреда и занимаемого места они ничего не дают.

Хотите нормальный выход - шприцуйте, но не пытайтесь даже сравнивать продырявливание мяса с инъектированием, это как говорят, две БОЛЬШИЕ РАЗНИЦЫ!

по поводу тенеделизации и/или инъектирования могу добавить следующее:
мы производим продукт из куриной грудки который только тенделизуется (рассол добавляется напрямую в тамблер) до 15%.
Стандартная процедура состоит из инъектирования (до 18 %), тенделизации и массирования.
В обоих случаях процесс массирования длится 3 часа.
Потери при термообработке можно минимировать используя стерильную оболочку (водогазонепроницаемую) последующую обработку (например фритирование/копчение)
можно оптимизировать, работая с разными калибрами продукта.
По моему мнению мех.обработка сырья необходима, так как только иньектированием невозможно добиться удовлетворительного склеивания грудок.
Работаем на линиях производства Шрёдер

Александр спасибо за подключение к разговору.
Просьба к Wazapas : можно всё же получить более чёткое представление о производимом конечном продукте?
Так как в зависимости от этого, технология той же тендеризации резко меняется - от проколов, до надрезов.

У меня сложилось впечатление, что все мы говорим о разных конечных продуктах, производимых из куриного филе...