Значение Eh (окислительно-восстановительный потенциал)
Добавлено: 18 ноя 2013, 16:12
Окислительно-восстановительные реакции являются одними из наиболее распространенных реакций, протекающих в клетках, в основном они катализируются ферментами. Восстановление и окисление представляют собой переход электронов от донора к акцептору, где одновременно донор окисляется, а акцептор восстанавливается. Молекула, поглощающая (приобретающая) электроны, является окислителем (оксидантом). Приобретая электрон, окислитель восстанавливается. Восстановитель отдает электроны, в результате чего окисляется. Процесс окисления представляет собой отщепление, или отделение, электронов, в то время как восстановление — это поглощение, или присоединение, электронов. Согласно закону электронейтральности, окисление одного вещества всегда сопровождается восстановлением другого. Окислитель при восстановлении (присоединении электронов) превращается в восстановитель. Восстановитель при окислении (отдаче электронов) превращается в окислитель.2010Ф36
Наиболее хорошо известным примером такой окислительно-восстановительной пары является реакция ионов железа Fe2+ с кислородом (02) в гемоглобине:
В этом примере ион железа с зарядом 2+ окисляется кислородом. Поскольку Fe2+ отдает электрон кислороду 02, это процесс окисления. Молекула 02, принимающая электрон, является окислителем, а ион Fe2+ является восстановителем, поскольку отдает электрон.
Оба вещества действуют как окислительно-восстановительная пара, и такие реакции окисления-восстановления вызывают обмен свободной энергией. Поток электронов при этом обмене может быть измерен. Его называют окислительно-восстановительным потенциалом или электродвижущей силой. Этот показатель выражает способность окислителей или восстановителей поглощать или отдавать электроны (сродство к электрону) в среде пищевого продукта. Окислительно-восстановительный потенциал (редокс-потенциал) обозначают как Eh, его значение выражается в милливольтах и равно количеству энергии, получаемому при переносе одного моля электронов от окислителя к Н2.
Значение Eh в большой степени зависит от химического состава и давления 02 в пищевом продукте, а также от величины рН. Пониженное значение Eh понижает способность аэробных бактерий к росту, тогда как высокие значения Eh подавляют рост анаэробных бактерий.
Снижения значения Eh можно добиться путем внесения восстановителей, таких как аскорбиновая кислота или эриторбат, или же применяя вакуум при производстве продукта.
Оба вещества действуют как окислительно-восстановительная пара, и такие реакции окисления-восстановления вызывают обмен свободной энергией. Поток электронов при этом обмене может быть измерен. Его называют окислительно-восстановительным потенциалом или электродвижущей силой. Этот показатель выражает способность окислителей или восстановителей поглощать или отдавать электроны (сродство к электрону) в среде пищевого продукта. Окислительно-восстановительный потенциал (редокс-потенциал) обозначают как Eh, его значение выражается в милливольтах и равно количеству энергии, получаемому при переносе одного моля электронов от окислителя к Н2.
Значение Eh в большой степени зависит от химического состава и давления 02 в пищевом продукте, а также от величины рН. Пониженное значение Eh понижает способность аэробных бактерий к росту, тогда как высокие значения Eh подавляют рост анаэробных бактерий.
Снижения значения Eh можно добиться путем внесения восстановителей, таких как аскорбиновая кислота или эриторбат, или же применяя вакуум при производстве продукта.