МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

День добрый! Открываю специализированную торговую точку по продаже индюшатины и встал вопрос как правильно хранить охлажденную продукцию (целые туши а также разделку), чтобы она максимально сохраняла свой товарный вид (мясо и шкурка не темнели, не усыхали, не задыхались и пр.)

В связи с этим возникли такие вопросы:
- какой холодильник лучше купить для этих целей, статическое или динамическое охлаждение?
- какие ящики нужно купить (например с дном и стенками в сеточку; или полностью глухие; или дно глухое, а стенки в сетку) чтобы ее хранить в холодильнике?
- следует ли при хранении в холодильнике устранить доступ воздуха к мясу (как говорится положить мясо в пакет, или обернуть в пищевую пленку, или положить в ящик и накрыть крышкой)?
- имеет ли смысл периодически обрызгивать, выставленное на холодильную витрину мясо, холодной водой?

Мясо поставляется в охлажденном виде, по документам условия хранения должны быть:
- для целых туш от 0 до +4С (не более 120 часов);
- для разделанных частей от 0 до +6С (не более 48 часов).

Всем спасибо за советы!

спасибо за интересный вопрос, уверен многим будут полезны хорошие советы.
поднимаю тему на более высокий уровень.

Транспортирование и хранение
8.1 Транспортируют мясо птицы в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермиче-ским кузовом, а также других видах специального транспорта с изотермическим кузовом в соответ-ствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических правил.
8.2 Парное и остывшее мясо птицы транспортированию и хранению не подлежит.
8.3 Срок годности охлажденного мяса птицы при температуре от 0 °С до плюс 2 °С для:
– тушек птицы – не более 5 сут с даты изготовления;
– частей потрошеных тушек птицы – не более 48 ч с даты изготовления.
8.4 Срок годности подмороженного мяса птицы при температуре воздуха от минус 2 °С до минус 3 °С включительно – не более 10 сут с даты изготовления.
8.5 Срок годности замороженного и глубокозамороженного мяса птицы с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха:
– не выше минус 12 °С – тушек птицы в потребительской таре не более 8 мес; в групповой упаковке не более 4 мес; частей тушек не более 1 мес;
– не выше минус 18 °С – тушек птицы в потребительской таре не более 12 мес; в групповой упаковке не более 8 мес; частей тушек не более 3 мес;
16
СТБ 1945-2010
– не выше минус 25 °С – тушек птицы в потребительской таре не более 14 мес; в групповой упаковке не более 11 мес.
8.6 Срок годности замороженных блоков с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре не выше:
– минус 12 °С – не более 3 мес;
– минус 18 °С – не более 12 мес;
– минус 25 °С и ниже – не более 14 мес.
8.7 Срок годности мяса птицы, упакованного с последующим вакуумированием, или в условиях модифицированной атмосферы, или в газовой среде, с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре:
– от 0 °С до плюс 2 °С – не более 5 сут;
– от минус 1 °С до минус 2 °С – не более 7 сут.
8.8 Срок годности для конкретных наименований мяса птицы может быть увеличен изготовителем в зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей техно-логического процесса изготовления на основании Государственной санитарно-гигиенической экспертизы и заключения Минздрава и должен быть внесен в технологическую документацию изготовителя.

alexburlutsky писал(а):День добрый! Открываю специализированную торговую точку по продаже индюшатины и встал вопрос как правильно хранить охлажденную продукцию (целые туши а также разделку), чтобы она максимально сохраняла свой товарный вид (мясо и шкурка не темнели, не усыхали, не задыхались и пр.)

В связи с этим возникли такие вопросы:
- какой холодильник лучше купить для этих целей, статическое или динамическое охлаждение?
- какие ящики нужно купить (например с дном и стенками в сеточку; или полностью глухие; или дно глухое, а стенки в сетку) чтобы ее хранить в холодильнике?
- следует ли при хранении в холодильнике устранить доступ воздуха к мясу (как говорится положить мясо в пакет, или обернуть в пищевую пленку, или положить в ящик и накрыть крышкой)?
- имеет ли смысл периодически обрызгивать, выставленное на холодильную витрину мясо, холодной водой?

Мясо поставляется в охлажденном виде, по документам условия хранения должны быть:
- для целых туш от 0 до +4С (не более 120 часов);
- для разделанных частей от 0 до +6С (не более 48 часов).

Всем спасибо за советы!

Вообще, мне нравиться сама идея открытия точки с продажи именно индюшатины. Так как это одно и зсамых полезных и еще диетический продукт.
Особенности заморозки индейки:

если мясо индейки куплено в упаковке, то вынимать его перед осуществлением заморозки не рекомендуется (поврежденная упаковка или хранение индейки без нее сокращает срок хранения мяса и открывает путь бактериям);
мясо без упаковки обязательно надо поместить в полиэтиленовый пакет перед помещением в морозильную камеру, предварительно индейку надо насухо протереть бумажной салфеткой;
в морозилке хранить целую индейку можно в течение года, а ее отдельные части до девяти месяцев;
размораживать индейку рекомендуется в холодильнике или в холодной воде, после чего ее надо приготовить в кратчайшие сроки и не подвергать повторной заморозке.

Особенности хранения индейки после размораживания:

если индейка размораживалась на открытом воздухе, то срок ее дальнейшего хранения не превышает 6 часов (данный показатель относится к общему количеству времени нахождения мяса в комнатной температуре);
при размораживании мяса индейки в холодильнике, хранить его можно сутки (общее время нахождения мяса в холодильнике, включая процесс размораживания);
размораживание индейки в воде и ее дальнейшее хранение приравнивается к варианту с холодильником.

Хранение индейки в охлажденном виде

Срок хранения мяса индейки в охлажденном виде не отличается продолжительностью. В холодильнике его можно держать в течение нескольких дней. Оптимальный вариант – 2-3 суток.

Особенности хранения охлажденной индейки:

мясо, расположенное ближе к костям портится быстрее, поэтому хранить в таком виде его не рекомендуется (мясо и кости хранят отдельно);
после хранения в охлажденном виде индейку надо приготовить, заморозка в данном случае может нарушить ее вкусовые качества (заморозка охлажденного мяса индейки не запрещена, но ее надо осуществлять либо сразу после покупки продукта, либо как можно быстрее);
хранить индейку надо исключительно в полиэтиленовом пакете;
если индейка куплена без упаковки, то перед осуществлением ее хранения в охлажденном виде, мясо надо обтереть бумажной салфеткой и исключить любое количество влаги;
если в течение двух дней хранения мяса в охлажденном виде, оно не было приготовлено, то его надо заморозить.

Влияние температуры на срок хранения индейки:

от 0 до -4 градусов — 3-4 суток;
от 0 до -2 градусов — 48 часов;
от -12 до -14 градусов – до 7 суток;
от -25 градусов – до года.

Если в процессе хранения индейки появился неприятный запах, то от употребления такого мяса следует отказаться. Тепловая обработка не вернет свежесть продукту и не остановит уже начавшиеся процессы порчи. Избавиться от такого мяса надо в кратчайшие сроки.

Повторно замораживать размороженное мясо индейки нельзя! В данном случае не только нарушится вкус продукта, но и появится риск возникновения вредных бактерий, способных негативно повлиять на процесс пищеварения. Нарушение правил хранения может стать причинами отравления.