Гистологические и биохимические особенности мясного сырья в
Добавлено: 23 май 2006, 09:10
Микроструктура мяса и его изменения в процессе автолиза и технологической обработке.
Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.
Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е, горяче-парное, по истечении 1-2 ч характеризуется рН, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани — актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, — обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горяче-парное мясо становится нежным и сочным, однако его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом,
Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).
В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировинограднои кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5-5,8, Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержания АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться, В связи с этим по истечении 4—6 ч клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.
Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.
Время наступления и длительность послеубойного окоченения обусловливаются видом животного и его состоянием перед убоем, а также температурой окружающей среды.
Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие накопления азотистых экстрактивных веществ. При распаде белков в процессе созревания мяса образуются аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др., глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моно- сахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, каприловая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.
На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.
Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37 °С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесень, быстро развивающихся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15-20 °С — до 1 суток, при 8-10 °С — до 6 суток, при 0°С —от 12 до 14 суток; баранины и козлятины при О °С — 8 суток; свинины — около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее — от 2 до 4 ч.
Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения — папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.
Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают усиленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего растворимого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.
Липиды жира и мяса птицы содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисляются сильнее, и мясо птицы портится быстрее.
Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса.
Микроструктура парного мяса. Парное мясо — это исходная контрольная структура, с которой можно сравнивать все последующие изменения в мясе, подвергающемуся дальнейшей технологической обработке.
Именно с парного мяса начинается сложнейший автолитический процесс, придающий в течение определенного срока соответствующую консистенцию, вкус и аромат, свойственные охлажденному, а затем и созревшему мясу.
Микроскопический анализ четко выявляет общие структурные особенности исследуемых мускулов парного мяса, а также различия в их внутренней структуре Толщина мышечных волокон двух сравниваемых мускулов разная- в длиннейшем мускуле спины она больше, чем в большом поясничном. Обращает на себя внимание гофрированная, или складчатая, форма многих мышечных волокон. В волокнах длиннейшего мускула спины она выражена более резко, чем в большом поясничном.
В парном мясе обнаруживаются узлы сокращения. Они представляют собой структуры, являющиеся сильным сокращением отдельных участков разных мышечных волокон. Структура самих узлов также обнаруживает различия между мускулами. Так, в длиннейшем мускуле спины узлы сокращения обнаруживают более плотную бездисковую структуру. Границы узлов в этом мускуле чаще имеют плавный переход к нормальной структуре волокна и размеру саркомеров.
К характеристике структуры узлов сокращения относятся фигуры веера. Они присущи мышечным волокнам всех животных, однако чаще и четче выявляются в большом поясничном мускуле. Подобные фигуры обусловливаются продольной дискретностью пучков миофибрилл мышечного волокна, которая зависит от того, что часть миофибрилл данного волокна подвержена сильному сокращению, а часть остается в расслабленном состоянии. Эта расслабленная часть миофибрилл, сморщиваясь, создает структуру веера. Явление образования такой структуры в одном волокне сравнительно нередкое, оно встречается примерно в 5 % волокон с узлами сокращений. Эти фигуры свидетельствуют о наличии каких-то механизмов, расположенных по длине мышечных волокон, которые способствуют образованию узлов сокращения не на всю глубину волокна, т. е. не вызывают сократительной реакции у всех миофибрилл данного волокна.
Специфические особенности узлов — это резкое сокращение миофибрилл в пределах узла и поперечные разрывы мышечных волокон по узлам или в непосредственной близости от узлов. При этом следует отметить, что в начальные сроки после убоя (от 30 мин до 1 —1,5 ч) разрывов по узлам встречается мало, а в более поздние сроки (через 4—6 ч) их становится больше, особенно много в период rigor mortis.
Из структурных элементов в парном мясе особое внимание привлекают ядра мышечных волокон. В расслабленных волокнах они обычно имеют овальную, вытянутую, иногда палочковидную форму.
Таким образом, по морфологическим особенностям волокон, их саркомерам, узлам сокращения и другим признакам можно судить о функциональных и качественных различиях отдельных мышц из разных топографических участков тела животного.
В парном мясе поверхность мышечных волокон неровная, отличается специфическим рельефом и состоит из чередующихся толстых и тонких валиков, лежащих поперек волокон (рис. 1,а). В узлах сокращения распорядок поперечной исчерченности резко нарушается и вместо правильно чередующихся анизотропных и изотропных дисков видны искривленные линии или при еще более сильном сокращении образуются мелкопетлистые структуры (рис. 1,б).
Микроструктура говяжьего охлажденного мяса.
К морфологическим особенностям охлажденного мяса следует отнести появление поперечных, рваных трещин (рис. 2), которые в парном мясе почти не встречаются. Они обнаруживаются в сильно сокращенных волокнах, в местах бывших узлов сокращения или по соседству с ними. Не исключена возможность, что в охлажденном мясе поперечные трещины образуются в связи с перенапряжением некоторых волокон. Основная масса таких трещин, по-видимому, возникает в период riger mortis, когда большинство мышечных волокон находится в сильно сокращенном состоянии. По мере созревания мяса увеличивается количество трещин в мышечных волокнах, отмечаются фрагментация и деструкция миофибрилл.
