МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте!
Мы в производстве дешевых сосисок используем в качестве куриный и индюшачий ММД. Чем можно нейтрализовать спефический запах и вкус этого мясозаменителя?

Заранее спасибо!

Нейтролизовать этот запах достаторно сложно. А вот замаскировать можно.Есть препараты которые невилируют этот запах(но не убирают) и вкусо-ароматика которая забивает его.

Из первых это освежители ( могу предложить один из них)

Из вторых думаю кто-нибуть подскажет что-нибуть.

Лучше всего этот запах и вкус перебивается сельдереем, либо специями на его основе. А уже сам запах сельдерея хорошо приглушит мускатный орех, кардамон, душистый и пр. виды перца.
Они же и придадут более приятный вкус. "Птичий" вкус перебивается и смесями, дающими сливочный вкус.
Хорошо также поработать с различными концентратами и ароматическими добавками говядины или бекона.
Но как говорит директор и владелец самого лучшего в нашем регионе колбасного завода, который называется, между прочим "Московские Деликатесы", уважаемый г-н Муталов, самые лучшие специи для мясных изделий всегда уступают вкусу свежего мяса.
Так - то.

С приветом из солнечного Ташкента, где сейчас морозы до -15.

Anonymous писал(а):Здравствуйте!
Мы в производстве дешевых сосисок используем в качестве куриный и индюшачий ММД. Чем можно нейтрализовать спефический запах и вкус этого мясозаменителя?

Заранее спасибо!

Добрый день коллеги.
1) Не согласен с уважаемым Октаем что сельдерей нивелирует запах МДМ
2) Природа ничего не придумала лучше смеси имбиря и зеленого перца (в равных пропорциях). Две эти пряности являются лучшими природными усилителями вкуса.
3) Ароматы, ароматизаторы и т.д. на базе глутамата, гуаниловой кислоты, инозиновой кислоты предназначенны ВЫЯВЛЯТЬ мясной вкус, но сами не способны создавать его...

Уважаемый Гарри!
Я внимательно слежу за Вашими сообщениями, считая Вас одним из самых авторитетных участников Форума.
Отметив эти 2 пункта:

1) Не согласен с уважаемым Октаем что сельдерей нивелирует запах МДМ
2) Природа ничего не придумала лучше смеси имбиря и зеленого перца (в равных пропорциях). Две эти пряности являются лучшими природными усилителями вкуса.

Поясню:
1. Сельдерей неплохо маскирует "птичьи" запахи и привкусы. кстати, именно российские технологи активно рекомендовали его для применения нашим производителям. Не буду указывать фамилии, но товарищи авторитетные.
2. В нашем регионе так уж сложилось, что ни имбирь, ни особенно зеленый перец не популярны. Мне, например, очень нравится и зеленый и белый перец, которые я тоже упомянул, но "вкус народа-вкус главный"

И про глутаматы я ничего не говорил, кстати, очень часто они дают неприятный "Синтетический" оттенок в сочетании с мясозаменителями, особенно индюшачьими.
А различные концентраты и ароматизаторы Говядины и Бекона, кстати, предназначеные больше для пищеконцентратов, пользуются у нас популярностью.
Вопрос: А кто как перебивает ММД В псевдокопченке?

Наиболее сильный специфический запах идет от индюшки, поэтому по возможности попытайтесь разделить пасту (МДМ) куриную и индюшиную.

Второе, попробуйте использовать специи на основе масел, их аромат заглушит не приятный запах.

И конечно, если есть в рецептуре глютаматы, уберите их, им всё равно что усиливать...

Наиболее сильный специфический запах идет от индюшки, поэтому по возможности попытайтесь разделить пасту (МДМ) куриную и индюшиную

не похо маскируют запах зерна горчици

"вкус народа-вкус главный"

Уважаемый Октай.
Полностью согласен с этими словами!!!

Вообще-то администратору неплохо было бы поднять тему "Колбасные изделия. Вкусовые предпочтения по республикам и регионам бывшего СССР."

Извини Октай, по инерции влетел на форум в качестве гостя. Предыдущее сообщение - моё:)))

Все постороннии запахи а также куринный или индюшинный фарш(смотря какой производитель) очень хорошо перебивает "Эмульсия горчицы" немецкой фирмы "Рапс", она состоит на эфирных маслах. Те кто работают на "Рапсе" я думаю они это знают.

Все постороннии запахи

А еще лучше их перебивает сырой чеснок - 2 кг. на замес. Те, кто работает не на "РАПСе", это хорошо знают.
А те, кто работают на дизеле, они знают, что запах солярки вообще все перебивает.
А потом горчицу-то чем перебивать? Придется вместо куриных сосисок выпускать огорченные, то есть "горчичники"

Коллеги, с тем что и как перебивает разобрались я думаю...
Не надо спорить о том, что чеснок лучше "Эмульсии горчицы" если не пробовали. Октай согласен? Тем более с упрёком!
Если человеку нравится Рапс и он рекомендует, попробуйте и тогда по полученным результатом в сравнении с чесноком, который тоже не всегда к месту, выскажете своё мнение, типа, .... какая гадость эта Ваша заливная рыба! :D

Соблюдайте этику, пожалуйста.

Anonymous писал(а):Здравствуйте!
Мы в производстве дешевых сосисок используем в качестве куриный и индюшачий ММД. Чем можно нейтрализовать спефический запах и вкус этого мясозаменителя?

Заранее спасибо!

Здравствуйте.
Попробуйте прикрыть эти запахи сухим молоком и модификатором вкуса московской фирмы ЗАЮ"Союзснаб"- их технологи создали замечательный продукт-называется он Диваром-комби 3151(от слова Дивный аромат)-эти комплексные специи идут под номерами.Также подойдут и различные ароматизаторы- у нас хорошо идут ароматизаторы "Сливки-молоко"- есть наши московские так и германские Simriese.
А для структуры нужно смотреть какими Вы пользуетесь эмульгаторами...

Здравствуйте коллеги. По причине нестабильности качества МДМ я для себя решил этим сырьенм не работать. Были проблемы с ароматикой и т.д. Я видел МДМ в Бельгии на семенаре и все кто там присутствовал неповерили, что это МДМ (говядина 2с). Ладно с ароматикой как то можно бороться а с костным остатком? И производители МДМ также следят за новыми технологиями и гидротируют мал по мал. А нам в рецептурах остается это все удержать.
Есть хороший МДМ но это редкость и поэтому я неиспользую в рецептурах МДМ. А как хочется найти аналог мяса и подешевле.

Estj takoy funkcionalniy preparat "KUTRAL", s blokatorom privkusov-
firma "TRUMF".Realno niveliruet< probovaly dajze s zadohnuvsheysya svininoy, effekt poraitelniy !