МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

влад стах писал(а):тут спорить можно долго,..........но это работае и я не говорю о СЛЕЗОТОЧЕНИИ,а говорю о развитии мигроаргонизмов,тоесть бактерия.тут фак лук я ложу 3% к массе МДМ и не забывайте о температурах!!!!!!!!критично это ГОСТ коммунизма)) не спорю цвет теряется но все остальное супер!!!!!!цвет кстате вернет вам масло растительное нитрит и соль внося это все сразу при температуре фарша 18С...........

Хочу испытать твой метод.
Боюсь испортить эксперимент на корню, т.к. не знаю как просчитать влагу на такой температуре. Дай хоть какую нибудь болванку для начала эксперимента. Желательно на сосиски.
Да, у Вас из МДМ можно сжарить котлету на сковороде, или всё расползается? У меня есть фарш в/с - берет 35воды(до 12*С) - колбаса дубовая, и есть дешевый - тот что расползается, и влаги на него даю не больше 10.

Продукция: варенка максимальный диаметр 80 мм
Рецептура
3,00 грн. 18,5 кг белково жировая эмульсия
5,00 грн. 12 кг эмульсия жилки
8,00 грн. 37 кг мясо мех.обвалки
10,00 грн. 2,5 кг масло растит.рафинир.
3,25 грн. 30 кг эмульсия свиной шкурки 1:1
Специи: 1
2 2200 г лук
6,64 грн. 5,5 г
5,00 грн. 230 г
0,10 грн. 0,001 г
15,90 грн. 300 г
60,00 грн. 1180 г
50,00 грн. 1180 г
52,00 грн. 610 г
70,00 грн. 260 г
2,50 грн. 12000 г
6,30 грн. 7350 г
14,50 грн. 3550 г
1
Вода (лёд): 59 Итого по специям:
Выход: 185 Всего:
буду рад получить что то взамен

просто все люди грубо говоря роботы и делают так как считают нужно,но развивайтесь не только чтением и наукой а стоя у куттера и камер))))то что вы услушали применяют во многих странах для убирания и гипка и плесени и грубо говоря ДУШКА.................

влад стах писал(а):если поднять тем. то цвет теряется,если это закрасить красителем то цвет будет не естествен,масло все это смягчит и будет родной цвет....но при помощи нитрита натрия и соли....Вот что произайдет если соеденить миксером масло соль и нитрит?пробовали?

Буду Вам очень признателен за ответ на поставленный Вами вопрос.

что вы услушали применяют во многих странах для убирания и гипка и плесени и грубо говоря ДУШКА.................

Наверное смесь масло-соль-нитрит правильно?

Задаете вопросы,логичнее было бы на них тут же отвечать,тем более Вам по-видимому есть что рассказать.Интригант

я тут только зарегистрировался и как бы не могу понять кто что спрашивает,как понять "задаете вопросы,логичнее на них тут же отвечать?"

Вы задали вопрос вас просят ответить......всего лишь

напомните его,я вроде стараюсь объснить вы читаете его в разных темах

Legg писал(а):

влад стах писал(а):если поднять тем. то цвет теряется,если это закрасить красителем то цвет будет не естествен,масло все это смягчит и будет родной цвет....но при помощи нитрита натрия и соли....Вот что произайдет если соеденить миксером масло соль и нитрит?пробовали?

Буду Вам очень признателен за ответ на поставленный Вами вопрос.

Вот Ваш вопрос, с нетерпением ждем ответа.

Народ, мое мнение такое- мехобвалка забивается горчичным порошком(300гр на 100 кг), имбирем и майраном. Если делаю дешовую колбаску- добавляю еще Мясную-особую(Аромарос), но обязательно с горч порошком и специями с содержанием имбиря и майрана

Вот видите! Мы на 4-ом. листе пришли к выводу что сл. способы:
1. Влад Стах- лук x% к фаршу МДМ _ оббезораживание эфирными маслами лука.
2. Смесь Антиокислителей и Консервантов.- угнетение бактерией химическими производными.

3. Эфирные масла Горчицы, Имбиря и т.д. аналог 1.

Тем самым хочу заметить, что способы разные но суть одна востановить "микрофлору" фарша и придать ему необходимое направление вкуса, ну и соответсвенно кусаемость.

Но всеже используя Ароматизаторы Импортных производителей мы ощущаем некий выраженный мясной вкус. Кто то может ответить, что в них выступает в роли МОДИФИКАТОРА вкуса.???????? Что в них так сильно искажает вкус???

Попробую предположить, что это мясные ароматизаторы
Говядины, например, свинины, ветчинный, копчения, итд.

что в них выступает в роли МОДИФИКАТОРА вкуса.???????? Что в них так сильно искажает вкус???

Дрожжевые экстракты. А суть дрожжевых экстрактов- аминокислоты.
И это, как Вы понимаете, не ароматизатор, не модификатор, а формирователь ВКУСА(не аромата). В зависимости от количесвенного состава аминокислот( в нем присутствуют все - даже незаменимые) можно решать большой круг проблем - от усиления вкуса до формирования по профилю - вареный-жареный, птица-свинина-говядина и т.д. В Европе давно этим пользуются. У нас отработана технология применения дрож. экстр. в снеках(сухари, чипсы) и супах.

Запах на фарше МДМ у птицы появляется при несоблюдении технологии приготовления самого фарша, фаршесоставления в колбасном цеху и случаи с фальсификатов фарша.

Однажды мне довелось поработать с французским МДМ и с польским МДМ. Это была просто песня. Не чета тому фаршу, что у нас бывает на заводах.

А давайте посмотрим в корень. Фарш птицы содержит в себе много компонентов которые окисляются. И компоненты костного мозга в этом деле помогают. Если у нас что-то окисляется, то надо это восстановить. Восстанавливается это аскорбиновой кислотой (аскорбат натрия хуже, что бы не говорили фирмы-продавцы, просто аскорбат дешевле). На рынке есть много добавок. В принципе, я бы разделил их на две категории - добавки на основе вкуса и добавки на основе функциональных добавок и и вкуса.

Если без рекламы, а просто совет - добавка "Макситоп" у компании "Омега - пищевые технологии".

Я боролся с МДМ следующим способом - не перегревать фарш в кутере выше 8 градусов - это раз!