Узлы сокращения в охлажденном мясе также встречаются. Они сохраняют ту же форму, что и в парном мясе, по их становится меньше. Постепенное уменьшение количества узлов сокращения указывает на возможность обратимости процесса формирования узлов сокращения, при которой часть из них выходит из состояния сильного сокращения и их структура приобретает вид расслабленного мышечного волокна.
В охлажденном в течение 3 сут. мясе все прослойки рыхлой соединительной ткани как в эндомизии, так и в перимизии становятся более плотными и сжатыми.
В результате развития ферментативных процессов физиологический аппарат субмикроскопического сокращения, т. е. тонкая структура актомиозинового комплекса после максимума сокращений разрушается. Следовательно, наряду с биохимическими показателями с морфологической точки зрения созревание мяса в первых стадиях обусловливается нарушением субмикроскопического аппарата сокращения. Оно сопровождается процессом возникновения разных степеней сокращения и расслабления мышечных волокон, образованием узлов сокращений, поперечных разрывов по узлам и продольных разъединений волокон. Мясо становится нежным, качество его улучшается, в стадии полного окоченения мясо жесткое.
Микроструктура охлажденного мяса при хранении. При хранении охлажденного мяса большое значение имеет образование корочки подсыхания в поверхностных слоях туши и отрубов в связи с замедлением и прекращением развития микрофлоры и ее проникновением в толщу мяса.
Уже через 1 сут. хранения мышечные волокна в охлажденных полутушах в значительной степени теряют свою гофрированность. В результате автолиза сокращенные волокна несколько расслабляются и выпрямляются.
Эти изменения касаются одного-двух поверхностно расположенных волокон. В электронном микроскопе выявляются уплотнение и гомогенизация миофибрилл мышечных волокон.
Через 4-5 сут. хранения уже до 6-10 поверхностно лежащих волокон вовлекается в процесс подсыхания. Диаметр поверхностно расположенных волокон уменьшается вследствие значительно большей потери ими воды по сравнению с волокнами, лежащими на глубине. Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоколежащих волокон большей уплотненностью и пикнотичностью, Они короче и тоньше обычных ядер.
На 7-е сутки охлаждения изменения в поверхностном слое еще более выражены. Корочка подсыхания уже состоит из достаточно толстого слоя уплотненных мышечных волокон (10-17 волокон).
Поперечная исчерченность в поверхностных волокнах выражена значительно слабее, в некоторых местах она вовсе не обнаруживается, в то время как в волокнах глубоких слоев она четко выявляется.
Поверхностные слои мышечной ткани по мере увеличения срока хранения имеют тенденцию к обезвоживанию и уплотнению. Это в свою очередь способствует образованию четко выраженной корочки подсыхания, (рис.3) которая предохраняет слои охлажденного мяса, лежащие в глубине, от высыхания и порчи. Состояние корочки подсыхания учитывается при определении доброкачественности мяса гистологическим методом.
Микроструктура замороженного мяса при хранении. Замораживание мяса является сложным процессом. Возникающие при замораживании изменения характеризуются появлением нового структурного компонента — водных кристаллов — и изменением общего вида и толщины мышечных волокон. Кристаллы в мясе образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей воды в мясе тем неравномернее, чем глубже расположен слой.
В мороженом мясе, четко выявляются три структурно разные зоны.
В мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся 3—9 мес, поверхностная зона, лежащая непосредственно под фасцией, самая узкая (рис. 4, а). В зависимости от топографии ее толщина 250—350 мкм. Поверхностная зона состоит из стройных, компактно уложенных мышечных волокон толщиной 15,6 мкм (в 3—4 раза тоньше обычных волокон парного . мяса). Все волокна этой зоны сохраняют плотное расположение и имеют поперечную исчерченность, хотя она четко не везде обнаруживается.
Во второй (средней по глубине) зоне, резко отличающейся от первой, многие мышечные волокна сильно фрагментированы и в значительной степени деформированы (рис. 4, б). Располагаются они рыхло, и в промежутках между ними часто обнаруживаются просветы с неровными краями. Эти просветы, по-видимому, точно повторяют формы водяных кристаллов, которые находились здесь до размораживания мяса. Ширина второй зоны при замораживании парного мяса 1-2 мм. Эту зону следует считать зоной сравнительно интенсивной кристаллизации водной фазы. Энергичные процессы кристаллизации являются причиной рыхлого и хаотического расположения мышечных волокон, их фрагментации и деформации. Толщина волокон во второй зоне 27,4 мкм, т. е. почти в 2 раза больше, чем в первой.
Толщина мышечных волокон в третьей зоне (рис.4,в) 33,6 мкм. В ней мышечные волокна в большей степени приближаются к нормальному виду, хотя в 1,5-2 раза тоньше обычных. В их расположении и структуре не отмечается резких отклонений. Волокна располагаются довольно тесно. Между ними хорошо выявляются тонкие прослойки эндомизиума. Поперечная исчерченность волокон всюду хорошо проявляется.
