КОЛБАСНЫЕ НОВОСТИ СО ВСЕГО СВЕТА!

[Кулясов Сергей]

Опубликовано 18.07.2013
Товарищ работает на Валковском мясокомбинате.
Получилось снять, как делают школьные сардельки.
Все видел своими глазами:
ни каких мясозаменителей, без химии, без перемолотых костей, без растительного жира, без муки, без крахмала, копчение в камере на натуральной щепе, только натуральные продукты и специи.
Все еще кто-то делает настоящие сардельки

[Кулясов Сергей]

России и Украине рыбная ловля дороже, чем редкие обитатели Антарктики

Страны-участники Комиссии по сохранению морских живых ресурсов Антарктики (АНТКОМ) не смогли принять положительное решение по созданию заповедников в водах Антарктики, поскольку Россия и Украина проголосовали против.

АНТКОМ, в котором решения принимаются только на условиях консенсуса, специально собрались с 11 по 16 июля на заседание по вопросу создания особо охраняемых акваторий в Антарктике. При этом, ЕС и Австралия предложили наделить охранным статусом 1,6 миллиона кв.км акватории у восточных берегов Антарктиды, а США и Новая Зеландия — создать морской заповедник площадью 2,3 миллиона кв.км в море Росса и запретить хозяйственную деятельность, включая рыбную ловлю, на половине этой акватории. И лишь Россия и Украина проголосовали против создания любых особо охраняемых территорий вокруг ледового континента. Об этой неприятной для мировой экологии ситуации рассказала вчера СМИ экологическая организация «Благотворительный Фонд Пью» (Pew Charitable Trusts).

По словам главы немецкой делегации Уолтера Дубнера (Walter Dubner), Россия и Украина опасаются, что создание заповедных акваторий может негативно сказаться на рыболовной отрасли.

«Действия российской делегации поставили под угрозу международное сотрудничество по этому вопросу. То, что мы упустили ключевую возможность защитить одни из наиболее ценных акваторий на Земле — потеря для природы и международного сообщества. Мы просим мировых лидеров призвать Россию к сотрудничеству. Государства обязаны через три месяца снова сесть за стол переговоров, чтобы прийти к консенсусу по проблеме Антарктики», — сказала глава направления «Защита вод Антарктики» фонда Андреа Кавана (Andrea Kavanagh), слова которой приводятся в сообщении.

Напомним, что в омывающих Антарктиду водах обитают более 10 000 видов животных, включая редких. Более того, они играют важную роль в формировании экосистемы в целом, и в частности, пищевых цепочек обитателей морей в других частях света. Поэтому экологи подчеркивают, что сохранение биоразнообразия в водах вокруг Антарктиды важно для всей планеты.

http://russian-greens.ru/node/1523

[Кулясов Сергей]

Планируем в августе пять дней провести в Афинах. Слышала что в Пирее самые лучшие рыбные таверны в Афинах. Уважаемые форумачане посоветуйте куда сходить покушать вкусной рыбки ну и с видом конечно

http://www.greek.ru/forum/forum89/topic23420/

[Кулясов Сергей]

Через неделю вступит в силу обновленный перечень предприятий, которые имеют право экспортировать свою продукцию в Европейский союз. Начиная с 24 июля, украинские производители курятины начнут экспортировать свою продукцию в Евросоюз. Экспорт украинских продуктов птицеводства стал возможен благодаря соответствующему решению Европейской Комиссии, принятому в конце прошлого года.
Все это время в Украине продолжались проверки предприятий на предмет их соответствия европейским требованиям. Позже Государственная ветеринарная и фитосанитарная служба Украины предоставила Евросоюзу для утверждения перечень тех отечественных предприятий, продукция которых отличается высоким качеством.
Теперь же Евросоюз обнародовал список украинских производителей курятины, которые уже с 24 июля смогут начать поставку своей продукции в страны Евросоюза.
К слову, ранее министр аграрной политики и продовольствия Николай Присяжнюк заявлял, что решение по экспорту украинской курятины в Евросоюз далось стране крайне сложно. На протяжении четырех лет Украина доказывала Евросоюзу, что ее продукция является качественной и конкурентоспособной на мировом рынке.

http://www.novostimira.com.ua/news_62972.html

[Кулясов Сергей]

Специалисты разработали 15 уникальных рецептур
Пельменное производство открылось в Череповце. Продукцию запатентовали под «Череповецкой маркой». Полуфабрикаты будут продавать в вологодских и череповецки[ магазинах. А в перспективе - в других городах нашей страны.
Готовить пельмени будут по 15 уникальным рецептам, которые разработали специалисты города металлургов. Объемы производства немаленькие - до 20 тонн полуфабрикатов в месяц. Руководство компании обещает, что пельмени будут делать из высококачественного сырья.
- Работа нового предприятия станет для вологодских аграриев дополнительным стимулом для развития животноводческого комплекса. Компания предъявляет очень высокие требования к приобретаемому сырью. Открытие нового производства – это дополнительные рабочие места и поступления в бюджет. Чем будет больше подобных компаний в городе, тем лучше для диверсификации экономики. - сообщает Агентство городского развития.
Кстати, сейчас в городе металлургов насчитывается порядка 20 тысяч субъектов малого и среднего бизнеса.

http://vologda.kp.ru/online/news/1490638/

[Кулясов Сергей]

Почитала сегодня сообщения в теме про летний увлажняющий гель и подумала, да что же такое с этим каррагинаном? Ведь практически беспроблемный компонент, почему же вызывает затруднения. Пошла экспериментировать. Как результат - мне кажется, проблемы возникают, просто, при не совсем верной работе с ним. Не понятно, то ли описывают саму работу не совсем верно, то ли и делают ее именно так. Например,
Цитата:
30 гр воды очищенной питьевой подогрела, сыпанула 0.12 гр каррагинана...фиг...ничего не растворилось и в гель не превратилось даже после полного остывания...
Если все делалось, так как написано, то абсолютно не удивительно, что ничего не получилось.
В общем, поваландалась с каррагинаном какое-то время, решила написать небольшую шпаргалку для работы с ним.
Подсказка №1. Каррагинану, (как впрочем, и любому полисахариду) нужно время, чтобы набухнуть. Молекулы каррагинана попадая в воду, не сразу там растворяются. Они набирают воду, разворачиваются и тем самым ограничивают подвижность молекул воды и, соответственно, увеличивают вязкость раствора. Если каррагинан помещен сразу в горячую воду, он, грубо говоря, заваривается и его молекулы не имеют возможности развернуться и действовать так, как им положено. Отсюда мы и имеем некую мутную водичку, вместо нормального геля.
Поэтому
1.Заливаем каррагинан холодной водой, размешиваем, должна получиться немного мутноватая, слегка вязкая жидкость.
Достаточно жидко, но уже не вода.


Вроде, кажется, что он растворился, но это не так, если наклонить стакан,
потом на стенке видно мелкие, прозрачные сгустки, которые в общей массе просто не видны.

Здесь концентрация 0,4%

Понятное дело, что на образование каррагинанового геля также оказывают влияние и другие факторы (кроме предварительного набухания) – температура, значение рН, различные активные компоненты, которые мы добавляем к этому гелю, присутствие других загустителей/гелеобразователей, с которыми он может либо синергично работать, либо, наоборот, потерять свои способности к гелеобразованию.

Подсказка№2. Для полного растворения, каррагинану необходима температура не менее 70°С, можно и выше, до 80°С. И что очень важно, гель образуется только после полного растворения каррагинана.
2. Ставим наш будущий гель на водяную баню и разогреваем. Делаем это как следует, температура выше 70°С – это горячо, лучше всего, конечно, использовать термометр.


Дальше, просто охлаждаем. Точка гелеобразования зависит от состава средства и концентрации самого каррагинана, в среднем это 35°С– 50°С. На скорость гелеобразования значительно влияет присутствие в вашем средстве положительно заряженных ионов калия, натрия, кальция. Механическое воздействие на гелеобразование не влияет, т.е. мы можем вмешивать в него разные разности практически в любое время, даже тогда, когда он уже почти гель. Это, кстати, одно из тех качеств, за которые его любят производители продуктов питания – с ним можно долго работать, не боясь повредить структуру конечного продукта.

