Морфологическое строение тканей.
Добавлено: 23 май 2006, 08:59
Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. (табл. 1). Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Тело животного состоит из тканей, основу которых составляют клетки и межклеточное вещество. Различают четыре основных вида тканей: эпителиальную, соединительную, мышечную и нервную.
Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани, Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибриллы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропонина, тропомиозина. Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые, в свою очередь, образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.
Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше, Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.
Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубо-волокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.
Особенности мышц обусловлены видом, возрастом, полом, породой животных.
Цвет мышц у разных видов животных неодинаков, он зависит от наличия в них миоглобина, а также от возраста, пола, упитанности и функции. Так, мышцы у молодых животных светлее, чем у старых; расположенные ближе к костям темнее, чем на периферии и менее работающие; у женских особей светлее, чем у мужских. После длительного хранения и размораживания мясо более темное, чем парное. При этом обычно положительно заряженное двухвалентное железо миоглобина мяса окисляется и переходит в трехвалентное, образуется метгемоглобин, что придает мясу коричневый цвет.
У крупного рогатого скота цвет мышц темно-красный с малиновым оттенком; у телят — бледно-розовый; охлажденное мясо более темное. Длиннейшая мышца спины, седалищная головка двуглавого бедра и полусухожильная несколько светлее, чем остистая, полуостистая и полуперепончатая мышцы. Количество миоглобина в мышцах взрослого скота 0,25...0,37 % к массе мышц.
Зернистость сравнительно грубая, выражена хорошо. Мышечные пучки имеют треугольную, квадратную, округлую и другие формы (диаметр 2...3 мм). Мраморность в мышцах выражена хорошо, за исключением быков и тощего молодняка. Запах сырых мышц слабый, специфический; у быка — более резкий, иногда отдает чесноком.
У лошадей цвет мышц темно-красный с синеватым оттенком; у жеребят - бледно-розовый или красноватый. Зернистость у молодняка, нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у крупного рогатого скота, но у рабочих лошадей она довольно грубая. Мраморность отсутствует. Запах парного мяса взрослой лошади специфический, неприятный. Мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл при варке ароматное.
У свиней цвет мышц от светло-розового до темно-розово-красного; у поросят - бледно-розовый. На окороке наружный слой мышц более светлый. Содержание миоглобина в темных мышцах 0,16...0,23 %, а в светлых - 0,08...0,13 %. В зимнее время мышцы несколько темнее, чем в летнее. Зернистость тонкая, густая, хотя мышечные волокна у свиней большего диаметра, чем у крупного рогатого скота. Мышцы и сухожилия сравнительно мягкие. Мраморность межмышечная выражена хорошо, особенно у беконных свиней, а внутримышечная - слабее. Запах у свиной мышцы почти отсутствует, при варке - приятный. У хряков мышцы и другие ткани имеют специфический неприятный запах, особенно усиливающийся при варке. Он бывает значительно слабее, если во время убоя быстро удалить семенники, препуций и придаточные половые железы.
У о в е ц цвет мышц от коричнево-красного до светло-красного; мышцы, не покрытые жиром, на воздухе быстро темнеют. Зернистость тонкая, густая. Мраморность отсутствует, хотя межмышечный жир у упитанных животных хорошо выражен. Запах сырой мышцы специфический, аммиачный. Во время варки он сильный, приятный и более острый, чем у говядины.
У к о з цвет парной мышцы такой же, как у барана, но так как их туши часто не покрыты жиром, то мышцы быстро темнеют и становятся вишнево-красными. Рыхлая клетчатка у парных туш очень липкая, и к мышцам часто прилипают шерстинки. Зернистость несколько крупнее и грубее, чем у баранов. Мраморность отсутствует. Запах более сильный, чем у овец, особенно у козлов.
У молодых оленей цвет мышц светло-красный. Мраморность не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке. Мышцы у старых оленей вишнево-красные, жесткие, с неприятным запахом, особенно некастрированных самцов и во время гона.
У буйволов и яков мышцы такие же, как у крупного рогатого скота, но более грубые, а цвет их интенсивно-красный.
У верблюдов мышцы красные с розовым оттенком.
У кроликов и нутрий мышцы бледно-розовые, без резкого запаха.
У собак мышцы красноватые с запахом псины, который обусловлен прилипшей шерстью.