Вторая зона изобилует кристаллами водной фазы самой разнообразной формы и величины. Они располагаются как между волокнами, так и внутри них. Кристаллы между волокнами обнаруживаются и в третьей зоне, но здесь их значительно меньше.
В третьей зоне в охлажденном замороженном мясе волокна этой зоны тоньше (в среднем 29,7 мкм, тогда как в парном мясе, взятом в замороженном состоянии, их толщина 33,6 мкм).
Процесс замораживания выражается в образовании трех структурно разных зон, начиная с поверхности замораживаемого отруба мяса. Структурные зоны, возникающие в процессе замораживания, при хранении мяса влияют на его вкусовые качества. В зависимости от режима замораживания можно изменять структуру зон и тем самым улучшать органолептические показатели мяса.
Кристаллы, возникающие при замораживании, наносят структуре мышечных волокон механические повреждения. Кристаллы, расположенные в волокнах, прежде всего разрыхляют, а затем по мере роста спрессовывают отдельные пучки миофибрилл, оттесняя их к сарколемме. Кроме того, формируя внутри волокна каналы, они повреждают его структуру. В связи с этим в волокнах, содержащих кристаллы, раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.
Характер распределения кристаллов, их количество, форма, размер, структура и связанная с ними степень разрушения морфологических элементов мышечных волокон и других частей мяса в основном зависят от режимов и способов замораживания.
Общий вид кристаллов в разных мускулах различен. Так, кристаллы между волокнами в длиннейшем мускуле спины даже через 1 сут после замораживания получаются крупные, длинные и с неровными краями. Подобные кристаллы сильно деформируют расположенные с ними по соседству мышечные волокна. Поэтому в замороженном мясе длиннейшего мускула спины часто обнаруживаются фрагментированные волокна с сильно изрезанными и изуродованными краями.
В глубоких слоях замороженного при —20 °С в зоне локализации кристаллов льда наблюдаются значительные ультраструктурные изменения. Они характеризуются деформацией и разрывами миофибрилл мышечных волокон, деструкцией саркоплазматического ретикулума, локальными распадами сарколеммы, разрыхлением и частичным разрушением волокнистых структур соединительной ткани. Более выраженное сжатие миофибрилл мышечных волокон в связи с образованием более крупных кристаллов наблюдается в охлажденном мясе. В таком мясе в отличие от парного при образовании кристаллов льда происходят более значительное отслоение и локальные деструкции сарколеммы с выходом мелкозернистой белковой массы в межмышечное пространство.
В поверхностной зоне парного мяса, замороженного кусочками при —50 °С, обнаруживается кристаллизация в основном в волокнах. На продольных срезах кристаллы в волокнах нередко выявляются в виде четок (рис. 5).
Общий вид волокон иногда заметно изменяется в связи с тем, что поперечная исчерченность в них проявляется хуже. В процессе хранения она резко ослабляется в длиннейшем мускуле спины, особенно при замораживании после охлаждения. Значительно меньше она выявлена в большом поясничном мускуле. Все волокна после замораживания становятся тоньше.
Одним из направлений совершенствования холодильной технологии является криогенное замораживание, когда происходит прямое соприкосновение с хладагентом. Использование криогенных жидкостей позволяет сократить продолжительность процесса по сравнению с воздушным методом замораживания, обеспечивает более высокий уровень качества продукции.
Микроструктура замороженного мяса при размораживании. Размораживание — завершающий процесс холодильной обработки мяса. Цель его - восстановление свойств, которые мясо имело до замораживания. Однако полностью первоначальные свойства в размороженном мясе не восстанавливаются, так как при замораживании и последующем хранении мясо претерпевает некоторые необратимые изменения.
Способ и режим размораживания мяса должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Одними из основных показателей при оценке способов размораживания мяса являются продолжительность процесса, количество отделяемого мясного сока и его качественный состав, способность мяса к влагопоглощению и влагоудерживанию.
Размороженное мясо приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных волокон.
Липоциты, лежащие внутри прослоек, особых изменений не претерпевают. Они оттесняются кристаллами льда в более просторные щели, находящиеся либо на стыке прослоек, либо на стыке концов мышечных волокон.
Процесс замораживания в значительной степени влияет и на морфологию ядер. В размороженном мясе они становятся тоньше, хроматин сплошной, часто пикнотического характера. Это объясняется тем, что ядра во время замораживания также теряют часть воды, хроматин их коагулирует в сплошную сильно окрашивающуюся массу.
При исследовании мясного сока, выделяющегося при размораживании, отмечаются морфологические различия, зависящие от разных способов замораживания. В мясном соке после размораживания парного замороженного мяса встречаются сигаровидные или удлиненно-овальные ядра мышечных волокон, а после размораживания охлажденного замороженного мяса их встречается примерно в 2—3 раза меньше. Наряду с ядрами в мясном соке могут обнаруживаться микроорганизмы, которые представлены шарообразными и палочковидными формами, причем после размораживания охлажденного замороженного мяса их больше, чем после размораживания парного замороженного мяса. Кроме того, в мясном соке часто обнаруживаются эритроциты, по-видимому, уходящие из капилляров при разрыве их множественными кристаллами, а также обрывки волокон и миофибрилл.