Подсказка№3. Считается что каррагинан устойчив при рН = 7 и выше. При понижении рН и повышении температуры, каррагинан теряет стабильность. Когда рН понижается, начинается реакция гидролиза, которая и является причиной снижения вязкости и уменьшения способности каррагинана к гелеобразованию. Однако, уже сложившийся гель вполне может пережить достаточно низкие значения рН, каррагинановые гели вполне могут быть устойчивы при значении рН=3,5. Вывод – для получения стабильного геля, в процессе изготовления т.е. при высоких температурах, следует избегать низкого значения рН. То есть, сначала мы делаем гель по правилам, греем как надо и все такое, а затем, мы вполне можем вводить в него (если это нам нужно) компоненты, снижающие рН до определённого уровня. Это я о чем? О том, что следует обратить внимание на рН водной фазы, в которой мы готовим гель.

Подсказка№4. Каррагинан вступает в реакцию с белками и значительно проще образует гель. Поэтому он часто используется при производстве различных молочных продуктов. Думаю, это тоже нам пригодится, протеины мы тоже используем. То есть, если собираемся в наше средство вводить что-либо протеиновое, количество каррагинана можно уменьшать, чтобы гель не стал слишком плотным.

Подсказка№5. Каррагинан синергичен с пектином, альгинатом, камедью рожкового дерева, т.е. образует более стабильный, плотный и устойчивый гель.

Подсказка№6. Следует обратить внимание, что каррагинановый гель (как и другие полисахаридные гели), весьма чувствителен к бактериальному заражению, то есть просто необходимо использование консервантов.

Ну и еще эксперименты с количеством каррагинана.

Вот гель с концентрацией 0,7% (0,21 г каррагинана на 30 г воды).
Он застыл в довольно плотный гель, я его слегка размешала ложкой


Мне кажется для наших целей плотноват


Видите, как держится горкой


Это концентрация 1% (0,3 г на 30 мл воды). Он совсем твердый,
стакан переворачивала - не выпадает плохо распределяется по коже, и такой точно будет стягивать


А это гель с 0,4% (0,12 г на 30 мл воды). Постоял, застыл, вот так вынимался ложкой из стаканчика, видите, медузка


После того как размешала ложкой, стал более жидким, но все равно гель


Оставила при комнатной температуре, где-то на час, выровнялся


На поверхности след от ложки (лежала весь час) держит форму


Вынимается мягкой медузкой, форму держит


А это 0,7% гель через пару часов, вот как был так и остался плотные сгустки


Я его разбила миксером, но малюсенькие сгустки все равно остались


Резюме: концентрация в 0,4% каррагинана, более чем достаточна для хорошего, приятного в использовании геля. Разумеется, при расчете концентрации следует учитывать все упомянутое выше, ну, и то, что не было упомянуто выше, тоже следует учитывать, тогда будет получаться хороший продукт.
А у меня теперь целое ведро каррагинанового геля!

http://forum.aromarti.ru/showpost.php?p ... tcount=118

[Кулясов Сергей]

Описание рецепта — Гороховый суп с ветчиной:
Гороховый суп с овощами и ветчиной имеет приятную консистенцию благодаря разваренному гороху и яркий аппетитный цвет! Ароматный, с насыщенным вкусом, такой суп ещё и очень полезный, ведь в горохе содержится большое количество пиридоксина, вещества, отвечающего за расщепление и синтез аминокислот в организме, а ещё в горохе содержится большое количество селена! Поэтому непременно включите суп, приготовленный по этому рецепту, в свой рацион!

Шаг 1:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Для приготовления супа нам понадобится картофель, морковь, красный сладкий перец, репчатый лук, горох, ветчина, оливковое масло, соль, чёрный молотый перец, вода, лавровый лист.

Шаг 2:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Картофель 5 шт.
Вода 1,8 л
Картофель чистим, нарезаем кубиками, промываем. Выкладываем картофель в кастрюлю, заливаем чистой холодной водой, ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавляем и продолжаем варить.

Шаг 3:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Горох сушеный колотый 200 г
Через 5 минут после закипания картофеля добавляем в кастрюлю горох, который можно заранее замочить в холодной воде. Даём воде закипеть и продолжаем варить на медленном огне до полного разваривания гороха и готовности картофеля.

Шаг 4:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Ветчина 180 г
Пока горох и картофель варятся, подготовим зажарку.
Ветчину нарезаем не длинными полосками.

Шаг 5:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Перец сладкий красный (паприка) 0,5 шт.
Сладкий красный перец моем, удаляем внутренние перегородки и семена, нарезаем мякоть небольшими кусочками.

Шаг 6:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Морковь 1 шт.
Морковь чистим, нарезаем брусочками.

Шаг 7:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Лук репчатый 1 шт.
Лук чистим и нарезаем мелкими кубиками.

Шаг 8:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Оливковое масло 75 мл
В сковороду наливаем оливковое масло, выкладываем овощи (лук, морковь, перец). Ставим сковороду на огонь.

Шаг 9:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Обжариваем овощи до готовности и добавляем ветчину.

Шаг 10:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Обжариваем овощи с ветчиной, непрерывно помешивая, 2 минуты.
Снимаем сковороду с плиты.

Шаг 11:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Соль по вкусу
Когда горох разварится, солим суп.

Шаг 12:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Перекладываем в кастрюлю зажарку.

Шаг 13:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Перемешиваем.

Шаг 14:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Доводим суп до кипения и варим около 5-7 минут.

Шаг 15:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Лавровый лист 1 шт.
Перец черный молотый по вкусу
Добавляем в суп лавровый лист и чёрный молотый перец.

Шаг 16:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Суп перемешиваем, доводим ещё раз до кипения и снимаем кастрюлю с плиты.

Шаг 17:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Даём супу настояться в течении 15 минут, разливаем по тарелкам и подаём к столу в качестве первого блюда.

Шаг 18:
Гороховый суп с ветчиной - приготовление
Приятного аппетита!

http://www.patee.ru/recipes/soups/view/?id=143349

[Кулясов Сергей]

Салат с ветчиной всегда очень сытен, питателен и готовить его очень легко, поскольку ветчина уже готовый продукт. Ветчина очень хорошо сочетается с очень разными продуктами и салаты всегда получаются очень вкусными. Традиционно такие салаты заправляют майонезом или сметаной. Ветчину для приготовления салатов лучше брать не слишком жирную.

Для приготовления очень сытного и вкусного салата с ветчиной и сыром нам понадобится:

-150 г ветчины,-2 яйца,-1 болгарский перец,-250 г помидоров черри,-100 г твёрдого сыра,-Салатные листья,-4 столовые ложки оливкового масло,-1 чайная ложка горчицы,-2 столовые ложки винного уксуса,-Соль и перец по вкусу.

Варим яйца вкрутую и крошим. Ветчину режем кубиками, перец режем соломкой. Сыр натираем на крупную терку. Помидоры черри делим пополам. Салатные листья шинкуем. Все ингредиенты вместе смешиваем и заправляем приготовленной заправкой из уксуса, горчицы, оливкового масло, чёрного перца и соли по вкусу.

Для приготовления салата с ветчиной и грибами нам необходимы следующие продукты:
-200 г ветчины,-300 г шампиньонов,-3 яйца,-2 головки репчатого лука,-250 г помидоров,-Майонез,-Соль и перец по вкусу.

