Значение рН оказывает существенное влияние на цвет, продолжительность хранения, вкус, микробиологическую стабильность, выход и консистенцию мяса и мясных продуктов, и поэтому является одной из самых важных характеристик при изготовлении мясных продуктов и мяса как такового.2010Ф36
Достаточно часто значение рН называют «кислотностью мяса», что справедливо лишь частично, поскольку шкала рН имеет значения от 0 до 14 и охватывает не только кислотную, но и щелочную область.
Значения рН мяса и мясных продуктов обычно лежит в интервале от 4,6 (сырокопченые ферментированные колбасы) до 6,4. Значение рН около 6,4 является одним из признаков ферментативной порчи мяса, при которой образуется большое количество побочных продуктов метаболизма, в том числе и аммиак. На этой стадии может наблюдаться также появление слизи, возникновение неприятного запаха и изменение цвета.
Значение рН=0,1 соответствует сильно кислой среде, 7 — нейтральной, 14 — сильно щелочной.
В целом рН > 7 соответствует раствору щелочи, рН 7 — нейтральному раствору, рН < 7 — кислому раствору.
Математически значение рН представляет собой отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода [Н+]: —log10 [Н+].
Значение рН характеризует не процентную, а молярную концентрацию Н+, т. е. количество молей в литре. Изменение рН на одну единицу означает десятикратное изменение концентрации ионов водорода. С увеличением концентрации ионов Н+ значение рН понижается, причем логарифмически, а не линейно. Сдвиг значения рН с 6 до 5 означает изменение концентрации Н+ с 10**(-6) до 10**(-5) моль/л, т. е. увеличение на 90 мкмоль/л. При сдвиге рН с 5 до 4 концентрация Н+ меняется с 10**(-5) до 10**(-4) моль/л, т. е. увеличение составляет 900 мкмоль/л.
В нейтральном растворе концентрация ионов водорода [Н+] и гидроксид-ионов [ОН-] одинакова.
Поскольку произведение концентраций этих двух ионов всегда равно 10**(-14), то при равенстве концентраций [Н+] = [ОН~] = 10**(-7) моль/л.
Отрицательный логарифм концентрации 10**(-7) равен 7, поэтому значение рН такого раствора равно 7.
В этом примере рассмотрена концентрация [Н+] в чистой воде при 25 °С.
При концентрации [Н+] 0,00001 моль/л воды, содержащейся в мясе, или 10**(-5), значение рН такого раствора равно 5, следовательно, раствор имеет кислую реакцию. Основной принцип состоит в том, что более низкое значение рН обозначает более высокую кислотность, а десятикратное увеличение [Н+] соответствует уменьшению рН на 1,0 единицу.
