Общие сведения о мясе
Добавлено: 20 апр 2006, 23:02
Колбасные изделия получают путём механической обработки мяса и жира.
Не все жиры одинаково хорошо усваиваются организмом.
Лучше других усваиваются жиры, точка плавления которых приближается к температуре тела, т.е. не выше 37°. Лучше всех в этом смысле свиной жир, потом говяжий и самый тяжёлый из трёх - бараний...
Высокая пищевая ценность, приятный вкус и сохранение структуры при варке делают свиной подкожный жир (шпик) незаменимым при выработке колбасных изделий.
Усвояемость белков зависит от их происхождения. Животные белки усваиваются лучше, чем растительные, причём лучше всего усваиваются белки мяса.
Наряду с полноценными белками в мясе содержатся и неполноценные ( белки соединительной ткани ) - коллаген и эластин.
____________________________________________________________
Мясо.......................Всего белков,%.............в т.ч.белков белков
______________________________________соединительной ткани
Говядина
......1-ой категории........17,7.................................3,9
......2-ой категории........20,5.................................4,0
____________________________________________________________
Коллаген, из которого в основном состоит соединительная ткань, при длительной варке переходит в растворимую форму-глютин, который усваивается организмом, но он не содержит ряда необходимых аминокислот.
Содержание воды в мясопродуктах, используемых в колбасном производстве, зависит от содержания жира. Чем меньше в мясной ткани жира, тем больше в ней воды и наоборот.
Жилованное мясо высшего сорта, состоящее из чистой мышечной ткани, содержит наименьшее количество жира и соответственно наибольшее количество воды; в мясе 1-го, и особенно 2-го сорта, содержащем часть неотжилованного жира, количество влаги снижается.
Белки в организме находятся в коллоидном состоянии и сильно обводнены. Белки мышечной ткани сохраняют высокую обводнённость и после смерти организма. Этим свойством, несомненно, объясняется высокая поглотительная способность белков мышечной ткани, имеющая большое значение для процесса колбасного производства.
Обводнённость белков мышечной ткани в жилованном говяжьем мясе превышает 350% к их сухому весу.
В мясе 1-го и 2-го сорта обводнённость белка снижается. Это объясняется увеличением содержания в нём коллагена, находящегося в соединительной ткани ( в мясе 1-го сорта - до 6%, в мясе 2-го сорта - до 20% ). Коллаген меньше обводнён, чем другие сорта мяса: на 100г сухого коллагена - 200-250г воды.
В свежей мышечной ткани белки и вода содержатся в отношении 3,5-4 -кратном обводнении. Однако, нельзя путём полного удаления воды повысить питательную ценность. При полном удалении влаги белки теряют способность к набуханию, вследствие чего значительно понижается их усвояемость.
В копчёной колбасе высушенной до твёрдой консистенции, остаётся до 50 г влаги на 100 г сухого белка.
Часть влаги (33%) прочно связана с белками и удаление её ведёт к резкому ухудшению качества продукта. Остальную влагу (67%) можно удалить сушкой, прессованием и другими методами. При выработке колбасы белки мяса под воздействием физико-химических факторов дополнительно поглощают значительное количество влаги. При набухании восполняется то количество влаги, которое отнимается у белков в процессе тепловой обработки (обжарка, варка), и обеспечивается получение легкоусвояемого продукта.
Соотношение между содержанием воды и белков:
____________________________________________
Образец.................... Вода.........................Белок
____________________________________________
Мясная ткань................1............................3,5-4,0
-------------------------------------------------------------
Колбаса копчёная.........1............................2,0-2,5
-------------------------------------------------------------
Пастрама.......................1............................5,0-8,0
____________________________________________
Влажность колбасных изделий можно регулировать, добавляя жир или сухие вещества.
Огромное значение для качества будующих колбас и пастрам имеет температура их варки 70-72° при которой не происходит значительных потерь ценных белков и экстрактивных веществ, а также естесственной структуры мясопродуктов и жиров.
Хороший вкус колбасных изделий достигается в результате физико-химической обработки сырья и добавления пряностей, сообщающих продукту приятный аромат.
Физико-химические методы обработки мяса и фарша - созревание, посол, обжарка, копчение - сопровождается образованием приятного аромата, особенно при выработке копч. колбас и свинокопчёностей, в результате насыщения фарша ароматическими продуктами сухой перегонки дерева
при обжарке и копчении.
