МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

В послеубойный период в связи с отсутствием кислорода в мышечной ткани нити актина и миозина не могут разделиться на отдельные образования, они находятся в виде актомиозинового комплекса. В итоге мышечная ткань остается в состоянии сокращения, и процесс, приводящий к этому состоянию, называется rigor mortis.2010Ф36
Сочетание rigor mortis происходит из латинского языка и означает «посмертное окоченение».
Со временем посмертное окоченение проходит, мышцы расслабляются, что связано с образованием соединений, обладающих низким запасом энергии, расходованием энергии, накопленной в мышечной ткани в момент убоя, на расщепление углеводов до молочной кислоты.
Биохимические процессы, происходящие в мясе животного после убоя и приводящие к rigor mortis, а также последующие стадии описаны ниже.