Отвариваем грибы, измельчаем и поджариваем на растительном масле около 15 минут. Измельчённый лук и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Отвариваем яйца вкрутую и крошим. Режем помидоры кубиками. Все ингредиенты перемешиваем, солим, перчим и заправляем майонезом. Желательно, чтобы ингредиенты не были слишком сочные, следовательно, лучше избавится от лишнего сока томатов, и сока отделённого при во время жарки грибов, иначе салат получится не слишком не приглядным.

http://howcooktasty.ru/salat-s-vetchinoj-recept.html

[Кулясов Сергей]

Главный ветеринарный инспектор Юрий Пивоварчик ответил на вопросы «Комсомолки»
В двадцатых числах июня стало известно об очаге африканской чумы в Ивьевском районе Гродненской области. 2 июля Минсельхозпрод рассказал о втором очаге в Витебском районе. У «Комсомолки» было много вопросов о том, чем опасна африканская чума, как быстро она распространяется и как себя защитить от напасти. Все эти вопросы мы направили в Министерство сельского хозяйства и продовольствия Беларуси. И получили официальный ответ от главного ветеринарного инспектора Юрия Пивоварчика. Вот некоторые ответы специалиста.
- Каким образом можно справиться с инфекцией?
- Африканская чума свиней для человека не опасна, однако у свиней она не подвергается лечению и вызывает 100-процентную смертность. Единственным способом ликвидации заболевания является установление карантина с уничтожением поголовья свиней, а также проведение других ветеринарных мероприятий, предусмотренных законодательством.
«Комплектование личных подворий свиньями в бывшем эпизоотическом очаге, неблагополучном пункте и первой угрожаемой зоне допускается только через год после снятия карантина и проведения комплекса хозяйственных и ветеринарно-санитарных мероприятий», - рассказал Юрий Пивоварчик одному из государственных СМИ.
- В деревнях, где происходит уничтожение домашнего скота в связи с АЧС, также изымают из холодильников колбасу, фарш. Допустимо ли это? С какой целью это делается?
- В соответствии с Ветеринарно-санитарными правилами борьбы с африканской чумой свиней (…) предусматривается изъятие как живых животных, так и продуктов животного происхождения, полученных от них. Все мероприятия, в том числе и изъятие, направлены на ликвидацию очага заболевания и недопущение распространения болезни.
- Говорят, что причина возникшего заболевания - поставка в нашу страну некачественных комбикормов. Откуда эти корма были привезены? Как населению обезопасить себя?
- Причиной вспышки явилось использование (…) комбикормов, контаминированных возбудителем африканской чумы свиней, завезенных предпринимателями из неблагополучных регионов Российской Федерации. Современные методы исследования не дают возможность выявить возбудителя болезни в кормах, однако в указанных кормах обнаружено содержание белков, полученных при переработке свиней. Населению необходимо обратить особое внимание на содержание и кормление свиней в своих личных подворьях. Корма необходимо приобретать исключительно в торговой сети Белкоопсоюза или непосредственно в фирменных торговых сетях организаций комбикормовой промышленности республики. Рекомендуем не приобретать корма, развозимые по населенным пунктам индивидуальными предпринимателями и физическими лицами. Необходимо в обязательном порядке отслеживать наличие маркировки на упаковке приобретаемых кормов, не применять для кормления свиней уже приобретенные корма, упаковка которых не имеет соответствующих этикеток (…).
- По версии Россельхознадзора, одна из причин возникновения АЧС - миграция диких кабанов. Принимаются ли какие-то меры в этом направлении?
- Распространение вируса с диким кабаном возможно, но при проведении мониторинговых исследований заболевания дикого кабана африканской чумой свиней не выявлено. В угрожаемых зонах будет проводиться изъятие дикого кабана в порядке, предусмотренном законодательством.
«Случаев заболевания их (диких кабанов. - Ред.) африканской чумой пока не выявлено. Республиканским штабом принято решение о снижении общего поголовья диких кабанов, в некоторых зонах - полная их депопуляция», - говорится в комментарии Юрия Пивоварчика одному из государственных СМИ.

http://www.kp.by/daily/26108/3004390/

[Кулясов Сергей]

Задумывались ли вы, как приготовить бризоль, да такую, чтобы и гостей не стыдно было угостить? Бризоль из фарша по данному рецепту очень просто готовится и получается очень вкусной. Если делать все правильно, то вкус бризоли будет напоминать мини беляши домашнего приготовления. Чтобы действительно понять, как готовить бризоль и сделать блюдо по высшему классу нужно сделать правильный фарш из свинины, соотношение сала и шпика в котором должно быть примерно, таким как в фарше на приготовление фаршированного перца.

Ингредиенты на бризоль из фарша:

Яйца куриные - 4 шт.;
Фарш свиной - 250 гр.;
Перец молотый - 1/4 ч. л.;
Лук - 1 маленькая головка;
Соль - чайная ложка с горкой;
Вафельные диски маленькие - 24 шт.;
Чеснок - 2 зубка;
Манная крупа - 2 ст. л.
Как приготовить бризоль:

бризоль из фарша 1
1. Сразу подготовим фарш для бризоли. Очистите и промойте луковицу, пропустите через мясорубку, затем перемешайте ее с фаршем. Отделите желток от белка и добавьте туда же.бризоль из фарша 2
2. Соедините с фаршем манную крупу, тщательно перемешивая все рукой. После добавления этого ингредиента оставьте начинку на 25 минут, чтобы размякла манка.бризоль из фарша 3
3. Отправьте соль в начинку и снова перемешайте. Тщательное перемешивание после добавления каждого ингредиента даст возможность равномерно распределиться соли и специям, что сделает фарш сочным, нежным и вкусным.бризоль из фарша 4
4. Добавьте в общую миску перец и пропустите через чесночницу очищенный чеснок. Снова все тщательно перемешайте.как готовить бризоль 5
5. Вопрос как готовить бризоль, практически решен. Разложите на ровную поверхность половину вафельных дисков и положите на каждый из них по столовой ложке фарша.как готовить бризоль 6
6. Накройте бризоли сверху второй партией вафель и слегка приплюсните их рукой, чтобы немного закрепить диски.как готовить бризоль 7
7. И теперь очень важный момент для тех, кому не все равно как готовить бризоль. Оставшийся белок и яйца вбейте в глубокую миску и взбейте их блендером до получения пены средней густоты. Именно это и придаст бризоли пористую и воздушную поверхность. Обмакивайте подготовленные диски в яйца со всех сторон.как готовить бризоль 8
8. Жарить бризоль следует на раскаленном растительном масле, по 5 - 7 минут с каждой стороны, убавив огонь до средней позиции.как готовить бризоль 9
Снимать готовую закуску лучше всего на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего растительного масла. Теперь, когда вы знаете, как приготовить бризоль, из фарша похожего состава вы сможете приготовить мясные тефтели с рисом, и с аппетитной подливкой из сметаны и томатов.

http://mp-kniga.com/vtoryie-blyuda/myas ... -iz-farsha

[Кулясов Сергей]

Наверняка любой мужчина любит вкусно поесть. Рецепт спагетти с фаршем можно назвать «мужским», поскольку готовится блюдо быстро, а получается вкусно, и главное – сытно. Если обратиться к Википедии тогда спагетти это: вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (итал. Spaghettini), спагетти потолще — «спагеттони» (итал. Spaghettoni). К спагетти готовят множество соусов. Это могут быть соусы на основе рыбы, или морепродуктов, на основе мяса и овощей. В Италии ценятся повара умеющие приготовить большое количество разнообразных соусов к спагетти.



Необходимые продукты для приготовления спагетти с фаршем

Мы же сегодня приготовим спагетти с фаршем. Во времена моей молодости был популярен Советский аналог рецепта спагетти с фаршем – макароны по-флотски. Но этот рецепт мы приготовим в следующий раз. Для приготовления спагетти с мясным фаршем нам потребуются следующие продукты: любые спагетти – триста граммов, мясной фарш – двести граммов (в данном рецепте - говяжий), лук – одна большая головка, соль, масло растительное. Из этих продуктов мы приготовим четыре порции. Затратим мы на это примерно сорок пять минут.

Обжарим фарш на сковородке

В большую сковороду наливаем немного воды (так, чтобы дно прикрылось), ждем, когда она закипит, и выкладываем в нее фарш. Таким образом, мясо будет тушиться, а не жарится (Вредно! Мы же заботимся о своем здоровье).

Не забываем фарш посолить

Минут через десять посолить фарш. Затем измельчить лук.

выкладываем лук к мясу

И выложить его к мясу. Дать мясу и луку потушиться минут пятнадцать. Пока готовится мясо, можно сварить спагетти.

Отварим спагетти

Варить их нужно шесть минут, воду солить не обязательно. Сваренные спагетти можно слегка приправить маслом, чтобы они не слипались.

