Конденсация воды

[Познышев Вадим]

Воздух способен удерживать (связывать) некоторое количество влаги в зависимости от температуры.
Более теплый воздух способен удерживать большее количество влаги по сравнению с холодным.2010Ф36
Термином «относительная влажность» называют действительное содержание влаги в воздухе по сравнению с максимально возможным содержанием влаги при той же температуре. Разница между абсолютным содержанием влаги в воздухе с одной и той же относительной влажностью, например, 75%, при 4 и 15 "С достаточно велика. Количество влаги в воздухе при 4 °С значительно меньше, чем при 15 °С. При охлаждении воздуха он теряет способность удерживать влагу, и при некоторой температуре, которую называют точкой росы, избыточное количество влаги конденсируется с образованием капель воды.
Зачастую упускается из виду возможность образования конденсата на мясе и мясных продуктах, что приводит к микробиологической порче, изменению цвета и значительному сокращению продолжительности хранения.
Конденсат образуется на поверхности холодного материала, если его помещают в более теплую атмосферу. В этом случае температура воздуха вблизи материала опускается ниже точки росы, и вода, которую воздух уже не может удерживать, оседает на холодной поверхности.
Поверхность вареной ветчины, предназначенной для нарезки и упаковывания, на выходе из холодильника, имеет температуру 3 "С. Температура в помещении, где располагается слайсер (машина для нарезки), — 12 "С.

Вокруг холодной ветчины формируется слой холодного воздуха, температура которого более или менее близка к температуре самой ветчины, т.е. к 3 "С. Способность этого слоя удерживать влагу значительно ниже, чем более теплого воздуха в остальной части помещения. В результате количество влаги, которое не может быть связано воздухом холодного слоя, окружающего продукт, конденсируется на поверхности ветчины в виде капель, поскольку при данном влагосодержании температура находится ниже точки росы. Этот конденсат представляет собой, как сказано выше, свободную (несвязанную) воду и вполне может служить основой для развития любых микроорганизмов.

Как показано в таблице ниже, избежать перехода за точку росы и, следовательно, появления конденсата на поверхности продукта можно при условии, что максимальная температура в камере при влажности воздуха 75% составляет 7,2 °С.

Предупредить формирование конденсата на мясе и мясных продуктах можно при помощи следующих мер:
--- понижение температуры воздуха в помещении, куда перемещаются охлажденные мясные продукты или мясо, что позволяет избежать разницы между температурой поверхности продукта и температурой воздуха в помещении, приводящей к достижению точки росы;
--- понижение относительной влажности в камере без изменения температуры в ней.

В таблице приведена максимально допустимая температура в помещении для нарезки или упаковывания в градусах Цельсия в соответствии с температурой мяса и мясных продуктов, позволяющая избежать формирования конденсата при данной относительной влажности воздуха.

* Температуры, которые недопускается использовать при обработке мяса и мясных продуктов. Они представлены здесь только для полноты таблицы.