ФАСЦИИ
Подкожная фасция покрывает все тело животного и является вспомогательным органом для мышц; состоит из плотной соединительной или фиброзной ткани с преобладанием эластичных волокон и имеет два листка: поверхностный и глубокий. На боковой поверхности туловища между ними находится подкожная мышца, обеспечивающая подвижность кожи.
Поверхностный листок рассматривается как второй очень мощный защитный барьер организма против проникновения инфекции, переохлаждения и внешних воздействий; утолщается в области спины, поясницы и крестца. При правильном снятии шкуры на туше оставляют поверхностный листок фасции с подкожной мышцей, что обеспечивает товарный вид и предохраняет ее от загрязнений и быстрого испарения влаги с поверхности. При созревании мяса фасция подсыхает, в результате чего на поверхности туши образуется тонкая блестящая корочка. При отсутствии подкожного жира после снятия кожи на поверхности туши остается небольшой слой рыхлой клетчатки, по цвету сходной с жиром. В сомнительных случаях при определении упитанности необходимо прощупывать или даже надрезать эти места. Цвет фасции желтовато-белый с фиолетовым оттенком, через нее просвечиваются пучки мышечных волокон. Непосредственно под глубоким листком поверхностной фасции и подкожной мышцей расположен подфасциальный жир.
Глубокая фасция состоит из двух листков: поверхностный является общим слоем для всего тела, а глубокий образует фасции отдельных мышц и органов. Роль поверхностного листка аналогична подкожной фасции. В области крупа и крестца у лошади поверхностная и глубокая фасции срастаются в один более толстый слой.
Глубокий листок глубокой фасции влияет на статическое и статодинамическое действие мышц; окружает мышцы со всех сторон, сливается с сухожилием или апоневрозом их и прикрепляется к кости. Он обеспечивает их местоположение, предохраняет от разрывов мышечного брюшка при сильном напряжении и даже при подвешивании туши. Пространство между мышечным брюшком и глубоким листком фасции заполнено рыхлой клетчаткой, а у откормленных животных — жиром. Однако наружная косая брюшная мышца срастается с желтой брюшной фасцией и не имеет пространства. Отделить эту фасцию очень трудно, поэтому мышцы брюшной стенки при обвалке и жиловке туш частично жилуют и используют на вареные колбасы.
На поверхности фасции бывают кровоизлияния, инфильтраты от ушибов, погрешности от снятия шкуры и другие пороки. Кровоизлияния и отечности на туше зачищают, а загрязнения с неповрежденной фасции смывают водой.
Жировая ткань — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Например, бараний жир имеет белый цвет, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (у молодых) до желтого (у старых животных).
Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической ценностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
В живой ткани содержится 75% жира, 1-7% белков, 2-21% воды, также входят липоиды, пигменты, минеральные вещества, витамины.
Запах обусловливается наличием в жире летучих масел, при варке придающих аромат мясу. Однако жир и мясо могут приобретать специфический запах вследствие длительного кормления животных пахучими кормами (рыбные отходы и др.).
Говяжий жир твердый, через 1..2ч после убоя застывает при комнатной температуре. Цвет кремово-желтый с различными оттенками, у телят — почти белый, у молодняка — слегка желтоватый, а у старых животных — желтый. В пастбищный период окрашен интенсивнее, чем зимой. У тощих животных внутренний жир с сероватым оттенком. Запах свежего жира специфический, при перетопке приятный. Кишечный и желудочный жир приобретает запах содержимого желудочно-кишечного тракта.
Бараний жир твердый в сыром и перетопленном виде, но нехрупкий. Цвет его матово-белый, лишь курдючный жир несколько желтоватый. Запах свежего жира специфический, усиливающийся при хранении.
Козий жир мягче бараньего. Цвет слегка желтоватый, а у молодняка — белый. Запах специфический, слегка аммиачный.
Свиной жир мягкий, особенно внутренний. На спинной части шпик более плотный, а на брюшной — несколько мягче; в охлажденном состоянии становится более плотным и приятным на вкус. Околопочечный и сальниковый жир почти без запаха, но кишечный и желудочный приобретает запах содержимого желудочно-кишечного тракта; жир от некастрированных хряков пахнет неприятно. Цвет свиного жира молочно-белый, а шпика — с розовым оттенком. Перетопленный жир (лой) всегда белого цвета, мажущийся.
Лошадиный жир мягкий, желтый; у жеребят и молодняка почти белый. Запах специфический — жиропота, особенно от рабочих лошадей. Перетопленный жир мажущийся, желтый.