Смешиваем спагетти и фарш

Когда все будет готово, соединить макароны и мясо, перемешать. В данном рецепте не были использованы специи и томатный соус, блюдо получается полезным и не жирным, а любители острого, всегда могут приправить спагетти по вкусу. Приятного аппетита!

http://gurmanmen.ru/vtoroe/239-spagetti-s-farschem.html

[Кулясов Сергей]

В наше время существуют самые разнообразные приспособления, превращающие приготовление пищи в настоящее искусство и делающие сам процесс увлекательным. Ярким примером такого устройства служит куттер.

Само слово «куттер» происходит от английского «cut» - резать. Он представляет собой машину, во многом похожую на блендер, основная задача которой – тонкое измельчение мяса и прочих ингридиентов. Сфера применения такой технической новинки весьма широка. В промышленности куттер используют при изготовлении копченых, вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек, котлет и других полуфабрикатов, фарша и паштетов.



В домашних условиях или на кухне ресторана куттер станет незаменимым помощником в приготовлении соусов, крем-супов, теста, джемов, ягодных муссов, омлетов и многого другого.

Конструкция этого многофункционального прибора состоит из основания с мотором, сверху которого располагается вращающаяся чаша. В чаше находится несколько пар куттерных ножей, измельчающих продукты. Именно их особое расположение и позволяет настолько хорошо измельчать мясо. Кроме обыкновенных, в куттере также могут присутствовать крупнозубчатые ножи, которые используются для твердых продуктов и замешивания теста, и мелкозубчатые – для измельчения зелени.

Сегодня производят настольные куттеры для использования на кухнях в местах общественного питания или в домашних условиях. На больших производствах чаще пользуются большими куттерами. Современные куттеры оснащены закрывающейся крышкой, которая входит в состав системы создания вакуума. Эта система удаляет воздух из фарша. В таких промышленных приспособлениях предусмотрены устройства для механической загрузки и выгрузки продуктов. Кроме этого, устройства дозируют воду или рассол, регулируют продолжительность и качество измельчения путем контроля числа оборотов ножей. Некоторые куттеры уже в процессе перемалывания пищи охлаждают ее. Это особенно важно при приготовлении фарша, поскольку при большой скорости вращения ножей мясо слегка «подваривается». Низкая температура позволяет избежать «подваривания», благодаря чему фарш дольше остается свежим и намного аппетитнее выглядит.

Разумеется, вместо куттера можно пользоваться и обычным блендером или мясорубкой. Однако по сравнению с ними куттер обладает рядом существенных преимуществ. Во-первых, измельчение пищи происходит за короткий промежуток времени (до 5 минут), избавляя от необходимости замораживать фарш заранее. Во-вторых, любые виды продуктов абсолютно равномерно перемешиваются в чаше, образуя однородную массу. В-третьих, в куттере можно перемалывать не только свежее, но и замороженное мясо. В-четвертых, в один и тот же прибор может нарезать мясо крупными, средними и маленькими кусочками. Наконец, любая пища в куттере не раздавливается как в мясорубке, сохраняя тем самым все свои полезные свойства.

http://oborudovanie.ru/news/chto_takoe_kutter.html

[Кулясов Сергей]

Листья лавра благородного (Laurus nobilis) из семейства Лавровых (Lavraceae) издавна венчают головы победителей и блюда гурманов.

специя лавровый лист

Использование в кулинарии специи лавровый лист
Специя лавровый лист популярен среди хозяек и шеф-поваров, его приятный аромат и чуть горький вкус знакомы всем нам с детства.

специя лавровый лист
Целые листья лавра сушат и в таком виде используют в качестве пряности. Изредка встречаются свежие листья, сухие плоды лавра или измельченные сухие листья.
Специя лавровый лист хороша практически в любых супах и бульонах (кроме молочных), принято ее закладывать за 5-10 минут до окончания приготовления первых блюд. Стоит следить, чтобы лавровые листья не попали в тарелку – есть их не стоит.

специя лавровый лист



Во вторые блюда лаврушку можно положить с самого начала тушения.
Поскольку лавровый лист обладает не только замечательными ароматом и вкусом, но и антисептическими свойствами, эта специя популярна в маринадах и рассолах. Лавровый лист кладут при квашении и копчении. Также лаврушку используют при консервировании рыбы, мясной тушенки, грибов, овощей.
Раньше лавровый лист клали в брикеты с финиками и инжиром, чтобы предотвратить появление насекомых.
Великолепна сельдь и килька в «лавровом венке».
Немыслимо заливное из рыбы или мяса без пряного лаврового листа.
Очень вкусно получаются креветки, крабы, сваренные с лавровым листом.
Молотый лавр можно добавлять в паштеты, колбасы, шпик. Также великолепны соусы со специей лавровый лист.
Хорошо бросить лавровый листик в варящуюся, а также запекающуюся картошку.
Лавровым листом ароматизируют уксус.

специя лавровый лист

В некоторых национальных кухнях лавровый лист добавляют в напитки (чай, медовуха, ликеры) и варенье.
Высушенный лавровый лист должен сохранять оливковый цвет, желательно, чтобы он не был сломан. Хранить специю желательно не более года.
Лавровый лист может входить в состав смесей специй: карри, букет гарни, хмели-сунели.

Использование в медицине специи лавровый лист
Лавровый лист широко используется в медицине, благодаря содержащимся в нем веществам: эфирное масло в листьях - 4,5 % (цинеол, пинен, фелландрен, гераниол, эвгенол, уксусная, валерьяновая и капроновая кислоты). В плодах находится жирное масло - до 25 %, в котором также имеется эфирное масло. А также фитонциды, множество микроэлементов, дубильные вещества.

специя лавровый лист

Лавр обладает общим тонизирующим и бодрящим действием, повышает иммунитет. Хорош для вывода шлаков и очистки организма. Обладает мочегонным и дезинфицирующим действием. Помогает в выводе камней из почек.
Лавровый лист улучшает аппетит и пищеварение, помогает бороться с диареей.
Наружное применение препаратов из лавра способствует заживлению порезов, ушибов, ожогов, а также помогает бороться с артритами, параличами и кожными заболеваниями.
Летучие ароматические вещества лавра подавляют развитие туберкулеза.

Лавр применяется в стоматологии для борьбы со стоматитом и зубными болями.
Ингаляции с лавровым эфирным маслом помогают бороться с инфекциями дыхательных путей.
Ванночки из лавровых листьев избавят ноги от потливости.
Специалисты утверждают положительное воздействие лавра при диабете.

Препараты лавра применяют при нервных расстройствах, они улучшают настроение и общий тонус.
Применяется в косметологии (средства омоложения кожи) и парфюмерии (антисептическое мыло и лосьоны).

Описание специи лавровый лист
Специя лавровый лист - название листьев лавра благородного (Laurus nobilis) семейства Лавровые (Lavraceae), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы, а также в медицине, парфюмерии и домашнем хозяйстве.
Лавр благородный – реликтовое растение, остался с древних времен. В природе лавр живет 300 - 400 лет, но известны долгожители до 1000 лет.

специя лавровый лист

Лавровое дерево может достигать 10 – 15 м. Листья лавра, используемые в кулинарии, имеют темно-зеленую окраску с верхней стороны и белее светлую с внутренней; жесткие, кожистые, овальной формы. Цветки мелкие, бело-желтые, собраны в соцветия. Плод – черно-синяя костянка. Листья и плоды используют с четвертого года, когда дерево начинает плодоносить.
Лавр происходит со Средиземноморского побережья, сейчас выращивается в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале, в Крыму, на Кавказе. Растет в субтропиках. Лучше всего лавр размножается семенами, а также черенками и отводками.

Собирают лавровый лист с ноября по февраль. Для выработки эфирного масла используют свежие листья. Они довольно горькие, при высушивании горечь уменьшается. Для получения специи ветви с листьями срезают и сушат в тени 7 – 10 дней. Затем листья отделяют и сортируют.
Высушенный лавровый лист - матовый, оливкового цвета. Обладает приятным, немного горьковатым запахом. Хранятся в темной герметичной упаковке до 2х лет.
Лавровый лист содержит много полезных веществ: эфирное масло, циннеол, пинен, гераниол, эвгенол, уксусную, валериановую, капроновую кислоту, а также дубильные вещества и горечи.
Также распространены следующие виды лавров:
Индийский лавровый лист (Cinnamonum tamala) растет на юге Гималаев, популярен в Северной Индии, называется также тейпата. Специя отличается ароматностью с нотками корицы и гвоздики.
Индонезийский лавровый лист (Eugenia polyantha) – специя, популярная на индонезийских островах (Суматра, Ява, Бали). Обладают ароматом и чуть кислым вкусом. Называют салам.
Вест-индийский лавровый лист – листья душистого перца, популярен на Карибах.

