Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри

[Кулясов Сергей]

Шеф-повар ресторана тайской кухни The Thai Kitchen при отеле Park Hyatt Dubai Супаттра Бунсранг рассказала, как приготовить говядину в зелёном карри.



Супаттра Бунсранг родилась в большой семье в городе Ясотхоне, в восточной части Таиланда. Никогда не ходила в школу и много времени проводила с отцом, который работал шеф-поваром небольшого местного ресторана. Сначала он научил ее чистить и резать овощи, а потом и готовить.

Супаттра начала работать в 15 лет, на кухне отеля First Hotel Bangkok. Спустя три года перешла в Imperial Hotel Bangkok, где проработала 11 лет. В начале 90-х сеть отелей Hyatt открылась и Бангкоке, куда Супаттра пришла уже на должность шеф-повара. Позже ее пригласили на постоянное место работы в Hyatt в Дубае. По ее словам, секрет успеха в том, что она готовит аутентичную кухню, все как дома, соусы и приправы тоже старается делать сама.

Сейчас Супаттре 55 лет, за время работы в Hyatt она побывала с мастер-классами по тайской кухни в отелях этой сети в самых разных частях света: Новой Зеландии, Австралии, Южной Корее, Японии, Египте, Катаре и Украине. А в этом июле Супаттра готовила для бара «Консерватория» в Ararat Park Hyatt Moscow.


Справка от шефа

Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри. Изображение №2.

Говядина в зелёном карри достаточно популярное блюдо среди тайцев, но в Таиланде больше едят курицу и морепродукты, нежели мясо, поэтому у блюда множество вариаций. Пасту зелёного карри можно купить в специализированном магазине, или приготовить самим. Зелёный цвет придаёт базилик и зелёный перец чили. Кроме этого в состав входят лемонграс, галангал, лук шалот, чеснок, корень кориандра, лист кафирского лайма и семена кориандра. Все измельчается в миксере и паста готова.



Ингредиенты

Нежный кусок говядины

200 г

Лист кафирского лайма

20 г

Базилик

20 г

Красный чили

40 г

Баклажан

40 г

Пальмовый сахар

40 г

Зелёный карри (паста)

60 г

Кокосовое молоко

100 мл

Рыбный соус

60 мл


Приготовление

Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри. Изображение №4.

Нарезать мясо на небольшие тонкие кусочки поперёк волокна. Отдельно нарезать баклажан и перец чили. Баклажан сначала порезать вдоль, потом на небольшие удлинённые кусочки примерно 4 на 2 сантиметра.

Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри. Изображение №5.

Жасминовый рис тщательно промыть (2-3 раза), положить в кастрюлю, налить воды в два раза больше, чем количество риса (в соотношении 2:1). Готовить на среднем огне. После закипания воды плотно закрыть крышкой и варить 15 минут.

Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри. Изображение №6.

Растопить на сковороде пасту зелёного карри в течение нескольких секунд, пока не проявится аромат, добавить кокосовое молоко и мясо. Готовить на среднем огне, помешивая.

Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри. Изображение №7.

Спустя пару минут добавить овощи, пальмовый сахар и рыбный соус.

Нужно проследить, чтобы баклажан хорошо прожарился. В идеале можно даже поджарить его отдельно и потом добавить к остальным ингредиентам.

Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри. Изображение №8.

Оставить на 2-3 минуты в состоянии кипения.

Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри. Изображение №9.

Подавать карри в глубокой посуде. В отдельной посуде подать рис.


Совет

Рецепты шефов: Говядина в зелёном карри. Изображение №10.

Все ингредиенты для говядины в зелёном карри можно найти в Москве, я сама их здесь покупала. Для этого блюда подойдёт обычное свежее мясо — важно только его правильно нарезать. Кстати, в Европе и Таиланде режут по-разному, например, когда здесь чистят яблоко, режут на себя, у нас, наоборот, от себя. Мясо мы режем поперек волокон, а не вдоль, чтобы мясо было нежнее по своей текстуре и есть было удобней (в таком случае прожилки не тянутся через весь кусок)

http://www.the-village.ru/village/food/ ... enom-karri