Верблюжий жир сравнительно плотный, быстро застывает, белого цвета, иногда с желтоватым оттенком.
Олений жир твердый, желтоватый. У буйволов— белый, быстро застывает.
Собачий жир мягкий, беловатый, с неприятным специфическим запахом, с низкой температурой плавления. Используют в народной медицине для лечения туберкулеза.
У кроликов и нутрий жир беловатый, мягкий, без резкого запаха, улучшает вкус мяса.
Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Кол-лагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества — костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопаток, ребер, таза) и короткие (позвонки).
В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.
Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.
Использование и сортировка костей. Значительную часть костей после разделки туш и обвалки мяса на колбасных и консервных заводах используют для получения пищевых и технических жиров, бульонов, желатина, клея, костной кормовой муки и как поделочную кость. Незначительную часть реализуют населению как пищевую кость. По пищевой ценности их делят на сахарные, столовые и бульонные. К сахарным относят говяжьи суставные головки (эпифизы) трубчатых костей и кости таза (их распиливают на 2 или 4 части).
К столовой кости относят позвонки и крестцовую кость говяжьих туш, а также трубчатые, тазовые кости и лопатки свиных. Большие кости распиливают на части длиной до 7 см. К бульонным относят плечевую и грудную говяжьи кости.
Кости, используемые для выработки костного жира и технических изделий, подразделяют на поделочные и для производства желатина и клея.
Костное сырье, непригодное для получения клея, желатина и изделий ширпотреба, а также отходы при изготовлении этих предметов и изделий используют для производства мясокостной или односортной муки.
Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убойных животных может быть от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16-19%), вода (79-82%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40-70% воды, 2-10% минеральных веществ, 17-20% белков, 3-5% жира, около 1% углеводов.
В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.
В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.
Кожа — наружный, самый прочный слой, защищающий организм от внешних воздействий; предохраняет тело и тушу от быстрого испарения влаги и микробного загрязнения. Сальные железы кожи выделяют на поверхность жир, поддерживают ее эластичность, предохраняют от высыхания. Поверхность кожи и выводных протоков желез обсеменена микрофлорой, которая развивается, попадая в благоприятную среду (кровь и пр.). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований перед убоем животного при снятии кожи приводит к загрязнению туши. Кожа, снятая с убитого животного, называется шкурой, а с мелких животных — шкуркой. Выделанная шкура снова называется кожей (кожевенный товар и др.).
Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани, Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибриллы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропонина, тропомиозина. Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые, в свою очередь, образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.
Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше, Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.
Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубо-волокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.
Особенности мышц обусловлены видом, возрастом, полом, породой животных.
Цвет мышц у разных видов животных неодинаков, он зависит от наличия в них миоглобина, а также от возраста, пола, упитанности и функции. Так, мышцы у молодых животных светлее, чем у старых; расположенные ближе к костям темнее, чем на периферии и менее работающие; у женских особей светлее, чем у мужских. После длительного хранения и размораживания мясо более темное, чем парное. При этом обычно положительно заряженное двухвалентное железо миоглобина мяса окисляется и переходит в трехвалентное, образуется метгемоглобин, что придает мясу коричневый цвет.
У крупного рогатого скота цвет мышц темно-красный с малиновым оттенком; у телят — бледно-розовый; охлажденное мясо более темное. Длиннейшая мышца спины, седалищная головка двуглавого бедра и полусухожильная несколько светлее, чем остистая, полуостистая и полуперепончатая мышцы. Количество миоглобина в мышцах взрослого скота 0,25...0,37 % к массе мышц.
Зернистость сравнительно грубая, выражена хорошо. Мышечные пучки имеют треугольную, квадратную, округлую и другие формы (диаметр 2...3 мм). Мраморность в мышцах выражена хорошо, за исключением быков и тощего молодняка. Запах сырых мышц слабый, специфический; у быка — более резкий, иногда отдает чесноком.
У лошадей цвет мышц темно-красный с синеватым оттенком; у жеребят - бледно-розовый или красноватый. Зернистость у молодняка, нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у крупного рогатого скота, но у рабочих лошадей она довольно грубая. Мраморность отсутствует. Запах парного мяса взрослой лошади специфический, неприятный. Мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл при варке ароматное.
