Электропроводность мяса

[Познышев Вадим]

Электропроводность мяса характеризует количество электричества, протекающее через мясо в течение определенного промежутка времени. Результат выражают в миллисименсах на сантиметр (мС/см).
Измерение электропроводности свинины используют для определения ее технологически важных характеристик через несколько часов после убоя. Электропроводность свинины можно измерить спустя примерно 1 час после убоя для выявления дефекта PSE, но этот способ менее надежен, чем измерение рН в тех же целях, поскольку значения электропроводности мяса с признаками PSE и без них на такой ранней стадии после убоя слишком близки. Лишь в случае очень высоких значений электропроводности через 1 час после убоя, свыше 14 мС/см, можно с уверенностью говорить о наличии признаков PSE.2010Ф36

Измерение электропроводности в промежутке 4—24 часа после убоя в мышцах поясничного отдела (Musculus longissimus dorsi) дает достоверный результат, тогда как измерение рН спустя столько времени более не является достоверным основанием для выявления дефекта PSE.
Значение электропроводности через 24 часа после убоя должно составлять 7-8 мС/см. Значения выше 8 мС/см свидетельствуют о наличии дефекта PSE. Этот метод измерений позволяет получить достоверный результат даже через 24 ч после убоя. В мясе PSE в результате частичной денатурации белков клеточные мембраны повреждаются в большей степени, что приводит к вытеканию внутриклеточной жидкости и смешиванию ее с межклеточной, в связи с чем значение электропроводности заметно повышается. Попросту говоря, электропроводность отражает степень целостности мышечных клеток и, следовательно, ВУС мышечной ткани. Более высокие значения являются индикатором большей степени повреждения клетки и снижения ВУС.
На электропроводность свиных туш оказывает влияние способ их охлаждения.
Мясо туши, подвергнутое шоковому охлаждению в течение 1—2 часов при температуре около —10 °С на первой стадии, за которой следует вторая — охлаждение до достижения температуры примерно 1-3 °С, имеет более высокую электропроводность, следовательно, клетки повреждаются в меньшей степени, чем при обычном охлаждении до 1-3 °С после убоя.
Эти явления тесно связаны с условиями развития дефекта PSE, поскольку более быстрое охлаждение свиных туш в первые 1-2 часа после убоя уменьшает вероятность развития дефекта PSE, а также ведет к повышению ВУС этого мяса.