Мясная масса -ММД

[Денисовская Яна]

Что делать с ММД (так называемая мясная масса) собственного производства.

[Познышев Вадим]

Внимательно читать наш форум и пользоваться поиском!

[Денисовская Яна]

Спасибо за совет, я думаю Вы меня неправильно поняли. Мясная масса - это головная боль которую мы получаем на собственном предприятии, проводя механическую дообвалке трубчатых костей. Получается такая "вещь" которая норовит испортится уже за несколько часов, если ее не замирозить. Костного остатка в ней абсолютно нет, оборудование современное и новое, прекрасно нас от этого избавляет, но жира содержит около 25%. В это основная проблема.

[Познышев Вадим]

Скажем процент жирности не самое страшное, а вот замораживание действительно критично.
У вас есть проблемы с замораживанием из-за больших объёмов, не справляется морозильная камера или по другим причинам, например реализация?

[IvanZ]

Получается такая "вещь" которая норовит испортится уже за несколько часов, если ее не замирозить

Какая температура массы после пресса?

[василий птичкин]

Вопрос может и глупый, но простые вещи в голову не всегда приходят...
Сразу же солить пробовали?...
Соблюдение температурных режимов помогает (это понятно - но всяко бывает). Сами кости не "грейте" перед прессом. Там где находится ММД температура выше плюс 4 не катит. После пресса ММД выше плюс 8 лучше не доводить (да и плюс 8 многовато).
Если что, то морозить можно и соленое ММД (хранить долго не рекомендуется - на соленом осаливание и т.п. происходит быстрее).
По качеству и составу ММД не многим уступает фаршу птицы МО (можно без опасений 15-20% МО заменить на ММД). Если хотите убедиться и не жалко немного продукта испортить (можно сделать минизамес), сделайте фарш в котором фарш птицы МО полностью заменен на ММД (хорошо заметно если МО не менее 30% в рецептуре). Разница существенная, но опыт - есть опыт.
ММД - хорошее и относительно не дорогое сырье.