Основное отличие аэробного гликолиза от анаэробного состоит в том, что пируват, образующийся из глюкозы, в процессе анаэробного гликолиза не превращается в ацетил-СоА, поскольку необходимый для этого превращения кислород отсутствует. В результате ацетил-СоА не вовлекается в цикл Кребса, не образуются восстановленные коферменты НАД Н и ФАД Н2, в связи с чем не начинается процесс окислительного фосфорилирования. Вместо этого в анаэробной среде пируват восстанавливается преимущественно до молочной кислоты (лактат~ и Н+). Эту реакцию катализирует фермент лактатдегидрогеназа.
Содержание гликогена в мышечной ткани до убоя составляет около 7—11 г/кг.
В ходе посмертного гликолиза, протекающего во время посмертного окоченения, одна молекула глюкозы приводит к образованию 38 молекул молочной кислоты. Этот метаболит не переносится в печень, как это происходит при жизни животного, поэтому концентрация молочной кислоты в мышечной ткани после убоя неуклонно увеличивается. В результате рН мышечной ткани в период посмертного окоченения уменьшается на 1,5—1,7, снижаясь от 7,0 (мышечная ткань живого животного) до 5,4.
Однако в послеубойный период происходит образование незначительного количества АТФ по анаэробному механизму. В процессе посмертного гликолиза на одну молекулу глюкозы образуется только три молекулы АТФ, по сравнению с 36 молекулами при аэробном гликолизе, т. е. производительность процесса оказывается в 12 раз ниже. Действие этого небольшого количества АТФ, образующегося в анаэробных условиях, можно наблюдать в туше, поскольку, несмотря на гибель животного, видны движения мышечных волокон.
Посмертный гликолиз постепенно прекращается в результате действия двух механизмов. Во-первых, когда в мясе больше не остается гликогена или глюкозы, образование пирувата прекращается, поэтому следующая стадия (образование молочной кислоты) не наступает. Во-вторых, в результате снижения рН в процессе гликолиза до значений 5,3—5,4 гликолитические ферменты перестают функционировать даже в присутствии некоторого количества глюкозы в мышечной ткани. Анаэробный гликолиз можно проиллюстрировать следующей схемой:
Гликоген —> глюкоза —> пируват —> восстановление пирувата —>
молочная кислота —> образование только трех молекул АТФ
молочная кислота —> образование только трех молекул АТФ
Но при этом образуется 38 молекул молочной кислоты на одну молекулу глюкозы, вступившей в процесс гликолиза.
Снижение рН мяса в послеубойный период связано с образованием молочной кислоты в процессе посмертного гликолиза. В момент убоя значение рН мяса варьирует в зависимости от вида животного, но обычно находится в пределах 6,8—7,2. После убоя рН обычно падает до 5,3-5,4, т. е. до значения, близкого к изоэлектрической точке мышечных белков.
По завершении посмертного гликолиза конечое значение рН «красного» мяса немного выше, чем рН «белого» мяса.
В красном мясе обычно в момент убоя содержится немного меньше гликогена, чем в белом, в результате чего в период посмертного окоченения значение рН снижается не так сильно. Высокий конечный уровень рН мяса после завершения посмертного гликолиза и посмертного окоченения обусловлен низким содержанием гликогена в мышечной ткани в момент убоя, что ведет к образованию недостаточного количества кислоты после убоя. В этом случае конечный уровень рН составляет около 6,2-6,4, что является признаком мяса с дефектом DFD.