Морфологическое строение тканей.

[Познышев Вадим]

Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, со­единительной, жировой, костной и др. (табл. 1). Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высо­кой пищевой ценностью. Тело животного состоит из тканей, основу которых составля­ют клетки и межклеточное вещество. Различают четыре основ­ных вида тканей: эпителиальную, соединительную, мышечную и нервную.

Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещес­тва в виде рыхлой соединительной ткани, Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофиб­риллы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полу­жидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит тол­стые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропонина, тропомиозина. Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазма­тическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их за­паса.

Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые, в свою очередь, образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше, Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.

Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубо-волокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.

Особенности мышц обусловлены видом, возрастом, полом, по­родой животных.

Цвет мышц у разных видов животных неодинаков, он зависит от наличия в них миоглобина, а также от возраста, пола, упитанности и функции. Так, мышцы у молодых животных светлее, чем у старых; расположенные ближе к костям темнее, чем на периферии и менее работающие; у женских особей светлее, чем у мужских. После дли­тельного хранения и размораживания мясо более темное, чем пар­ное. При этом обычно положительно заряженное двухвалентное железо миоглобина мяса окисляется и переходит в трехвалентное, образуется метгемоглобин, что придает мясу коричневый цвет.

У крупного рогатого скота цвет мышц темно-крас­ный с малиновым оттенком; у телят — бледно-розовый; охлажден­ное мясо более темное. Длиннейшая мышца спины, седалищная головка двуглавого бедра и полусухожильная несколько светлее, чем остистая, полуостистая и полуперепончатая мышцы. Количе­ство миоглобина в мышцах взрослого скота 0,25...0,37 % к массе мышц.

Зернистость сравнительно грубая, выражена хорошо. Мышеч­ные пучки имеют треугольную, квадратную, округлую и другие формы (диаметр 2...3 мм). Мраморность в мышцах выражена хо­рошо, за исключением быков и тощего молодняка. Запах сырых мышц слабый, специфический; у быка — более резкий, иногда от­дает чесноком.

У лошадей цвет мышц темно-красный с синеватым оттен­ком; у жеребят - бледно-розовый или красноватый. Зернистость у молодняка, нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у крупного рогатого скота, но у рабочих лошадей она довольно грубая. Мра­морность отсутствует. Запах парного мяса взрослой лошади спе­цифический, неприятный. Мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл при варке ароматное.

У свиней цвет мышц от светло-розового до темно-розово-красного; у поросят - бледно-розовый. На окороке наружный слой мышц более светлый. Содержание миоглобина в темных мышцах 0,16...0,23 %, а в светлых - 0,08...0,13 %. В зимнее время мышцы несколько темнее, чем в летнее. Зернистость тонкая, гус­тая, хотя мышечные волокна у свиней большего диаметра, чем у крупного рогатого скота. Мышцы и сухожилия сравнительно мяг­кие. Мраморность межмышечная выражена хорошо, особенно у беконных свиней, а внутримышечная - слабее. Запах у свиной мышцы почти отсутствует, при варке - приятный. У хряков мыш­цы и другие ткани имеют специфический неприятный запах, осо­бенно усиливающийся при варке. Он бывает значительно слабее, если во время убоя быстро удалить семенники, препуций и прида­точные половые железы.

У о в е ц цвет мышц от коричнево-красного до светло-красно­го; мышцы, не покрытые жиром, на воздухе быстро темнеют. Зер­нистость тонкая, густая. Мраморность отсутствует, хотя межмы­шечный жир у упитанных животных хорошо выражен. Запах сы­рой мышцы специфический, аммиачный. Во время варки он силь­ный, приятный и более острый, чем у говядины.

У к о з цвет парной мышцы такой же, как у барана, но так как их туши часто не покрыты жиром, то мышцы быстро темнеют и становятся вишнево-красными. Рыхлая клетчатка у парных туш очень липкая, и к мышцам часто прилипают шерстинки. Зернис­тость несколько крупнее и грубее, чем у баранов. Мраморность отсутствует. Запах более сильный, чем у овец, особенно у козлов.