У свиней цвет мышц от светло-розового до темно-розово-красного; у поросят - бледно-розовый. На окороке наружный слой мышц более светлый. Содержание миоглобина в темных мышцах 0,16...0,23 %, а в светлых - 0,08...0,13 %. В зимнее время мышцы несколько темнее, чем в летнее. Зернистость тонкая, густая, хотя мышечные волокна у свиней большего диаметра, чем у крупного рогатого скота. Мышцы и сухожилия сравнительно мягкие. Мраморность межмышечная выражена хорошо, особенно у беконных свиней, а внутримышечная - слабее. Запах у свиной мышцы почти отсутствует, при варке - приятный. У хряков мышцы и другие ткани имеют специфический неприятный запах, особенно усиливающийся при варке. Он бывает значительно слабее, если во время убоя быстро удалить семенники, препуций и придаточные половые железы.
У о в е ц цвет мышц от коричнево-красного до светло-красного; мышцы, не покрытые жиром, на воздухе быстро темнеют. Зернистость тонкая, густая. Мраморность отсутствует, хотя межмышечный жир у упитанных животных хорошо выражен. Запах сырой мышцы специфический, аммиачный. Во время варки он сильный, приятный и более острый, чем у говядины.
У к о з цвет парной мышцы такой же, как у барана, но так как их туши часто не покрыты жиром, то мышцы быстро темнеют и становятся вишнево-красными. Рыхлая клетчатка у парных туш очень липкая, и к мышцам часто прилипают шерстинки. Зернистость несколько крупнее и грубее, чем у баранов. Мраморность отсутствует. Запах более сильный, чем у овец, особенно у козлов.
У молодых оленей цвет мышц светло-красный. Мраморность не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке. Мышцы у старых оленей вишнево-красные, жесткие, с неприятным запахом, особенно некастрированных самцов и во время гона.
У буйволов и яков мышцы такие же, как у крупного рогатого скота, но более грубые, а цвет их интенсивно-красный.
У верблюдов мышцы красные с розовым оттенком.
У кроликов и нутрий мышцы бледно-розовые, без резкого запаха.
У собак мышцы красноватые с запахом псины, который обусловлен прилипшей шерстью.
ФАСЦИИ
Подкожная фасция покрывает все тело животного и является вспомогательным органом для мышц; состоит из плотной соединительной или фиброзной ткани с преобладанием эластичных волокон и имеет два листка: поверхностный и глубокий. На боковой поверхности туловища между ними находится подкожная мышца, обеспечивающая подвижность кожи.
Поверхностный листок рассматривается как второй очень мощный защитный барьер организма против проникновения инфекции, переохлаждения и внешних воздействий; утолщается в области спины, поясницы и крестца. При правильном снятии шкуры на туше оставляют поверхностный листок фасции с подкожной мышцей, что обеспечивает товарный вид и предохраняет ее от загрязнений и быстрого испарения влаги с поверхности. При созревании мяса фасция подсыхает, в результате чего на поверхности туши образуется тонкая блестящая корочка. При отсутствии подкожного жира после снятия кожи на поверхности туши остается небольшой слой рыхлой клетчатки, по цвету сходной с жиром. В сомнительных случаях при определении упитанности необходимо прощупывать или даже надрезать эти места. Цвет фасции желтовато-белый с фиолетовым оттенком, через нее просвечиваются пучки мышечных волокон. Непосредственно под глубоким листком поверхностной фасции и подкожной мышцей расположен подфасциальный жир.
Глубокая фасция состоит из двух листков: поверхностный является общим слоем для всего тела, а глубокий образует фасции отдельных мышц и органов. Роль поверхностного листка аналогична подкожной фасции. В области крупа и крестца у лошади поверхностная и глубокая фасции срастаются в один более толстый слой.
Глубокий листок глубокой фасции влияет на статическое и статодинамическое действие мышц; окружает мышцы со всех сторон, сливается с сухожилием или апоневрозом их и прикрепляется к кости. Он обеспечивает их местоположение, предохраняет от разрывов мышечного брюшка при сильном напряжении и даже при подвешивании туши. Пространство между мышечным брюшком и глубоким листком фасции заполнено рыхлой клетчаткой, а у откормленных животных — жиром. Однако наружная косая брюшная мышца срастается с желтой брюшной фасцией и не имеет пространства. Отделить эту фасцию очень трудно, поэтому мышцы брюшной стенки при обвалке и жиловке туш частично жилуют и используют на вареные колбасы.
На поверхности фасции бывают кровоизлияния, инфильтраты от ушибов, погрешности от снятия шкуры и другие пороки. Кровоизлияния и отечности на туше зачищают, а загрязнения с неповрежденной фасции смывают водой.