Не все жиры одинаково хорошо усваиваются организмом.
Лучше других усваиваются жиры, точка плавления которых приближается к температуре тела, т.е. не выше 37°. Лучше всех в этом смысле свиной жир, потом говяжий и самый тяжёлый из трёх - бараний...
Высокая пищевая ценность, приятный вкус и сохранение структуры при варке делают свиной подкожный жир (шпик) незаменимым при выработке колбасных изделий.
Усвояемость белков зависит от их происхождения. Животные белки усваиваются лучше, чем растительные, причём лучше всего усваиваются белки мяса.
Наряду с полноценными белками в мясе содержатся и неполноценные ( белки соединительной ткани ) - коллаген и эластин.
____________________________________________________________
Мясо.......................Всего белков,%.............в т.ч.белков белков
______________________________________соединительной ткани
Говядина
......1-ой категории........17,7.................................3,9
......2-ой категории........20,5.................................4,0
____________________________________________________________
Коллаген, из которого в основном состоит соединительная ткань, при длительной варке переходит в растворимую форму-глютин, который усваивается организмом, но он не содержит ряда необходимых аминокислот.
Содержание воды в мясопродуктах, используемых в колбасном производстве, зависит от содержания жира. Чем меньше в мясной ткани жира, тем больше в ней воды и наоборот.
Жилованное мясо высшего сорта, состоящее из чистой мышечной ткани, содержит наименьшее количество жира и соответственно наибольшее количество воды; в мясе 1-го, и особенно 2-го сорта, содержащем часть неотжилованного жира, количество влаги снижается.
Белки в организме находятся в коллоидном состоянии и сильно обводнены. Белки мышечной ткани сохраняют высокую обводнённость и после смерти организма. Этим свойством, несомненно, объясняется высокая поглотительная способность белков мышечной ткани, имеющая большое значение для процесса колбасного производства.
Обводнённость белков мышечной ткани в жилованном говяжьем мясе превышает 350% к их сухому весу.
В мясе 1-го и 2-го сорта обводнённость белка снижается. Это объясняется увеличением содержания в нём коллагена, находящегося в соединительной ткани ( в мясе 1-го сорта - до 6%, в мясе 2-го сорта - до 20% ). Коллаген меньше обводнён, чем другие сорта мяса: на 100г сухого коллагена - 200-250г воды.
В свежей мышечной ткани белки и вода содержатся в отношении 3,5-4 -кратном обводнении. Однако, нельзя путём полного удаления воды повысить питательную ценность. При полном удалении влаги белки теряют способность к набуханию, вследствие чего значительно понижается их усвояемость.
В копчёной колбасе высушенной до твёрдой консистенции, остаётся до 50 г влаги на 100 г сухого белка.
Часть влаги (33%) прочно связана с белками и удаление её ведёт к резкому ухудшению качества продукта. Остальную влагу (67%) можно удалить сушкой, прессованием и другими методами. При выработке колбасы белки мяса под воздействием физико-химических факторов дополнительно поглощают значительное количество влаги. При набухании восполняется то количество влаги, которое отнимается у белков в процессе тепловой обработки (обжарка, варка), и обеспечивается получение легкоусвояемого продукта.
Соотношение между содержанием воды и белков:
____________________________________________
Образец.................... Вода.........................Белок
____________________________________________
Мясная ткань................1............................3,5-4,0
-------------------------------------------------------------
Колбаса копчёная.........1............................2,0-2,5
-------------------------------------------------------------
Пастрама.......................1............................5,0-8,0
____________________________________________
Влажность колбасных изделий можно регулировать, добавляя жир или сухие вещества.
Огромное значение для качества будующих колбас и пастрам имеет температура их варки 70-72° при которой не происходит значительных потерь ценных белков и экстрактивных веществ, а также естесственной структуры мясопродуктов и жиров.
Хороший вкус колбасных изделий достигается в результате физико-химической обработки сырья и добавления пряностей, сообщающих продукту приятный аромат.
Физико-химические методы обработки мяса и фарша - созревание, посол, обжарка, копчение - сопровождается образованием приятного аромата, особенно при выработке копч. колбас и свинокопчёностей, в результате насыщения фарша ароматическими продуктами сухой перегонки дерева
при обжарке и копчении.