Страница 2 из 6
Добавлено: 06 апр 2007, 23:49
Познышев Вадим
Есть такое растение -анис, молотые семена которого уникальны своей способностью устранять запахи, пробовал на некоторых колбасах, помогает.
У аниса достаточно специфический аромат, применяйте в разумных пределах от 30 до 100-150 грам на 100 кг фарша постепенно увеличивая дозу пока не поможет.
Добавлено: 07 апр 2007, 02:55
Fressy
А у немцев везде и во всем тмин - "наши" его ненавидят в любом виде.
Еще насколько я поняла у немцев мацис (орех мускатный, цвет только а не сам орех) и иногда лимон. И прочти всегда майоран.
Мацис в России применяют?
Добавлено: 10 апр 2007, 09:42
irelena
Macziss v Rossii ne primenyayut.
A stariy proverenniy sposob vsegda bil ekstrakt dushistodo pertsa.
Добавлено: 10 апр 2007, 12:55
Мясной Эксперт
У компании "Омега - пищевые технологии" есть многофункциональная добавка "МАКСИТОП", сделанная на основе специй, антиокислителей и мясных кислот. Добавка реально работает! Птичкин фарш превращает в мясо по вкусу и запаху. А антиокислители борятся с причиной неприятного привкуса - окислением жиров в ММД.
Подробнее о добавке (статья)
http://meat-expert.ru/index.php?ind=rev ... iew&iden=2
Добавлено: 10 апр 2007, 14:18
Познышев Вадим
Всё хорошо, но сравнивают "с" и "без".
Ясное дело, что фарш без добавок будет всегда более уязвим, в чём здесь ноу-хау?
Просто облегчает работу тем, кто не добавляет ничего и не собирается учиться закладывать нужные добавки.
Так же дела обстоят и со смесями для колбас, т.к. собственная смесь даже превосходящая покупную по функциональным свойствам будет ВСЕГДА дешевле!!!
Это не значит, конечно, что смеси плохо покупают...
Добавлено: 10 апр 2007, 14:31
Мясной Эксперт
Вадим, я лично работал с этой смесью. То что входит в её состав купить сложно (я имею ввиду мясные кислоты). Когда я добавил "Макситоп" в колбасу из конины и шпига и осветлили и довавил жирности эмульсией (растит. масло-вода-эмульгатор), то получилась Любительская. Макситоп сработал на все 100%. то же самое наблюдалось на колбасе из баранины односортной.
А статья.. статья научного характера. Жаль туда не вошли прикладные эксперименты, что немного вводит читающих в недопонимание серьезности ворпоса. Ведь главный принцип - это работа с окисленным сырьем, будь то пахучая или зажиренная говядина или МДМ.
Добавлено: 10 апр 2007, 15:51
Познышев Вадим
Я вовсе не собирался унижать работу уважаемых людей проделавших эту работу.
Я лишь жалею о том, что сравнивают не сравнимые вещи, когда результат заведомо известен.
А лучший способ узнать - проверить и сравнить, хотябы даже с лактатом натрия или смесью диацетата и лактата натрия, который прост и не дорог.
Для любителей же поэкспериментировать покруче предлагаю попробовать смесь действительно для сравнения в честном бою, для начала без ароматики с закладкой 500-700 грам на 100 кг фарша...
----------------------------
Диацетат натрия
Соль
Лактат кальция
Сироп глюкозы
Аскорбат натрия
Цитрат натрия
----------------------------
Смесь составлена от большего количества (Диацетат натрия) к меньшему (Цитрат натрия) и может быть подогнана под любой продукт в зависимости от целей и проблем.
Добавлено: 24 ноя 2007, 23:29
Vasin
Я хочу на этой неделе сделать такой эксперемент. У меня есть своя пилотная линия по выработке колбас. В нашем регионе колбасы из МДМ делают активно, для меня это актуально. с марта 2006 прошло много времени. Есть ли какието конкретные пропроции.? Почему вы боритесь с окислением жиров такой сложной комбинацие ведь есть такие препараты для масло \жир как "натуральные жирорастворимые антикосиданты" название напишу завтрат по памяти не помню.
Для любителей же поэкспериментировать покруче предлагаю попробовать смесь действительно для сравнения в честном бою, для начала без ароматики с закладкой 500-700 грам на 100 кг фарша...
----------------------------
Диацетат натрия
Соль
Лактат кальция
Сироп глюкозы
Аскорбат натрия
Цитрат натрия
---------------------------
Добавлено: 24 ноя 2007, 23:33
Vasin
Кто то пробовал эксперементировать с этими ингредиентами?
Добавлено: 24 ноя 2007, 23:37
Vasin
ЧТО ТАКОЕ БЛОКАТОР ВКУСА ??? ()
Добавлено: 26 ноя 2007, 01:22
Vasin
Что вы имели ввиду под МЯСНЫМИ КИСЛОТАМИ?
Добавлено: 03 дек 2007, 23:17
Vasin
Познышев Вадим все ОК!!! Я думаю кутрал одыхает, пусть продают его своим. Ваш рецепт супер!!
Добавлено: 04 дек 2007, 18:55
Познышев Вадим
Спасибо большое!
Какие пропорции ингридиентов использовали?
От чего в первую и вторую очередь избавлялись?
Что вы имели ввиду под МЯСНЫМИ КИСЛОТАМИ?
Думаю имеются в виду аминокислоты.
Добавлено: 16 дек 2007, 23:41
Vasin
инфо выслал.
Вопрос по аминокислотам почему вы так считаите? Ведь набор амино кислот изменяется при термообработке? Какие есть мясли по этому вопросу??
Добавлено: 17 дек 2007, 15:56
шмелев александр
Мацис в России применяют?
Четыре года назад,взяли мешок мациса,целый цвет,год мололи на кофемолке пока она не сломалась
.Мешок с надписью Папуа Новая Гвинея берегу до сих пор.
