Окоченение при размораживании парного мяса

[Познышев Вадим]

Обычно мясо замораживают после окончания посмертного окоченения, но при замораживании мяса до завершения гликолиза и при содержании АТФ свыше 1 ммоль/г образования актомиозинового комплекса не происходит. Как отмечалось выше, ЭПМ можно сохранить, заморозив парное мясо до наступления посмертного окоченения. При быстром замораживании рубленое парное мясо обычно подвергают действию криогенного газа, например, твердого диоксида углерода (С02) или жидкого азота (N2). 2010Ф36
Температуру парного мясо можно понизить с помощью азота с 37 °С до — 15 °С за 4—5 мин. При быстром охлаждении и замораживании парного мяса криогенным газом, инактивируются гликолитические ферменты, в результате чего происходит ингибирование посмертного гликолиза.
После быстрого замораживания парного мяса, предназначенного для изготовления колбас, следует предупредить окоченение мяса при размораживании, или отложенное посмертное окоченение. В связи с этим соль и воду вносят в чашу куттера до того, как мясо до конца разморозится. В противном случае посмертное окоченение сразу после размораживания будет происходить очень быстро, прямо в чаше куттера.
В процессе «отложенного» посмертного окоченения образуется большое число поперечных сшивок между актином и миозином. Введение соли и воды в куттер до
того, как мясо полностью разморозится, приводит к увеличению промежутка между актином и миозином за счет возникновения сил отталкивания. Миозин не может связаться с актином, и посмертное окоченение происходит в куттере без формирования поперечных сшивок.

Если не добавлять соль и воду, или же добавить их слишком поздно, волокна мяса очень быстро и значительно сокращаются, а также слишком поздно происходит набухание волокнистой структуры (коллагена).
При использовании в производстве колбас замороженного в парном состоянии мяса, соль и воду при измельчении нужно добавлять до того, как лед, находящийся в мясе, превратится в воду. В этом случае, между актином и миозином в результате их набухания образуются зазоры.
Если мясо заморожено вскоре после убоя животного для сохранения ЭПМ до наступления посмертного окоченения, то избежать сильного сокращения мышц при размораживании мяса можно при помощи электростимуляции, поскольку в этом случае расходуется АТФ и для сокращения мышц энергии уже не хватает.

ЭПМ сейчас используют крайне редко, но при его применении отложенного посмертного окоченения при размораживании избегают путем своевременного добавлением соли и воды в чашу куттера.