У молодых оленей цвет мышц светло-красный. Мра­морность не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке. Мышцы у старых оленей вишнево-красные, жесткие, с неприятным запахом, особенно не­кастрированных самцов и во время гона.

У буйволов и яков мышцы такие же, как у крупного ро­гатого скота, но более грубые, а цвет их интенсивно-красный.

У верблюдов мышцы красные с розовым оттенком.

У кроликов и нутрий мышцы бледно-розовые, без рез­кого запаха.

У собак мышцы красноватые с запахом псины, который обусловлен прилипшей шерстью.


ФАСЦИИ

Подкожная фасция покрывает все тело животного и является вспомогательным органом для мышц; состоит из плот­ной соединительной или фиброзной ткани с преобладанием элас­тичных волокон и имеет два листка: поверхностный и глубокий. На боковой поверхности туловища между ними находится под­кожная мышца, обеспечивающая подвижность кожи.

Поверхностный листок рассматривается как второй очень мощный защитный барьер организма против проникновения ин­фекции, переохлаждения и внешних воздействий; утолщается в области спины, поясницы и крестца. При правильном снятии шкуры на туше оставляют поверхностный листок фасции с под­кожной мышцей, что обеспечивает товарный вид и предохраняет ее от загрязнений и быстрого испарения влаги с поверхности. При созревании мяса фасция подсыхает, в результате чего на поверх­ности туши образуется тонкая блестящая корочка. При отсутствии подкожного жира после снятия кожи на поверхности туши остает­ся небольшой слой рыхлой клетчатки, по цвету сходной с жиром. В сомнительных случаях при определении упитанности необходи­мо прощупывать или даже надрезать эти места. Цвет фасции жел­товато-белый с фиолетовым оттенком, через нее просвечиваются пучки мышечных волокон. Непосредственно под глубоким лист­ком поверхностной фасции и подкожной мышцей расположен подфасциальный жир.

Глубокая фасция состоит из двух листков: поверхност­ный является общим слоем для всего тела, а глубокий образует фасции отдельных мышц и органов. Роль поверхностного листка аналогична подкожной фасции. В области крупа и крестца у ло­шади поверхностная и глубокая фасции срастаются в один более толстый слой.

Глубокий листок глубокой фасции влияет на статическое и статодинамическое действие мышц; окружает мышцы со всех сторон, сливается с сухожилием или апоневрозом их и прикрепляется к кости. Он обеспечивает их местоположение, предохраняет от раз­рывов мышечного брюшка при сильном напряжении и даже при подвешивании туши. Пространство между мышечным брюшком и глубоким листком фасции заполнено рыхлой клетчаткой, а у от­кормленных животных — жиром. Однако наружная косая брюш­ная мышца срастается с желтой брюшной фасцией и не имеет пространства. Отделить эту фасцию очень трудно, поэтому мыш­цы брюшной стенки при обвалке и жиловке туш частично жилуют и используют на вареные колбасы.

На поверхности фасции бывают кровоизлияния, инфильтраты от ушибов, погрешности от снятия шкуры и другие пороки. Кро­воизлияния и отечности на туше зачищают, а загрязнения с не­поврежденной фасции смывают водой.

Жировая ткань — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Например, бараний жир имеет белый цвет, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (у молодых) до желтого (у старых животных).

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической ценностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

В живой ткани содержится 75% жира, 1-7% белков, 2-21% воды, также входят липоиды, пигменты, минеральные вещества, витамины.

Запах обусловливается наличием в жире летучих масел, при варке придающих аромат мясу. Однако жир и мясо могут приоб­ретать специфический запах вследствие длительного кормления животных пахучими кормами (рыбные отходы и др.).

Говяжий жир твердый, через 1..2ч после убоя застывает при комнатной температуре. Цвет кремово-желтый с различными оттенками, у телят — почти белый, у молодняка — слегка желтова­тый, а у старых животных — желтый. В пастбищный период окра­шен интенсивнее, чем зимой. У тощих животных внутренний жир с сероватым оттенком. Запах свежего жира специфический, при перетопке приятный. Кишечный и желудочный жир приобретает запах содержимого желудочно-кишечного тракта.