Жировая ткань — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Например, бараний жир имеет белый цвет, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (у молодых) до желтого (у старых животных).
Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической ценностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
В живой ткани содержится 75% жира, 1-7% белков, 2-21% воды, также входят липоиды, пигменты, минеральные вещества, витамины.
Запах обусловливается наличием в жире летучих масел, при варке придающих аромат мясу. Однако жир и мясо могут приобретать специфический запах вследствие длительного кормления животных пахучими кормами (рыбные отходы и др.).
Говяжий жир твердый, через 1..2ч после убоя застывает при комнатной температуре. Цвет кремово-желтый с различными оттенками, у телят — почти белый, у молодняка — слегка желтоватый, а у старых животных — желтый. В пастбищный период окрашен интенсивнее, чем зимой. У тощих животных внутренний жир с сероватым оттенком. Запах свежего жира специфический, при перетопке приятный. Кишечный и желудочный жир приобретает запах содержимого желудочно-кишечного тракта.
Бараний жир твердый в сыром и перетопленном виде, но нехрупкий. Цвет его матово-белый, лишь курдючный жир несколько желтоватый. Запах свежего жира специфический, усиливающийся при хранении.
Козий жир мягче бараньего. Цвет слегка желтоватый, а у молодняка — белый. Запах специфический, слегка аммиачный.
Свиной жир мягкий, особенно внутренний. На спинной части шпик более плотный, а на брюшной — несколько мягче; в охлажденном состоянии становится более плотным и приятным на вкус. Околопочечный и сальниковый жир почти без запаха, но кишечный и желудочный приобретает запах содержимого желудочно-кишечного тракта; жир от некастрированных хряков пахнет неприятно. Цвет свиного жира молочно-белый, а шпика — с розовым оттенком. Перетопленный жир (лой) всегда белого цвета, мажущийся.
Лошадиный жир мягкий, желтый; у жеребят и молодняка почти белый. Запах специфический — жиропота, особенно от рабочих лошадей. Перетопленный жир мажущийся, желтый.
Верблюжий жир сравнительно плотный, быстро застывает, белого цвета, иногда с желтоватым оттенком.
Олений жир твердый, желтоватый. У буйволов— белый, быстро застывает.
Собачий жир мягкий, беловатый, с неприятным специфическим запахом, с низкой температурой плавления. Используют в народной медицине для лечения туберкулеза.
У кроликов и нутрий жир беловатый, мягкий, без резкого запаха, улучшает вкус мяса.
Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Кол-лагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества — костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопаток, ребер, таза) и короткие (позвонки).
В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.
Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.
Использование и сортировка костей. Значительную часть костей после разделки туш и обвалки мяса на колбасных и консервных заводах используют для получения пищевых и технических жиров, бульонов, желатина, клея, костной кормовой муки и как поделочную кость. Незначительную часть реализуют населению как пищевую кость. По пищевой ценности их делят на сахарные, столовые и бульонные. К сахарным относят говяжьи суставные головки (эпифизы) трубчатых костей и кости таза (их распиливают на 2 или 4 части).
К столовой кости относят позвонки и крестцовую кость говяжьих туш, а также трубчатые, тазовые кости и лопатки свиных. Большие кости распиливают на части длиной до 7 см. К бульонным относят плечевую и грудную говяжьи кости.
Кости, используемые для выработки костного жира и технических изделий, подразделяют на поделочные и для производства желатина и клея.
Костное сырье, непригодное для получения клея, желатина и изделий ширпотреба, а также отходы при изготовлении этих предметов и изделий используют для производства мясокостной или односортной муки.
Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убойных животных может быть от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16-19%), вода (79-82%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40-70% воды, 2-10% минеральных веществ, 17-20% белков, 3-5% жира, около 1% углеводов.
В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.
В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.
Кожа — наружный, самый прочный слой, защищающий организм от внешних воздействий; предохраняет тело и тушу от быстрого испарения влаги и микробного загрязнения. Сальные железы кожи выделяют на поверхность жир, поддерживают ее эластичность, предохраняют от высыхания. Поверхность кожи и выводных протоков желез обсеменена микрофлорой, которая развивается, попадая в благоприятную среду (кровь и пр.). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований перед убоем животного при снятии кожи приводит к загрязнению туши. Кожа, снятая с убитого животного, называется шкурой, а с мелких животных — шкуркой. Выделанная шкура снова называется кожей (кожевенный товар и др.).