Микроструктура мяса при посоле. Посол способствует сохранению мясных продуктов в течение длительного времени, оставляя, а в некоторых случаях и улучшая их вкусовые качества.
Складчатость сарколеммы четко выражена, а поперечная исчерченность проявляется слабо, происходит набухание мышечных волокон.
Микро- и ультраструктура мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием с последующим воздействием импульсного электрического тока характеризуется разрыхлением и разволокнением мышечных волокон, возникновением между ними полостей, что способствует перераспределению посолочных компонентов в мясе.
Наряду с деструкцией мышечных волокон обнаруживаются локальные разрушения сарколеммы. Они ускоряют проникновение рассола в глубину волокон.
Использование активных воздействий в процессе посола увеличивает количество поперечных микротрещин и щелей в мышечных волокнах, приводит к их фрагментации. Выход мелкозернистой белковой массы, исчезновение или ослабление поперечной исчерченности, набухание мышечных волокон— все это свидетельствует о быстром и равномерном распределении хлорида натрия в мышечной ткани.
Влияние тепловой обработки на микроструктуру мяса. Мышечная ткань реагирует на воздействие высоких температур прежде всего сильным ослаблением поперечной исчерченности в волокнах. При этом степень ослабления поперечной исчерченности в разных волокнах неодинакова. В большинстве волокон она полностью или почти полностью исчезает, в некоторых волокнах слабо проявляется и не по всей длине волокна, а в отдельных волокнах остается неизменной. Разная реакция поперечной исчерченности на температурное воздействие зависит от степени сокращенности волокон, подвергнутых воздействию высоких температур.
Сильное нагревание мышечной ткани мало отражается на видимости и форме ядер, а также целостности сарколеммы волокон. Однако почти во всех случаях наблюдается сближение волокон между собой, эндомизиум между соседними волокнами сильно утончается из-за потерей воды мышечными волокнами, причем при варке в воде мышечная ткань нагревается до 75—120 °С, а масса ее снижается на 35—50 %. Коллагеновые волокна в прослойках соединительной ткани перимизия разбухают, увеличиваются в объеме и склеиваются между собой, оставляя между пучками склеенных волокон более широкие щели, чем и объясняется расширение прослоек перимизия в вареном мясе.
Жировая ткань при варке почти не изменяется. После воздействия более высоких температур жир может выходить из жировых клеток и растекаться по щелям между мышечными волокнами. Оболочки жировых клеток обычно сохраняются хорошо и только иногда деформируются, выявляясь в виде причудливо гофрированных линий.
При сравнительном гистологическом исследовании запеченных мясопродуктов четко различаются две зоны: поверхностная и глубинная. Толщина мышечных волокон в них от 30-36 до 46-50 мкм. В поверхностной зоне мышечные волокна слабо окрашены, плотно прилегают друг к другу, поперечная исчерченность почти полностью исчезает, ядра гомогенны, уплотнены. В глубинной зоне поперечная исчерченность в основном сохранена. Между пучками мышечных волокон и в местах поперечных трещин и разрывов видны скопления зернистой белковой массы.
Микроструктура мяса при измельчении и сушке.
От качества измельчения мяса зависят структура и консистенция фарша. При изготовлений' фарша происходит не только измельчение, но и перемешивание жира со структурными элементами мышечной, соединительной тканей, и различных специй, предусмотренных рецептурой. Микроскопический анализ состава фарша позволяет установить степень взаимосвязанности составных частей, их распределение, количественное соотношение и размеры (рис. 6).
При измельчении мышечная ткань сильно изменяется и разрушается. В первые же минуты разрушаются миофибриллы, превращаясь в аморфное вещество фарша. В готовом фарше под микроскопом видны мелкозернистая масса аморфного более светлого вещества, отдельные сохранившиеся пучки и фрагменты мышечных волокон, липоциты, вкрапленные в аморфное вещество, и капли жирового вещества из разрушенных жировых клеток. В аморфном веществе фарша часто встречаются довольно крупные микропустоты овальной и округлой форм — это места, где были воздушные пузырьки, возникающие в процессе обработки фарша на куттере. Фарш, изготовленный из передних частей туши, грубее, чем из задних отрубов. В нем под микроскопом выявляют значительно больше участков с соединительной тканью.
Мясо в процессе сушки значительно изменяется. Мышечные волокна имеют волнистость и значительное количество продольных трещин. Продольная и поперечная исчерченность исчезает, размер волокон уменьшается. При лиофилизации мышечные волокна расположены свободно, отделяясь одно от другого свободными пространствами. Поперечная исчерченность обычно сохраняется, окрашиваемость ядер в волокнах хорошая. Высушенная таким образом мышечная ткань при регидратировании почти полностью восстанавливается: после пятиминутной выдержки в воде мясо приближается по структуре к исходному свежему виду. На микроструктуру мышечной ткани сублимационной сушки влияет степень автолиза исходного мяса.
Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.
Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е, горяче-парное, по истечении 1-2 ч характеризуется рН, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани — актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, — обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горяче-парное мясо становится нежным и сочным, однако его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом,
Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).
В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировинограднои кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5-5,8, Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержания АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться, В связи с этим по истечении 4—6 ч клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.
Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.
Время наступления и длительность послеубойного окоченения обусловливаются видом животного и его состоянием перед убоем, а также температурой окружающей среды.
Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие накопления азотистых экстрактивных веществ. При распаде белков в процессе созревания мяса образуются аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др., глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моно- сахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, каприловая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.
На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.
Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37 °С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесень, быстро развивающихся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15-20 °С — до 1 суток, при 8-10 °С — до 6 суток, при 0°С —от 12 до 14 суток; баранины и козлятины при О °С — 8 суток; свинины — около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее — от 2 до 4 ч.
Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения — папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.
Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают усиленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего растворимого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.
Липиды жира и мяса птицы содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисляются сильнее, и мясо птицы портится быстрее.
Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса.
Микроструктура парного мяса. Парное мясо — это исходная контрольная структура, с которой можно сравнивать все последующие изменения в мясе, подвергающемуся дальнейшей технологической обработке.
Именно с парного мяса начинается сложнейший автолитический процесс, придающий в течение определенного срока соответствующую консистенцию, вкус и аромат, свойственные охлажденному, а затем и созревшему мясу.
Микроскопический анализ четко выявляет общие структурные особенности исследуемых мускулов парного мяса, а также различия в их внутренней структуре Толщина мышечных волокон двух сравниваемых мускулов разная- в длиннейшем мускуле спины она больше, чем в большом поясничном. Обращает на себя внимание гофрированная, или складчатая, форма многих мышечных волокон. В волокнах длиннейшего мускула спины она выражена более резко, чем в большом поясничном.
В парном мясе обнаруживаются узлы сокращения. Они представляют собой структуры, являющиеся сильным сокращением отдельных участков разных мышечных волокон. Структура самих узлов также обнаруживает различия между мускулами. Так, в длиннейшем мускуле спины узлы сокращения обнаруживают более плотную бездисковую структуру. Границы узлов в этом мускуле чаще имеют плавный переход к нормальной структуре волокна и размеру саркомеров.
К характеристике структуры узлов сокращения относятся фигуры веера. Они присущи мышечным волокнам всех животных, однако чаще и четче выявляются в большом поясничном мускуле. Подобные фигуры обусловливаются продольной дискретностью пучков миофибрилл мышечного волокна, которая зависит от того, что часть миофибрилл данного волокна подвержена сильному сокращению, а часть остается в расслабленном состоянии. Эта расслабленная часть миофибрилл, сморщиваясь, создает структуру веера. Явление образования такой структуры в одном волокне сравнительно нередкое, оно встречается примерно в 5 % волокон с узлами сокращений. Эти фигуры свидетельствуют о наличии каких-то механизмов, расположенных по длине мышечных волокон, которые способствуют образованию узлов сокращения не на всю глубину волокна, т. е. не вызывают сократительной реакции у всех миофибрилл данного волокна.
Специфические особенности узлов — это резкое сокращение миофибрилл в пределах узла и поперечные разрывы мышечных волокон по узлам или в непосредственной близости от узлов. При этом следует отметить, что в начальные сроки после убоя (от 30 мин до 1 —1,5 ч) разрывов по узлам встречается мало, а в более поздние сроки (через 4—6 ч) их становится больше, особенно много в период rigor mortis.
Из структурных элементов в парном мясе особое внимание привлекают ядра мышечных волокон. В расслабленных волокнах они обычно имеют овальную, вытянутую, иногда палочковидную форму.
Таким образом, по морфологическим особенностям волокон, их саркомерам, узлам сокращения и другим признакам можно судить о функциональных и качественных различиях отдельных мышц из разных топографических участков тела животного.
В парном мясе поверхность мышечных волокон неровная, отличается специфическим рельефом и состоит из чередующихся толстых и тонких валиков, лежащих поперек волокон (рис. 1,а). В узлах сокращения распорядок поперечной исчерченности резко нарушается и вместо правильно чередующихся анизотропных и изотропных дисков видны искривленные линии или при еще более сильном сокращении образуются мелкопетлистые структуры (рис. 1,б).
Микроструктура говяжьего охлажденного мяса.
К морфологическим особенностям охлажденного мяса следует отнести появление поперечных, рваных трещин (рис. 2), которые в парном мясе почти не встречаются. Они обнаруживаются в сильно сокращенных волокнах, в местах бывших узлов сокращения или по соседству с ними. Не исключена возможность, что в охлажденном мясе поперечные трещины образуются в связи с перенапряжением некоторых волокон. Основная масса таких трещин, по-видимому, возникает в период riger mortis, когда большинство мышечных волокон находится в сильно сокращенном состоянии. По мере созревания мяса увеличивается количество трещин в мышечных волокнах, отмечаются фрагментация и деструкция миофибрилл.