Бараний жир твердый в сыром и перетопленном виде, но нехрупкий. Цвет его матово-белый, лишь курдючный жир не­сколько желтоватый. Запах свежего жира специфический, усили­вающийся при хранении.

Козий жир мягче бараньего. Цвет слегка желтоватый, а у молодняка — белый. Запах специфический, слегка аммиачный.

Свиной жир мягкий, особенно внутренний. На спинной части шпик более плотный, а на брюшной — несколько мягче; в охлажденном состоянии становится более плотным и приятным на вкус. Околопочечный и сальниковый жир почти без запаха, но кишечный и желудочный приобретает запах содержимого желу­дочно-кишечного тракта; жир от некастрированных хряков пахнет неприятно. Цвет свиного жира молочно-белый, а шпика — с розо­вым оттенком. Перетопленный жир (лой) всегда белого цвета, ма­жущийся.

Лошадиный жир мягкий, желтый; у жеребят и молодня­ка почти белый. Запах специфический — жиропота, особенно от рабочих лошадей. Перетопленный жир мажущийся, желтый.

Верблюжий жир сравнительно плотный, быстро засты­вает, белого цвета, иногда с желтоватым оттенком.

Олений жир твердый, желтоватый. У буйволов— бе­лый, быстро застывает.

Собачий жир мягкий, беловатый, с неприятным специ­фическим запахом, с низкой температурой плавления. Использу­ют в народной медицине для лечения туберкулеза.

У кроликов и нутрий жир беловатый, мягкий, без рез­кого запаха, улучшает вкус мяса.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Кол-лагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества — костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопаток, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.

Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.

Использование и сортировка костей. Значительную часть костей после разделки туш и обвалки мяса на колбасных и консервных заводах используют для получения пищевых и технических жиров, бульонов, желатина, клея, костной кормовой муки и как поделоч­ную кость. Незначительную часть реализуют населению как пи­щевую кость. По пищевой ценности их делят на сахарные, столо­вые и бульонные. К сахарным относят говяжьи суставные головки (эпифизы) трубчатых костей и кости таза (их распиливают на 2 или 4 части).

К столовой кости относят позвонки и крестцовую кость говяжьих туш, а также трубчатые, тазовые кости и лопатки свиных. Большие кости распиливают на части длиной до 7 см. К бульон­ным относят плечевую и грудную говяжьи кости.

Кости, используемые для выработки костного жира и технических изделий, подразделяют на поделочные и для производства желатина и клея.

Костное сырье, непригодное для получения клея, желатина и из­делий ширпотреба, а также отходы при изготовлении этих предметов и изделий используют для производства мясокостной или односортной муки.

Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убойных животных может быть от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из фор­менных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоци­тов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16-19%), вода (79-82%), небелковые органические веще­ства, минеральные соединения, ферменты, гормоны, ви­тамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и тех­нической продукции.

Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межкле­точного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединен­ными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40-70% воды, 2-10% мине­ральных веществ, 17-20% белков, 3-5% жира, около 1% углеводов.

В зависимости от состава межклеточного вещества хря­щевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхно­сти костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.

В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.

Кожа — наружный, самый прочный слой, защищающий орга­низм от внешних воздействий; предохраняет тело и тушу от быст­рого испарения влаги и микробного загрязнения. Сальные железы кожи выделяют на поверхность жир, поддерживают ее эластич­ность, предохраняют от высыхания. Поверхность кожи и вывод­ных протоков желез обсеменена микрофлорой, которая развивает­ся, попадая в благоприятную среду (кровь и пр.). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований перед убоем животного при снятии кожи приводит к загрязнению туши. Кожа, снятая с убитого животного, называется шкурой, а с мелких животных — шкур­кой. Выделанная шкура снова называется кожей (кожевенный то­вар и др.).