История специи лавровый лист
С Древних времен Лавровое Дерево росло в Средиземноморье.
В мифах Древней Греции существует легенда, рассказывающая о появлении лавра. Когда Аполлон, гордый победой, стоял над сраженным его стрелами чудовищным Пифоном, к нему подлетел Эрот со своим крошечным луком. Усмехнулся Аполлон и велел малышу пойти поиграть в другом месте. Обиженный Эрот ответил, что его стрелы тоже бьют без промаха и причиняют гораздо больше боли, чем любые другие. Взмахнул он золотыми крыльями и в мгновение ока взлетел на высокий Парнас. Там вынул он из колчана две стрелы. Одной, золотой, ранящей сердце и вызывающей любовь, пронзил он сердце Аполлона. Другую, свинцовую, убивающую любовь, Эрот пустил в сердце нимфы Дафны, дочери фесалийского речного бога Пенея.
И встретил прекрасную Дафну Аполлон, и полюбил ее. Но лишь только Дафна увидела златокудрого бога, как бросилась бежать - стрела Эрота и на этот раз попала в цель. Поспешил за нею сребролукий Аполлон. Умоляет он деву остановится, ведь он не желает ей зла. Но не слушает его нимфа, видит она в нем только его волчью сущность. Как на крыльях мчался за ней Аполлон. Взмолилась тогда Дафна к отцу своему спасти ее от ненавистной любви. И в тот же миг превратилась в лавровое дерево. Стала Дафна лавром ("дафне" - лавр), и с тех пор это дерево посвящено Аполлону. Украсил он голову венком, сплетенным из лавровых ветвей. И такие же венки стали получать победители в состязаниях в честь Аполлона.
Эта традиция дошла и до наших врмен, чуть изменившись. От слова «лавр» произошел «лауреат», т.е. увенчанный лаврами. "Бакалавр" означает "ягоды лавра", то есть успешное завершение 4-х летнего обучения (лавр плодоносит на 4й год).
Древние Греки украшали жилища лавровыми ветками, чтобы лучше дышалось, ароматизировали им воду для мытья рук; клали рядом с кроватью лавровые листья для добрых снов.

специя лавровый лист
Авиценна широко применял лавр в лечебных целях для облегчения боли в суставах, снятия напряжения, лечения камней. В Европе лавр сначала узнали, как лекарство, а затем стали применять в кулинарии.
В средние века лавр символизировал доброту, считался защитой от молнии.
В 1652 году Франсуа Пьер де ла Варенп, выдающийся повар французской королевы Марии Медичи, издал знаменитую в то время кулинарную книгу. О лавровом листе он написал как о специи, способной улучшить и исправить вкус блюда. Рекомендовал употреблять его в десерты, пудинги и мясные блюда.
От лаврового дерева произошли имена Лавр, Лаврентий, Лаура, Лоренц, а также множество устойчивых выражений, например, «почивать на лаврах», «лавровый венок».

http://www.fastit.ru/bayleaf.html

[Кулясов Сергей]

Кунжут или сезам – это восточно-индийское цветочное растение из семейства Pedalliaceae и рода Sesamum. Научное название сезама – Sesamun indicum. Кунжут - это тропическое однолетнее травянистое растение с белыми и фиолетовыми цветками. Он славится своими семенами, которые являются источником очень полезного кунжутного масла, часто его используются в качестве ароматизатора. Это пряморастущая трава, которая имеет маленькие, плоские семена овальной формы. Семена сезама могут иметь несколько цветов: красный, белый, черный, желтый и т. д. в зависимости от различия сортов. Как приправа, семена сезама используются еще с древних времен. Кунжут был было одним из самых первых ароматизаторов, известных человеку.

Семена сезама, как полагают, пришли к нам из Индии, по данным международных исследований. Именно они вдохновили на крылатую фразу «сезам, откройся» из «Тысячи и одной ночи», поскольку зрелый стручок этого растения открывается от легкого прикосновения, когда достигает зрелости. Семена сезама бывают с пленкой или без пленки в различных цветах. Они содержат много питательных веществ и минералов, включая медь, марганец, кальций и железо, и используются в качестве присыпки на хлеб, макаронные изделия, овощи, десерты. Также из измельченных зерен получают масло и пасту.

Семена сезама высоко ценятся за высокое содержание жиров, из которых добывают кунжутное масло, оно очень устойчивое к прогорклости. Семена сезама являются основными компонентами в восточных сладостях, таких как тахинная паста и халва.

Возможно, наиболее широко известен сезам благодаря фразе "Сезам, откройся" – магических слов, используемых Али-Бабой, для того, чтобы открыть пещеру с сокровищами в восточных сказках.

Сезам был настолько известным и общеупотребительным в арабских странах, что даже было высказано предположение, будто эта фраза быстро забудется, потому что была настолько распространена.

Семена сезама добавляют во многие азиатские блюда, они придают еде ореховый привкус и тонкий, еле уловимый аромат. Они доступны в течение всего года.

Кунжут

Эта диаграмма наглядно демонстрирует процентный состав питательных веществ в сезаме. Особенно много в нем меди, магния, незаменимой аминокислоты (триптофан), кальция, магний, железа, фосфора, цинка, витамина В1 (тиамина). В сезаме примерно 206 кКал на 100 гр.

Кунжут – это древняя масличная культура, первые упоминания о нем известны еще со времен Вавилона и Ассирии, более 4000 лет назад. Оттуда сезам распространился на Древний Ближний Восток. Теперь сезам выращивается во многих частях мира на более чем 5 миллионов акров. Самые большие площади, занятые под выращивание сезама находятся в Индии, но урожай также собирают в Китае, Корее, России, Турции, Мексике, Южной Америке и ряде стран Африки (Эфиопии и др.). В США промышленное производство сезама началось примерно в 1950-х. Площади под сезам в США заняты, прежде всего, в штате Техас и юго-западных штатах, их размер варьируется в диапазоне от 10000 до 20000 акров в последние годы. Однако при этом США выступает в качестве крупного импортера сезама. Кунжут займет не менее 100 тысяч гектаров сезама в США только для удовлетворения внутреннего спроса, поэтому о производстве сезама на экспорт речи не идет. Еще в 19 веке Томаса Джефферсон признал потенциал сезама, когда он вырастил его на пробных площадях (он называл ее beni или benne), но 200 лет спустя в США сделали немного, чтобы развивать эту культуру.

В семенах сезама необычно высокое содержание масла (около 50% от веса семян) по сравнению с 20% масла в соевых бобах. Кунжут приносит довольно высокий урожай, он имеет высокую пищевую ценность. Семена сезама используются как в выпечке, так и для приготовления пищевого масла. Кунжут любит тепло и в основном адаптирован к районам с длинным вегетационным периодом и хорошо осушенным почвам. Считается, что сезам устойчив к засухе, но нуждается в хорошей влажности почвы. В США особенности сезама были изучены детально в штате Миссури, там хорошо адаптировался к местным условиям выращивания.

Семена сезама богаты белками, жирами, углеводами, волокон и других минералов и витаминов. Во многих кухнях мира, особенно в странах Ближнего Востока, он играет весьма существенную роль, поскольку многие из блюд, полностью основанный на его хрустящем вкусе. Кунжутное масло, полученное из семян, используется для различных целей: для приготовления пищи, приготовления салатов и других промышленных применений; масло может применяться в производстве маргарина, мыла, фармацевтических препаратов, красок и смазочных материалов. Остатки после дробления семян для получения масла называются жмыхом, его используют как корм для скота.

Общемировое производства семян сезама составляет примерно от 5 до 6 млн. тонн в год, Индия наряду с Китаем выступает в качестве самых крупных производителей семян сезама. Производство сезама в основном сосредоточено в странах Азии и Африки, первых пять стран из этих регионов занимают самую большую долю в общем объеме производства сезама. Производство и потребление сезама находится в восходящем тренде, особенно в последнее десятилетие, и обе цифры неуклонно растут.