Узлы сокращения в охлажденном мясе также встречаются. Они сохраняют ту же форму, что и в парном мясе, по их становится меньше. Постепенное уменьшение количества узлов сокращения указывает на возможность обратимости процесса формирования узлов сокращения, при которой часть из них выходит из состояния сильного сокращения и их структура приобретает вид расслабленного мышечного волокна.
В охлажденном в течение 3 сут. мясе все прослойки рыхлой соединительной ткани как в эндомизии, так и в перимизии становятся более плотными и сжатыми.
В результате развития ферментативных процессов физиологический аппарат субмикроскопического сокращения, т. е. тонкая структура актомиозинового комплекса после максимума сокращений разрушается. Следовательно, наряду с биохимическими показателями с морфологической точки зрения созревание мяса в первых стадиях обусловливается нарушением субмикроскопического аппарата сокращения. Оно сопровождается процессом возникновения разных степеней сокращения и расслабления мышечных волокон, образованием узлов сокращений, поперечных разрывов по узлам и продольных разъединений волокон. Мясо становится нежным, качество его улучшается, в стадии полного окоченения мясо жесткое.
Микроструктура охлажденного мяса при хранении. При хранении охлажденного мяса большое значение имеет образование корочки подсыхания в поверхностных слоях туши и отрубов в связи с замедлением и прекращением развития микрофлоры и ее проникновением в толщу мяса.
Уже через 1 сут. хранения мышечные волокна в охлажденных полутушах в значительной степени теряют свою гофрированность. В результате автолиза сокращенные волокна несколько расслабляются и выпрямляются.
Эти изменения касаются одного-двух поверхностно расположенных волокон. В электронном микроскопе выявляются уплотнение и гомогенизация миофибрилл мышечных волокон.
Через 4-5 сут. хранения уже до 6-10 поверхностно лежащих волокон вовлекается в процесс подсыхания. Диаметр поверхностно расположенных волокон уменьшается вследствие значительно большей потери ими воды по сравнению с волокнами, лежащими на глубине. Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоколежащих волокон большей уплотненностью и пикнотичностью, Они короче и тоньше обычных ядер.
На 7-е сутки охлаждения изменения в поверхностном слое еще более выражены. Корочка подсыхания уже состоит из достаточно толстого слоя уплотненных мышечных волокон (10-17 волокон).
Поперечная исчерченность в поверхностных волокнах выражена значительно слабее, в некоторых местах она вовсе не обнаруживается, в то время как в волокнах глубоких слоев она четко выявляется.
Поверхностные слои мышечной ткани по мере увеличения срока хранения имеют тенденцию к обезвоживанию и уплотнению. Это в свою очередь способствует образованию четко выраженной корочки подсыхания, (рис.3) которая предохраняет слои охлажденного мяса, лежащие в глубине, от высыхания и порчи. Состояние корочки подсыхания учитывается при определении доброкачественности мяса гистологическим методом.
Микроструктура замороженного мяса при хранении. Замораживание мяса является сложным процессом. Возникающие при замораживании изменения характеризуются появлением нового структурного компонента — водных кристаллов — и изменением общего вида и толщины мышечных волокон. Кристаллы в мясе образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей воды в мясе тем неравномернее, чем глубже расположен слой.
В мороженом мясе, четко выявляются три структурно разные зоны.
В мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся 3—9 мес, поверхностная зона, лежащая непосредственно под фасцией, самая узкая (рис. 4, а). В зависимости от топографии ее толщина 250—350 мкм. Поверхностная зона состоит из стройных, компактно уложенных мышечных волокон толщиной 15,6 мкм (в 3—4 раза тоньше обычных волокон парного . мяса). Все волокна этой зоны сохраняют плотное расположение и имеют поперечную исчерченность, хотя она четко не везде обнаруживается.
Во второй (средней по глубине) зоне, резко отличающейся от первой, многие мышечные волокна сильно фрагментированы и в значительной степени деформированы (рис. 4, б). Располагаются они рыхло, и в промежутках между ними часто обнаруживаются просветы с неровными краями. Эти просветы, по-видимому, точно повторяют формы водяных кристаллов, которые находились здесь до размораживания мяса. Ширина второй зоны при замораживании парного мяса 1-2 мм. Эту зону следует считать зоной сравнительно интенсивной кристаллизации водной фазы. Энергичные процессы кристаллизации являются причиной рыхлого и хаотического расположения мышечных волокон, их фрагментации и деформации. Толщина волокон во второй зоне 27,4 мкм, т. е. почти в 2 раза больше, чем в первой.
Толщина мышечных волокон в третьей зоне (рис.4,в) 33,6 мкм. В ней мышечные волокна в большей степени приближаются к нормальному виду, хотя в 1,5-2 раза тоньше обычных. В их расположении и структуре не отмечается резких отклонений. Волокна располагаются довольно тесно. Между ними хорошо выявляются тонкие прослойки эндомизиума. Поперечная исчерченность волокон всюду хорошо проявляется.
