МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Что делать с ММД (так называемая мясная масса) собственного производства.

Внимательно читать наш форум и пользоваться поиском!

Спасибо за совет, я думаю Вы меня неправильно поняли. Мясная масса - это головная боль которую мы получаем на собственном предприятии, проводя механическую дообвалке трубчатых костей. Получается такая "вещь" которая норовит испортится уже за несколько часов, если ее не замирозить. Костного остатка в ней абсолютно нет, оборудование современное и новое, прекрасно нас от этого избавляет, но жира содержит около 25%. В это основная проблема.

Скажем процент жирности не самое страшное, а вот замораживание действительно критично.
У вас есть проблемы с замораживанием из-за больших объёмов, не справляется морозильная камера или по другим причинам, например реализация?

Получается такая "вещь" которая норовит испортится уже за несколько часов, если ее не замирозить

Какая температура массы после пресса?

Вопрос может и глупый, но простые вещи в голову не всегда приходят...
Сразу же солить пробовали?...
Соблюдение температурных режимов помогает (это понятно - но всяко бывает). Сами кости не "грейте" перед прессом. Там где находится ММД температура выше плюс 4 не катит. После пресса ММД выше плюс 8 лучше не доводить (да и плюс 8 многовато).
Если что, то морозить можно и соленое ММД (хранить долго не рекомендуется - на соленом осаливание и т.п. происходит быстрее).
По качеству и составу ММД не многим уступает фаршу птицы МО (можно без опасений 15-20% МО заменить на ММД). Если хотите убедиться и не жалко немного продукта испортить (можно сделать минизамес), сделайте фарш в котором фарш птицы МО полностью заменен на ММД (хорошо заметно если МО не менее 30% в рецептуре). Разница существенная, но опыт - есть опыт.
ММД - хорошее и относительно не дорогое сырье.