Как уже было сказано выше, производство семян сезама сосредоточена в нескольких странах, это привело к сосредоточены также экспорта. Несколько основных страны-производителей доминируют в производстве кунжутного семени. Главные мировые экспортеры перечислены ниже:

1. Индия

2. Китай

3. Мексика

Большое число стран импортируют семена сезама, чтобы удовлетворить свой внутренний спрос. Япония лидирует в списке мировых импортеров сезама, ежегодно закупая около 165000 тонн семян сезама, за ней следуют Египет – около 86000 тонн. Список основных стран-импортеров сезама является ниже:

1. Япония

2. Египет

3. Южная Корея

4. Соединенные Штаты Америки

5. Нидерланды

6. Китай

7. Сирия

8. Саудовская Аравия

9. Греция

10. Израиль

11. Мексика

12. Германия

http://exex.com.ua/

[Кулясов Сергей]

Черный перец (Piper nigrum L.)

[IMG]
Распространение. Родина черного перца - Индия, его описание встречается еще на санскрите. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии.
Характеристика. Типичное тропическое растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Первые плоды появляются уже на третий год. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов, получают самый ароматный из вышеописанных пряностей зеленый перец. Его производство требует особой обработки.
[IMG] Химический состав. Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранение эфирные масла улетучиваются.
Действие. В небольших количествах черный перец улучшает пищеварение.
Применение. Используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.
ОзОрНиЦа, 4 мар 2007 #1
ОзОрНиЦа
ОзОрНиЦа
Лесенька
Регистрация: 12 окт 2006
Сообщения: 5.521
Симпатии: 104
Перец стручковый (Capsicum annuum L.)

[IMG]
Распространение. Родина стручкового перца - Мексика, еще в 16 в. завезен в Европу. Сейчас культивируется во всем мире.
Характеристика. Однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца - крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучего перца.
Химический состав. Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.
Действие. При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу.
Применение. В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.
ОзОрНиЦа, 17 мар 2007 #2
ОзОрНиЦа
ОзОрНиЦа
Лесенька
Регистрация: 12 окт 2006
Сообщения: 5.521
Симпатии: 104
Маслина европейская (Olea europaea)

[IMG]
Распространение. Культурная маслина происходит, вероятно, от маслины золотистой, обитающей в Северной Африке. В культуру введена в странах Ближнего Востока задолго до нашей эры и отсюда распространилась по всему Средиземноморью, а оттуда и в другие районы мира. Род маслина включает 20 видов, распространенных преимущественно в горных тропических и субтропических районах Старого Света.
Характеристика. Маслина, или оливковое дерево - вечнозеленое субтропическое дерево или куст высотой до 10 м. Семенные растения начинают плодоносить с 10-12 лет, размноженные черенками - с 3-4-лет. С одного дерева собираю в среднем до 20 кг плодов. Плоды собирают вручную или помощью машины, принцип действия которой - стряхивание плодов с помощью вибрации ствола и крупных веток.
Маслина - долгожитель среди плодовых культур: возраст некоторых деревьев превышает 2 тыс.: такие экземпляры можно встретить на Корсики и в Алжире. Среди вечнозеленых субтропических растений маслина является наиболее морозостойкой: взрослые особи выдерживают кратковременные понижения температуры воздуха до -18.
Химический состав. В плодах до 40% ароматного масла с высоким содержанием витаминов.
Действие. Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре.
Применение. Большую часть плодов используют для получения масла, усваиваемость которого 98% (для сравнения подсолнечное масло усваивается только на 80%). Лучшее масло отжимают из белых маслин (Oleum virgineum) холодным отжимом: после первого холодного прессования из образовавшегося масла удаляют твердые остатки и получают чистое, бесцветного масло, при более высоком давлении - желтоватое прованское масло первого сорта (Oleum optimum); вторым прессованием выжимок получают масло второго сорта с зеленовато-желтым оттенком, а третье прессование дает столовое масло более низкого качества. При высоком давлении и повышенной температуры получают светло-желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных целей.
Разные сорта маслин созревают с октября до декабря. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования незрелых плодов отбирают плоды максимального размера светло-зеленного или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретаю фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей Вкус консервированных маслин - соленый, терпкий, пикантный - зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки.
Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.
ОзОрНиЦа, 19 мар 2007 #3
ОзОрНиЦа
ОзОрНиЦа
Лесенька
Регистрация: 12 окт 2006
Сообщения: 5.521
Симпатии: 104
Гвоздика, гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum (L.) Meerr. et L. M. Perry.).

[IMG]
Распространение. Родина гвоздичного дерева - Индонезия (Молуккские острова), в Китае и в Индии она была известна еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.
Характеристика. Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение семейства Миртовых. Ветвящийся ствол достигает высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6 год жизни. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия - для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватые или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.
Химический состав. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.
Действие. Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.
Применение. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы.






Каперсы колючие (Capperis spinosa L.)

[IMG]
Распространение. Родина каперсов - Азия. Для приготовления пищи использовались еще в древней Греции. Лучшие сорта поступают на рынок, главным образом, из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова.
Характеристика. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.
Химический состав. Основное действующее вещество - гликозид рутин.
Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на снижение кровяного давления.
Применение. Вкус каперсов - кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно.
Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице.
Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.
ОзОрНиЦа, 5 май 2007 #4
ОзОрНиЦа
ОзОрНиЦа
Лесенька
Регистрация: 12 окт 2006
Сообщения: 5.521
Симпатии: 104
Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.)

[IMG]
Распространение. Родина фенхеля - Южная Европа, область Средиземноморья и Малой Азии. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал еще в средних веках.
Характеристика. Фенхель обыкновенный - мощное (до 2 м высотой) двухлетнее или многолетнее растение семейства Зонтичных, внешне похожее на тмин луговой. Мелкие желтые цветки соцветия очень ароматные. Плоды - ароматные двусемянки, продолговатые, овальные.
Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают. В настоящее время культивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.
Химический состав. Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахар и др.
Действие. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при метеоризме, при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.
Применение. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.
Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.


Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.)

[IMG]
Распространение. Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии.
Характеристика. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок.
Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.
Химический состав. Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.
Действие. Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.
Применение. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.
Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
ОзОрНиЦа, 20 май 2007 #5
ЛьВиЦ@
ЛьВиЦ@
Новичок
Регистрация: 19 авг 2005
Сообщения: 2.341
Симпатии: 60
Мускатный орех

Употребление в большом количестве опасно - мускатный орех и мускатный цвет ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо-, а позднее сильно пряный. Мускатный орех используют, главным образом, для приготовлении шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктового торта, компота из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, горячего вина, какао, молочных напитков и даже томатного сока.
Из мускатного цвета европейцы готовят ароматную эссенцию, которая используется в приготовлении горчицы и различных соусов и заправок. Более распространенный мускатный орех добавляют в салаты, домашние колбасы, паштеты, грибные, овощные и рыбные блюда. Хороша запеканка из картофеля и цукини. Картофель нарезают тонкими кружочками, а потом раскладывают слоями в неглубокую форму. При этом каждый слой необходимо посолить, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом и небольшим количеством тертого сыра. Должно получиться в общей сложности не больше трех слоев картофеля. На верхний слой кладут кабачки и вновь посыпают тертым орехом и сыром. Заправляют запеканку молоком и сливками, а затем готовят в микроволновке.
Без мускатного ореха невозможно сварить правильный глинтвейн, а любителям свежевыжатых соков, должно быть, хорошо известен рецепт крайне полезного напитка из шпината, морковки и тертого мускатного ореха. Кому-то аромат этого сока напоминает новогодние праздники. Поистине незаменим мускатный орех в десертах. Кексы, пудинги, пироги становятся гораздо вкуснее, если ароматизированы тертым мускатным орехом. Простейшее тесто для печенья можно сделать, смешав масло, сахар, муку, молотые корицу, кориандр, мускатный орех и пары столовых ложек темного рома. Любителям чего-нибудь более сытного можно предложить суп-крем из цветной капусты и картофеля с тягучим расплавленным сыром. В большой кастрюле следует довести до кипения заранее приготовленный куриный или овощной бульон и добавить в него цветную капусту, лук-порей, порезанный картофель и половину свежего мускатного ореха. После того, как овощи сварятся, их измельчают в комбайне до состояния однородного пюре. В крем добавляют молоко, немного английской горчицы и тертый сыр чеддер. Разлив суп по тарелкам, можно добавить порезанный кусочками копченый бекон
Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи).
Что касается лечебных свойств, то мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Также он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли, например мастопатию. Входит в состав иммуноукрепляющих сборов. В малых дозах - хорошее успокаивающее средство, отлично расслабляет и вызывает сон. Мускатный цвет является тонизирующим средством. Эффективен он и при лечении простудных заболеваний.

