Реакция Майяра

[Познышев Вадим]

Реакция Майяра, названная так в честь Л. К. Майяра (L. С. Maillard), также известна как неферментативное потемнение. Это очень сложный процесс, представляющий собой реакцию между редуцирующими сахарами и белками и проходящий при нагревании. Реакция Майяра начинается с реакции между редуцирующим сахаром и амином с образованием гликозиламина.2010Ф36
Далее эти вещества вступают в реакцию, называемую перегруппировкой Амадори, с образованием аминных производных дезоксифруктозы. В ходе реакции образуются очень реакционноспособные промежуточные продукты, которые впоследствии взаимодействуют путем осуществления нескольких различных реакций. В конечном итоге получаются производные фурана, реагирующие с другими компонентами с образованием полимеров.
Продукты реакции представляют собой темноокрашенное нерастворимое в воде азотсодержащее вещество. Реакция Майяра также протекает при комнатной температуре, но с гораздо меньшей скоростью. Наиболее низкая скорость реакции Майяра наблюдается при низких значениях температуры, рН и активности воды.
Прекрасными примерами реакции Майяра являются образование корочки на жареной свинине или корки хлеба. В ходе реакции Майяра помимо окрашенных соединений образуется огромное количество сложных вкусоароматических компонентов. В этом процессе основную роль играют серосодержащие аминокислоты метионин и цистеин. Запах жареного мяса обусловлен, в частности, гетероциклическими соединениями, которые образуются из аминокислот, нуклеотидов и сахаров в ходе реакции Майяра, например, оксипропанолом и гидроксиметилфурфуралем. Ненасыщенные жирные кислоты, а также альдегиды жирных кислот также участвуют в реакции Майяра, образуя гетероциклические соединения с интенсивным вкусом и ароматом.