Вторая зона изобилует кристаллами водной фазы самой разнообразной формы и величины. Они располагаются как между волокнами, так и внутри них. Кристаллы между волокнами обнаруживаются и в третьей зоне, но здесь их значительно меньше.
В третьей зоне в охлажденном замороженном мясе волокна этой зоны тоньше (в среднем 29,7 мкм, тогда как в парном мясе, взятом в замороженном состоянии, их толщина 33,6 мкм).
Процесс замораживания выражается в образовании трех структурно разных зон, начиная с поверхности замораживаемого отруба мяса. Структурные зоны, возникающие в процессе замораживания, при хранении мяса влияют на его вкусовые качества. В зависимости от режима замораживания можно изменять структуру зон и тем самым улучшать органолептические показатели мяса.
Кристаллы, возникающие при замораживании, наносят структуре мышечных волокон механические повреждения. Кристаллы, расположенные в волокнах, прежде всего разрыхляют, а затем по мере роста спрессовывают отдельные пучки миофибрилл, оттесняя их к сарколемме. Кроме того, формируя внутри волокна каналы, они повреждают его структуру. В связи с этим в волокнах, содержащих кристаллы, раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.
Характер распределения кристаллов, их количество, форма, размер, структура и связанная с ними степень разрушения морфологических элементов мышечных волокон и других частей мяса в основном зависят от режимов и способов замораживания.
Общий вид кристаллов в разных мускулах различен. Так, кристаллы между волокнами в длиннейшем мускуле спины даже через 1 сут после замораживания получаются крупные, длинные и с неровными краями. Подобные кристаллы сильно деформируют расположенные с ними по соседству мышечные волокна. Поэтому в замороженном мясе длиннейшего мускула спины часто обнаруживаются фрагментированные волокна с сильно изрезанными и изуродованными краями.
В глубоких слоях замороженного при —20 °С в зоне локализации кристаллов льда наблюдаются значительные ультраструктурные изменения. Они характеризуются деформацией и разрывами миофибрилл мышечных волокон, деструкцией саркоплазматического ретикулума, локальными распадами сарколеммы, разрыхлением и частичным разрушением волокнистых структур соединительной ткани. Более выраженное сжатие миофибрилл мышечных волокон в связи с образованием более крупных кристаллов наблюдается в охлажденном мясе. В таком мясе в отличие от парного при образовании кристаллов льда происходят более значительное отслоение и локальные деструкции сарколеммы с выходом мелкозернистой белковой массы в межмышечное пространство.
В поверхностной зоне парного мяса, замороженного кусочками при —50 °С, обнаруживается кристаллизация в основном в волокнах. На продольных срезах кристаллы в волокнах нередко выявляются в виде четок (рис. 5).
Общий вид волокон иногда заметно изменяется в связи с тем, что поперечная исчерченность в них проявляется хуже. В процессе хранения она резко ослабляется в длиннейшем мускуле спины, особенно при замораживании после охлаждения. Значительно меньше она выявлена в большом поясничном мускуле. Все волокна после замораживания становятся тоньше.
Одним из направлений совершенствования холодильной технологии является криогенное замораживание, когда происходит прямое соприкосновение с хладагентом. Использование криогенных жидкостей позволяет сократить продолжительность процесса по сравнению с воздушным методом замораживания, обеспечивает более высокий уровень качества продукции.
Микроструктура замороженного мяса при размораживании. Размораживание — завершающий процесс холодильной обработки мяса. Цель его - восстановление свойств, которые мясо имело до замораживания. Однако полностью первоначальные свойства в размороженном мясе не восстанавливаются, так как при замораживании и последующем хранении мясо претерпевает некоторые необратимые изменения.
Способ и режим размораживания мяса должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Одними из основных показателей при оценке способов размораживания мяса являются продолжительность процесса, количество отделяемого мясного сока и его качественный состав, способность мяса к влагопоглощению и влагоудерживанию.
Размороженное мясо приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных волокон.
Липоциты, лежащие внутри прослоек, особых изменений не претерпевают. Они оттесняются кристаллами льда в более просторные щели, находящиеся либо на стыке прослоек, либо на стыке концов мышечных волокон.
Процесс замораживания в значительной степени влияет и на морфологию ядер. В размороженном мясе они становятся тоньше, хроматин сплошной, часто пикнотического характера. Это объясняется тем, что ядра во время замораживания также теряют часть воды, хроматин их коагулирует в сплошную сильно окрашивающуюся массу.
При исследовании мясного сока, выделяющегося при размораживании, отмечаются морфологические различия, зависящие от разных способов замораживания. В мясном соке после размораживания парного замороженного мяса встречаются сигаровидные или удлиненно-овальные ядра мышечных волокон, а после размораживания охлажденного замороженного мяса их встречается примерно в 2—3 раза меньше. Наряду с ядрами в мясном соке могут обнаруживаться микроорганизмы, которые представлены шарообразными и палочковидными формами, причем после размораживания охлажденного замороженного мяса их больше, чем после размораживания парного замороженного мяса. Кроме того, в мясном соке часто обнаруживаются эритроциты, по-видимому, уходящие из капилляров при разрыве их множественными кристаллами, а также обрывки волокон и миофибрилл.