Когда человечество узнало о легких наркотических свойствах мускатного ореха - сегодня сказать трудно. По крайней мере, в 1960-х годах битники и хиппи действительно ловили кайф, съедая "на мускатных тусовках" по две-три столовых ложки порошка мускатного ореха... Однако специалисты советуют быть поосторожней с мускатным орехом - даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Дело в том, что один из ингредиентов мускатного ореха - галлюциногенный амфетамин со сложным названием "метилэнедлок-сиамфетамин" - активный стимулятор, подобный мескалину. Еще русские лечебники писали, что мускатный цвет и мускатный орех пригодны для возбуждения *усталых и печальны*
ЛьВиЦ@, 20 июл 2007 #6
мамуля
мамуля
Модератор
Регистрация: 14 окт 2006
Сообщения: 1.242
Симпатии: 63
Пол: Женский
Анис (бадьян)(Pimpinella Anisum)

Описание специи

[IMG]У аниса съедобными частями являются и корни и листья, однако в качестве специи употребляются семена этого растения. Семена аниса - ребристые овальные, от серо-зеленого до коричневого цвета, примерно 2- 4 мм в длину. Эта специя обладает сладким благоухающим ароматом, а вкус похож на вкус фенхеля с легким лакричным привкусом.
Приготовление и хранение

Так как семена очень быстро теряют свой замечательный аромат, я вам советую поступить с ними следующим образом. Размелите семена, поместите порошок в воздухонепроницаемый контейнер и храните в темном месте.
Использование в кулинарии

Есть разница между обычным анисом и анисом звёздчатым. Звездчатый анис в основном применяется в китайской кухне, а обычный нашел применение в кондитерской, его добавляют в пироги, бисквиты, а еще в ржаной хлеб. Также для придания сладковатого привкуса его можно использовать и в рыбных блюдах, в супах к птице, . А еще анисом приправлены многие алкогольные напитки и ликеры, например, турецкая ракия.
Кстати, анис также придает свежесть дыханию: для этого жуют семена, предварительно немного их обжарив.
мамуля, 29 апр 2008 #7
мамуля
мамуля
Модератор
Регистрация: 14 окт 2006
Сообщения: 1.242
Симпатии: 63
Пол: Женский
Базилик (реган) (Ocymum basilicum)

Описание специи

[IMG]
Базилик душистый или огородный - это однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом, семейства Яснотковые. Ботаническое название можно перевести как "благоухание, достойное королей". Родина базилика - Южная Азия. В диком виде произрастает в Иране, Китае, Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии, на Кавказе и т.д. Это растение можно просто выращивать в ящиках на подоконнике. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Это ароматическое растение с пряным запахом, некоторые виды которого напоминают по запаху гвоздику или мускатный орех. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также базилик фиолетового цвета, лимонный базилик и коричный базилик. Два последних названы так из-за соответствующего аромата. Базилик различается и запахом: Ереванский имеет синеватые листья с ароматом душистого перца и чая; Бакинский имеет коричневато-фиолетовые листья с гвоздично-мятным ароматом; Ложковидный со светло-зелеными листьями имеет аромат гвоздики и лаврового листа. Базилик является ключевой травой в средиземноморской кухне (на его основе готовится итальянский соус песто), и приобретает все большую популярность в кухнях других стран.
Приготовление и хранение

Сохранить свежий базилик в течение нескольких дней можно несколькими способами.
1. Обернуть листья базилика бумажным полотенцем, положить их в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.
2. Можно поместить веточки базилика в стакан с водой, основанием вниз (то есть по направлению роста), и накрыть верхнюю часть (листья) полиэтиленом. Воду необходимо менять каждые 2 дня. Таким способом базилик можно сохранить свежим до 7 дней.
3. Как вариант, базилик нужно хорошо промыть, высушить, уложить его в плотно закрывающийся контейнер, пересыпав предварительно солью.
4. Также, в качестве альтернативы, листья базилика можно мелко нарубить и залить небольшим количеством оливкового масла.
Высушенный базилик имеет слабый аромат. Его можно хранить в сухом темном месте до 6 месяцев.
Использование в кулинарии

[IMG]
Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов и домашней птицы, в блюда из макарон, в салаты, паштеты, супы, соусы, а также в фарши, блюда из печени, рыбы и сыра. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.
Щепотка базилика придаст экзотический вкус яичнице, творогу и йогурту. В консервировании его добавляют для аромата в соления (томатов, огурцов, патиссонов, белых грибов), при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца, в маринады, томатные соусы, в колбасные изделия. В Азербайджане семенами ароматизируют напитки, а Узбекистане - чай.
Смесь базилика с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
В супы, в тушеные, варенные и жаренные блюда его добавляют за 10-15 мин до готовности, а в фарш - во время приготовления. Можно самим приготовить прекрасный базиликовый уксус для салатов: для этого свежие листья базилика нужно залить теплым винным уксусом и настаивать в закрытой бутылке две недели. Восхитительно ароматное масло для салатов получится, если потолочь свежие листья с оливковым маслом в фарфоровой посуде.
История

[IMG]
В Европе базилик - "царственный", на Востоке рейхан - "душистый".
Это растение было известно еще в древние времена и считалось магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну. Древние римляне применяли базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола.
В Европу он был завезен в IV веке н.э., возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по странам Средиземноморья, а со временем - и по всему миру.
В XVIII веке благодаря французским поварам базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Греки, кстати, считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами.
мамуля, 29 апр 2008 #8
мамуля
мамуля
Модератор
Регистрация: 14 окт 2006
Сообщения: 1.242
Симпатии: 63
Пол: Женский
Ваниль (Vanilla planifolia)

Описание специи
Только три ботанических вида ванили культивируют для производства пряности:
Vanilla planifolia - дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров
Vanilla pompona - короткие стручки более низкого качества.
Vanilla tahitensis - Тайская ваниль
Другие виды ванили считаются декоративными.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 - 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.
История
Родиной ванили является Мексика. В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных страна Европы - с начала XIX века.
Хранение
При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).
[IMG]
Использование в кулинарии
В пищевой промышленности ванилью ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака.
Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора. Натуральная ваниль продается в виде цельных стручков и пудры.
Для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.
Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом.
Норма закладки ванили - 1/20 стручка на порцию или четверть стручка на 1 кг теста.
мамуля, 29 апр 2008 #9
мамуля
мамуля
Модератор
Регистрация: 14 окт 2006
Сообщения: 1.242
Симпатии: 63
Пол: Женский
Кардамон(Ellettria Cardamomum)

Описание специи

[IMG]Кардамон – это семена растения, напоминающего имбирь. Семена маленькие и липкие, коричнево-черного цвета. В стручке они расположены в три двойных ряда, примерно по шесть в каждом. Стручки достигают от 5мм до 2см. В поперечном сечении стручки треугольные, а в длину они гладкой овальной формы. Поверхность высушенного стручка достаточно грубая и «морщинистая».
По текстуре стручок напоминает жесткую бумагу. Кардамон продается либо целыми стручками, либо в виде семян, либо в перемолотом виде. Лучше покупать целые стручки, поскольку молотый кардамон быстро теряет аромат. Кардамон обладает острым ароматом с оттенками эвкалипта, камфоры и лимона.
Использование в кулинарии

