Запах ММД

[Аndrey Garik]

А если он до кутера несколько раз заморожен разморожен.?

[шмелев александр]

Мясной Эксперт не раз упоминал о "Макситоп", вот не работает она у нас хоть ап стенку

[Познышев Вадим]

Мясной Эксперт не раз упоминал о "Макситоп", вот не работает она у нас хоть ап стенку

Он у нас чавстый гость, может объяснит причину почему не получается?
А кто-нибудь пробовал экстравагантное решение предлагаемое владом стах в этом топике? viewtopic.php?p=6789#6789

[Аndrey Garik]

Обязательно попробую ,если кто-то обьяснит зачем нагревать фарш , а потом "нейтрализовать" микрофлору луком. А иформация по поводу добавления лука,как нейтрализатора патогенной флоры,очень интерестна. И вообще здесь на форуме очень много классной информации.

[Мясной Эксперт]

Мясной Эксперт не раз упоминал о "Макситоп", вот не работает она у нас хоть ап стенку

Вот об стенку не надо. Надо инструкцию выполнять к его применению

[Вячеслав Лепа]

Мясной Эксперт не раз упоминал о "Макситоп", вот не работает она у нас хоть ап стенку :lol:

Вот об стенку не надо. Надо инструкцию выполнять к его применению :)

А если в этой инструкции слабо освещенны нюансы применения, тогда куды бечь (а такое бывает, сам знаешь), взял бы да просветил нас :)

[Мясной Эксперт]

655200 «Макси топ» – добавка нивелирующая вкус и запах некачественного или низкосортного сырья. На выставке "Ингредиенты - 2006" данная добавка получила серебряную медаль "Ингредиент года 2006 - серебро".

При использовании «Макси топ» вкусовые и ароматические показатели готового продукта улучшаются.
Мясной аромат совместно со специями прекрасно нивелирует запах и вкус проблемного сырья.

«Макси топ» рекомендуется применять при работе с:
- Соевыми белками
- Фаршем птицы механической обвалки (ММД, ММО)
- Низкосортным сырьем
- Сухой плазмой крови
- и т.п.

ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ «МАКСИ ТОП»

1) «Макси топ» не является основной вкусо-ароматической смесью на которой можно сделать готовый продукт. Основная вкусоароматика необходима.
2) Дозировка «Макси топ» - 3-5 гр/кг проблемного сырья. Добавка закладывается и рассчитывается только на проблемное сырье (пример: фарш птицы).

Пример №1 работы с «Макси топ»:
1) Загружаем фарш птицы (эмульсию шкурки, гранулы) в куттер, добавляем «Макси топ» и куттеруем до перемешивания;

2) Далее выгружаем полученный фарш для дальнейшего его применения в рецептурах или продолжаем приготовление фарша в этом куттере по стандартной для предприятия технологии.

Пример №2 работы с «Макси топ»:
С применением «Макси топ» (3-5 гр/кг) можно готовить белково-жировую эмульсию, соевые гранулы, эмульсию свиной шкурки. К примеру, готовая эмульсия шкурки с «Макси топ» перестает пахнуть «шкурой» и на вкус становится более благородной, отдающей мясным ароматом и вкусом.

Пример №3 работы с «Макси топ»:
В случае если рецептура является очень экономичной или «пограничной» (только МДМ, соя и мясные заменители) допускается закладка «Макси топ» на всю фаршевую массу в количестве 3-4 гр на кг фарша. Если вся рецептура состоит из проблемного сырья, то дозировку можно повысить до 5гр/кг.

Пример рецептуры:
40 кг фарша птицы МДМ
40 кг эмульсии шкуры
18 кг манной крупы (сухая)
2 кг соевого изолята (сухой)
1 кг вкусоароматическая добавка
0,5 кг Макси топ – добавка закладывается на всю массу фарша, т.к. весь фарш является экономичной рецептурой.
0,25 свежего чеснока или экстракт по дозировке Нитрит (по норме) 40 кг Воды

На выходе получается приличный продукт с мясной вкусоароматикой.

Пример №4 работы с «Макси топ»:

В случае производства фарша птицы механической обвалки, рекомендуется добавлять добавку непосредственно в фарш. Добавка должна быть равномерно распределена по фаршу, для этого рекомендуется вносить добавку в растворенном виде.

ВНИМАНИЕ!!!! Добавку перед внесением рекомендуется вносить растворенной в небольшом количестве воды, во избежании распространиния резкого запаха по производственному помещению.

[Vasin]

Какая цена Этого МАКСИ ТОПа?? Розничная

[Tech]

Да.... у Влада нестандартный подход к делу...

Добавлено спустя 12 минут 47 секунд:

Какая цена Этого МАКСИ ТОПа?? Розничная

У нас на ДВ регионе 400 руб с НДС

[Vasin]

400 /24= 16$. мой препарат 6 $, , блин куплю и сравню на чистом ММО фарше П/К.

[IvanZ]

Есть мнение, что приправы с гвоздикой в составе могут занивелировать привкус и запах МДМ, но сам не пробовал

[Xasiyev Huseyn]

100 %-на не убиваеть но приемлема на 15 кг ММО 380-400 грам Кориандра не когда не будеть понятно что в фарше ММО.

Добавлено спустя 3 минуты 13 секунд:

И не бойтец кроме хорошего запаха ничего не будеть.

[Павел Агапкин]

В работе сталкиваюсь постоянно с проблемой "нивелирования" привкуса фарша птицы мех.обвалки. на разных заводах эту проблему решают по-своему. Ведь в "запахе ММО" есть несколько составляющих и нельзя точно сказать что имеено "выпирает" во вкусе.

Причины образования "запаха ММО":
осалившиеся жиры костного мозга, кожи с шей при в составе фарша;
желание производителя "выжать" из кости птицы максимальное количество фарша заставляет поджимать сепаратор на прессе Мех. обвалки и как следствие - мы получаем запах подгорелой кости и завышенное содержание костного остатка;
ну и качество фарша прямо пропорционально времени хранения с момента изготовления за заводе. ведь гидролиз жиров можно только замедлить, но не остановить.

Так что приезжая на завод, я обычно смотрю на качество фарша, и только потом решаю какие "маскирователи привкуса" можно использоватьв своих рецептурах для достижения "вау -эффекта":):)

Обычно это - горчичный порошок, молоко сухое, молочный белок, жидкий дым, чеснок свежий, мясные ароматизаторы на основе дрожжевых экстрактов, набор пищевых кислот ( и их солей -цитраты, аскорбаты, ацетаты), иногда растительное масло, ну и яркие комбинации специй для "сбивания" вкуса в нужную сторону.

[Кулясов Сергей]

Так что приезжая на завод, я обычно смотрю на качество фарша, и только потом решаю какие "маскирователи привкуса" можно использоватьв своих рецептурах для достижения "вау -эффекта":):)

Обычно это - горчичный порошок, молоко сухое, молочный белок, жидкий дым, чеснок свежий, мясные ароматизаторы на основе дрожжевых экстрактов, набор кислот ( цитраты, аскорбаты, ацетаты) ну и яркие комбинации специй для "сбивания" вкуса в нужную сторону.

И какие Вы вибираете, для фарша разного качества, если не секрет?

[Svetlana100]

А потом горчицу-то чем перебивать? Придется вместо куриных сосисок выпускать огорченные, то есть "горчичники"
- Если не переложите, вы ее даже не почуствуете, а вкус колбасы будет чище. Я бы рекомендовала - жидкую горчицу