Микроструктура мяса при посоле. Посол способствует сохранению мясных продуктов в течение длительного времени, оставляя, а в некоторых случаях и улучшая их вкусовые качества.
Складчатость сарколеммы четко выражена, а поперечная исчерченность проявляется слабо, происходит набухание мышечных волокон.
Микро- и ультраструктура мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием с последующим воздействием импульсного электрического тока характеризуется разрыхлением и разволокнением мышечных волокон, возникновением между ними полостей, что способствует перераспределению посолочных компонентов в мясе.
Наряду с деструкцией мышечных волокон обнаруживаются локальные разрушения сарколеммы. Они ускоряют проникновение рассола в глубину волокон.
Использование активных воздействий в процессе посола увеличивает количество поперечных микротрещин и щелей в мышечных волокнах, приводит к их фрагментации. Выход мелкозернистой белковой массы, исчезновение или ослабление поперечной исчерченности, набухание мышечных волокон— все это свидетельствует о быстром и равномерном распределении хлорида натрия в мышечной ткани.
Влияние тепловой обработки на микроструктуру мяса. Мышечная ткань реагирует на воздействие высоких температур прежде всего сильным ослаблением поперечной исчерченности в волокнах. При этом степень ослабления поперечной исчерченности в разных волокнах неодинакова. В большинстве волокон она полностью или почти полностью исчезает, в некоторых волокнах слабо проявляется и не по всей длине волокна, а в отдельных волокнах остается неизменной. Разная реакция поперечной исчерченности на температурное воздействие зависит от степени сокращенности волокон, подвергнутых воздействию высоких температур.
Сильное нагревание мышечной ткани мало отражается на видимости и форме ядер, а также целостности сарколеммы волокон. Однако почти во всех случаях наблюдается сближение волокон между собой, эндомизиум между соседними волокнами сильно утончается из-за потерей воды мышечными волокнами, причем при варке в воде мышечная ткань нагревается до 75—120 °С, а масса ее снижается на 35—50 %. Коллагеновые волокна в прослойках соединительной ткани перимизия разбухают, увеличиваются в объеме и склеиваются между собой, оставляя между пучками склеенных волокон более широкие щели, чем и объясняется расширение прослоек перимизия в вареном мясе.
Жировая ткань при варке почти не изменяется. После воздействия более высоких температур жир может выходить из жировых клеток и растекаться по щелям между мышечными волокнами. Оболочки жировых клеток обычно сохраняются хорошо и только иногда деформируются, выявляясь в виде причудливо гофрированных линий.
При сравнительном гистологическом исследовании запеченных мясопродуктов четко различаются две зоны: поверхностная и глубинная. Толщина мышечных волокон в них от 30-36 до 46-50 мкм. В поверхностной зоне мышечные волокна слабо окрашены, плотно прилегают друг к другу, поперечная исчерченность почти полностью исчезает, ядра гомогенны, уплотнены. В глубинной зоне поперечная исчерченность в основном сохранена. Между пучками мышечных волокон и в местах поперечных трещин и разрывов видны скопления зернистой белковой массы.
Микроструктура мяса при измельчении и сушке.
От качества измельчения мяса зависят структура и консистенция фарша. При изготовлений' фарша происходит не только измельчение, но и перемешивание жира со структурными элементами мышечной, соединительной тканей, и различных специй, предусмотренных рецептурой. Микроскопический анализ состава фарша позволяет установить степень взаимосвязанности составных частей, их распределение, количественное соотношение и размеры (рис. 6).
При измельчении мышечная ткань сильно изменяется и разрушается. В первые же минуты разрушаются миофибриллы, превращаясь в аморфное вещество фарша. В готовом фарше под микроскопом видны мелкозернистая масса аморфного более светлого вещества, отдельные сохранившиеся пучки и фрагменты мышечных волокон, липоциты, вкрапленные в аморфное вещество, и капли жирового вещества из разрушенных жировых клеток. В аморфном веществе фарша часто встречаются довольно крупные микропустоты овальной и округлой форм — это места, где были воздушные пузырьки, возникающие в процессе обработки фарша на куттере. Фарш, изготовленный из передних частей туши, грубее, чем из задних отрубов. В нем под микроскопом выявляют значительно больше участков с соединительной тканью.
Мясо в процессе сушки значительно изменяется. Мышечные волокна имеют волнистость и значительное количество продольных трещин. Продольная и поперечная исчерченность исчезает, размер волокон уменьшается. При лиофилизации мышечные волокна расположены свободно, отделяясь одно от другого свободными пространствами. Поперечная исчерченность обычно сохраняется, окрашиваемость ядер в волокнах хорошая. Высушенная таким образом мышечная ткань при регидратировании почти полностью восстанавливается: после пятиминутной выдержки в воде мясо приближается по структуре к исходному свежему виду. На микроструктуру мышечной ткани сублимационной сушки влияет степень автолиза исходного мяса.