Созревание мяса

[Познышев Вадим]

Размягчение мяса, в данном случае имеется в виду формирование нежности мяса за счет уменьшения упругости его консистенции/степени жесткости, связано одновременно с распадом связей в мышечных волокнах, преимущественно под воздействием ферментов, и со снижением жесткости соединительной ткани, особенно коллагена. Коллаген в сыром мясе обычно размягчается в результате длительного воздействия фермента коллагеназы, но значение этого процесса невелико, поскольку изменения в мясе протекают очень медленно, и продукт подвергнется микробиологической порче прежде, чем жесткость коллагена существенно снизится.2010Ф36
Другим методом размягчения коллагена в сыром мясе является выдержка (маринование) мяса в кислом растворе, содержащем вино и (или) уксус, при низких положительных температурах в течение 24—48 ч, как это делается при изготовлении некоторых мясных блюд в Германии, например, жаркого из маринованной говядины.
Коллаген в кислой среде начинает набухать, поглощая влагу, и в результате этого процесса его структура размягчается. Как упомянуто выше, жесткость мяса в целом является результатом проявления жесткости как соединительной, так и мышечной тканей.
Присутствующие в мясе ферменты, преимущественно катепсины, относящиеся кцистеиновым протеазам, размягчают мясо путем медленного разрушения мышечных волокон. Катепсины находятся в лизосомах мышечных клеток, защищенных слоем липидов, и включают в себя более 30 различных ферментов. В процессе rigor mortis в результате образования молочной кислоты и, соответственно, снижения рН липидные слои разрушаются, что приводит к высвобождению катепсинов. Они воздействуют на связи между актином и миозином иоказывают существенное влияние на нежность мяса.
Кальпаины (кальций-активируемые протеазы), которые находятся в саркоплазме, представляют собой другой тип ферментов, присутствующих в мясе. Они размягчают мышечную ткань другим способом. Эти ферменты разрезают волокна по Z-линии, вызывая распад длинных волокон на более короткие фрагменты. Активность ферментов в основном определяется температурой, при которой хранится мясо, а также содержанием этих ферментов. Известно, что кальпаины действуют более эффективно при высоких значениях рН мяса, в интервале 6,2—7,0, в то время как катепсины действуют при более низких значениях рН, около 5,4-5,9. Это приводит к выводу о более высокой важности кальпаинов на ранних стадиях посмертного гликолиза по сравнению с катепсинами, которые, скорее всего, начинают действовать на более поздних стадиях этого процесса. Пока недо конца понятен вклад каждого из ферментов в степень размягчения мяса в целом, но считается, что оба вида ферментов — и кальпаины, и катепсины — дополняют действие друг друга, т. е. действуют синергетически.
Другим фактором, обусловливающим размягчение мяса, является ослабление связей актомиозинового комплекса. В процессе созревания мяса актин и миозин в основном остаются в виде актомиозинового комплекса за счет поперечных сшивок ипоэтому их вклад в повышение нежности мяса очень незначителен. Влияние таких ферментов, как катепсины и кальпаины на жесткость коллагена незначительно.

При созревании внешний вид мяса не изменяется — установлено, что распад мышечных волокон происходит на микроскопическом уровне. Мясо может созревать без упаковки до 14 сут в зависимости от своего микробиологического состояния и температуры хранения. При использовании упаковки под вакуумом мясо может созревать до 3 мес., поскольку при этом эффективно подавляется рост аэробных бактерий, вызывающих порчу.

Скорость размягчения мяса различных видов животных существенно различается: для достижения одинаковой степени мягкости, созревание говядины должно происходить значительно дольше, чем свиного и куриного мяса. Причина состоит в том, что в свинине и курятине содержится значительно больше протеолитических ферментов, в частности катепсинов, и в результате размягчение этих видов мяса протекает с заметно большей скоростью. Для получения мягкого куска говядины созревание при температуре от 0 до 3 °С потребует по крайней мере две недели. Сходный эффект размягчения в свинине при той же температуре наблюдается через 2-3 дня, в случае мяса птицы для достижения того же эффекта требуется 1—2 дня. Параметры размягчения баранины располагаются между говядиной и свининой: для размягчения баранины при низких положительных температурах требуется от 7 до 10 дней.
При 45 °С скорость размягчения в 85 раз выше, чем при 4 °С. Ферменты мяса, созревающего при температуре 45 °С, размягчат его за 1 ч, при 4 "С — за 85 ч. Это обстоятельство часто используют в ресторанах, где сырое мясо, которое должно быть вскоре приготовлено, помещают в духовку, разогретую до указанной температуры.

При созревании мяса наблюдается значительное повышение рН в связи с образованием побочных продуктов деятельности ферментов, которые имеют щелочную реакцию и в конечном счете вызывают порчу продукта. Как только значение рН превышает 6,4—6,5, органолептически мясо оценивается как испорченное, поскольку в этом случае образуется большое количество аммиака (NH3) и других побочных продуктов метаболизма. Часто на этой стадии наблюдается образование слизи и изменение цвета мяса.

При созревании обваленного мяса в вакуумной упаковке анаэробные бактерии, например, представители рода Lactobacillus, имеют преимущество перед аэробными бактериями, вызывающими порчу. В результате их деятельности кислотность мяса, созревающего в вакуумной упаковке, возрастает, что приводит к набуханию коллагена и, соответственно, к размягчению соединительной ткани. При использовании вакуумной упаковки также удается избежать обсеменения мяса при его перемещениях и транспортировке, что продлевает срок хранения продукта.

Проводились исследования по изучению влияния введения животным (например, КРС) хлорида кальция или раствора ферментов в виде инъекций незадолго до убоя на мягкость полученного мяса. Полученные результаты были неоднозначны, зачастую после этой процедуры мясо имело горьковатый вкус.

Размягчения говядины можно добиться также методом растяжки: подвешиванием полутуш или туш сразу после убоя за тазовую кость. Под действием силы тяжести туша растягивается, и поэтому мышцы не могут так сильно сокращаться, как если бы туша была бы подвешена традиционным способом, т. е. вертикально за ахиллесово сухожилие. Благодаря этому противодействию образуется меньше поперечных сшивок между актином и миозином, и жесткость мяса уменьшается. Однако технология подвешивания туш за тазовую кость используется не так часто, как подвешивание за ахиллесово сухожилие, поскольку при первом способе каждая туша занимает больше места. Проводить разделку туши, подвешенной за тазовую кость, на передние и задние четверти также труднее по сравнению с разделкой туши, подвешенной за ахиллесово сухожилие.

Иногда используют другой метод, а именно подвешивание полутуши КРС за тазовую кость на первые несколько часов для достижения указанного эффекта, а затем перевешивание за ахиллесово сухожилие для последующего охлаждения и созревания.

Еще одним методом размягчения мяса является нанесение надрезов (тендеризация). В мышечную ткань вводят тонкие иглы, которые буквально «разрезают» волокна на более мелкие фрагменты. При пережевывании обработанного этим способом мяса нужно прилагать меньше усилий, и мясо кажется мягче.

На некоторых предприятиях еще продолжают применять способ размягчения мяса путем его замораживания и последующего размораживания, поскольку при замораживании образуются кристаллы льда, имеющие острые края, которыми и «разрезаются» (рассекаются) волокна на более мелкие фрагменты, что слегка увеличивает мягкость.