Целые стручки кардамона или молотый кардамон используется в индийских кухне. Кроме того, семена кардамона можно растолочь и поджарить в кастрюле перед добавлением в нее основных ингредиентов блюда. До использования сохраняйте стручки целыми.
Кардамон наиболее распространен в странах Ближнего и Дальнего Востока. Но, довольно часто кардамон используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях, а также в аквавите. Кардамон часто присутствует в индийских сладостях и напитках. Часто из-за высокой цены кардамон добавляют только в праздничные блюда. Также кардамон используют для рассолов, в пунше, глинтвейне. Его можно добавить в мясные блюда, в блюда с моллюсками. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах. Для придания особого вкуса кардамон используют при приготовлении турецкого и арабского кофе.
мамуля, 29 апр 2008 #10
мамуля
мамуля
Модератор
Регистрация: 14 окт 2006
Сообщения: 1.242
Симпатии: 63
Пол: Женский
Корица(Cinnamonum Verum)

Описание специи

[IMG]Корица представляет собой «иглы» – свернутые полоски коры, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Лучшей считается корица бледного цвета, похожая на пергамент.
Корица обладает глубоким сладким ароматом.
Приготовление и хранение

Целые иглы сохраняют аромат практически бесконечно долго. К сожалению, корицу достаточно сложно перемолоть самостоятельно, поэтому она более популярна в виде готового порошка. Как и остальные порошкообразные специи, корица в таком виде достаточно быстро теряет аромат, поэтому предпочтительно покупать небольшое количество. Хранить корицу лучше в темном месте в воздухонепроницаемом контейнере.
Использование в кулинарии

В основном корицу добавляют в десерты: пироги, выпечку, молочные и рисовые пудинги, а также в шоколадные блюда и фруктовые десерты. Особенно хорошо корица сочетается с яблоками и грушами. Используется в заварных кремах, глинтвейне.
мамуля, 29 апр 2008 #11
мамуля
мамуля
Модератор
Регистрация: 14 окт 2006
Сообщения: 1.242
Симпатии: 63
Пол: Женский
Куркума (curcuma domestica)

[IMG] Описание специи
Тропический кустарник, близкий родственник имбиря. Используется корневище. В качестве пряности употребляют главным образом боковые корни, а не клубень. Это лекарственное растение, пряность и краситель.

Из истории
Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra merita - "достоинство земли". Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: "Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран". Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов - не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума - известный антисептик.

[IMG] Приготовление и хранение
Куркуму собирают через 9 месяцев после посадки, бережно извлекая из земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые высококачественные называются "пальчики", затем идут "пульки" и "щепки". Во время высушивания корневище теряет три четверти своего первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка.
Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую специю.

[IMG] Использование в кулинарии
Популярна в кухнях Англии, Средней Азии, Азербайджана, Китая и Юго-Восточной Азии. Вкус куркумы слабожгучий, пряный, слегка горьковатый, приятный, а в большом количестве - острый, жгучий. Напоминает имбирь. Аромат тонкий, приятный, напоминающий смесь перца и апельсина.
В блюда ее порошок добавляют в небольших количествах (1/4-1/2 чайной ложки на 4-8 порций) во избежание резкости во вкусе и аромате.
В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного плова.
Непременный компонент всех пряных смесей, особенно карри и смесей для плова. В качестве пряности употребляется с яйцом вкрутую, омлетами, при приготовлении светлых соусов, супов-пюре, салатов, рагу. Куркумой можно подкрашивать рис (на кончике ножа на килограмм), вермишель и т.п., натирать цыплят-гриль, чем снимается запах птицы, а корочка приобретает золотой цвет. Куркумой подкрашивают ликеры, масла и сыры, горчицу.
Соусы, маринады, заливки, пряные смеси изготавливаются с куркумой. Помимо окраски куркума придает продукту свежесть и стойкость к длительному хранению.


[IMG]
Внимание! Пятна от куркумы не отстирываются!

мамуля, 29 апр 2008 #12
мамуля
мамуля
Модератор
Регистрация: 14 окт 2006
Сообщения: 1.242
Симпатии: 63
Пол: Женский
Майоран(Origanum Majorana L.)

Описание специи
Майоран (Origanum Majorana L.) - это растение из семейства губоцветных. Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, а вкус - остропряный и жгучий, подобно вкусу тимьяна, но только более тонкий и сладкий. Майоран очень богат эфирными маслами. Кроме того, молодые листья и побеги содержат множество витаминов и полезных веществ - рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества.
История
Майоран с арабского marjamie переводится, как "несравненный". Родиной майорана считают Средиземноморье. В Древнем Египте он служил символом восхищения, восторга и потому букетик из майорана дарился тому, кем были восхищены. Греки присваивали ему магические свойства, они помещали его в жертвенник и поджигали, они добавляли его в вино, считая, что это гарантирует им необычайную силу любви. Майоран по латыни - amaracum. Возможно, из-за схожести наименования с латинским amor древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком.
В домах знати в древние времена им ароматизировали воду для мытья рук, а в Европе в средние века считалось неприличным подать блюда, не приправленные майораном. В Европе майоран раньше хмеля стали использовать в пивоварении. Французы использовали его в производстве вина.
Приготовление и хранение
Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует сушить в тени, а хранить рекомендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.
[IMG]
Использование в кулинарии
Майоран, пожалуй, одна из самых популярных приправ в мире. В кулинарии он используется почти везде.
Это растение употребляют при солении огурцов, томатов, патиссонов и при квашении капусты. Майоран кладут во всевозможные салаты, готовят самостоятельные капустные, грибные и бобовые блюда. Он хорошо сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными.
Топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран.
Им можно ароматизировать уксус, чай, компоты, кисели. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года.
Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.
Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем.
В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.
мамуля, 29 апр 2008 #13
мамуля
мамуля
Модератор
Регистрация: 14 окт 2006
Сообщения: 1.242
Симпатии: 63
Пол: Женский
Чабер (кондари)(Satureia hortensis)

[IMG]
Чабер - король среди ароматных приправ для салатов. Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров.
Описание специи
Огородный чабер - однолетнее растение семейства Яснотковые. Он входит в состав большинства югославских приправ. Его широко применяют в Европе, Азии, Грузии (там его называют кондари), в Армении, Южной и Северной Америке, Африке и Австралии, где он и произрастает в настоящее время.
В сушенном виде аромат чабера усиливается. Он имеет сильный пикантный аромат, слегка напоминающий перечный, и острый пряный вкус. Но его применяют и в свежем виде тоже.
История
Родина Чабера - побережья Черного и Средиземного моря.
Он был хорошо известен древним грекам и римлянам как приправа и лекарство. Знатные римляне делали из него традиционные венки и носили на головах, так как он считался растением для венков. В рукописях Вергилия есть рекомендации о добавлении его в пищу, как ароматизатора.
Со временем о его существовании узнала и средневековая Европа, куда в IX веке его завезли монахи. Особенно популярен он был в Германии, Англии, Скандинавии и т.д.
Заготовка и хранение
Траву надо заготавливать во время цветения и сушить на воздухе. В качестве приправы можно ежедневно срывать молодые листья, однако и высушенный чабер является превосходной крепкой пряностью.
[IMG]
Применение в кулинарии
Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы сильный горьковато-пряный вкус и сильный аромат не доминировал над всем остальным. Его сочетание с майораном слегка напоминает запах черного перца.
Нужно помнить, что чабер нельзя долго варить, чтобы он не придал блюду горечь. Поэтому его закладывают за 15-20 минут до готовности.
Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров.
Чабер используют для приготовления мясных, рыбных и бобовых супов, молочного супа с яйцами, супов из курицы, варённой и жаренной рыбы (и других рыбных блюд), субпродуктов, грибов (кроме шампиньонов), бифштексов, котлет, рагу из мяса, дичи и овощей, крольчатины, блюд из сыра, ветчины, холодных закусок.
Чабер хорошо сочетается с блюдами из баранины, телятины, птицы, свинины и овощей. Он придает кисло-сладкий вкус при консервировании огурцов и помидоров, квашении капусты, мариновании перца с травами, консервировании горошка. Чабер также добавляют в соусы для запеченной дичи, к зайчатине, свинине и другим блюдам.

http://forum.qwe.ru/threads/%D0%9F%D1%8 ... 0%B8.2407/