Органолептические показатели мяса
Добавлено: 08 июл 2013, 15:48
Как правило, само по себе сырое мясо не имеет выраженного вкуса и аромата, их интенсивность возрастает с увеличением возраста животного независимо от его вши. Например,органолептические показатели мяса годовалого бычка менее выражены, чем у мяса двухлетнего бычка. Такая же возрастная зависимость наблюдается по отношению к свинине и мясу птицы — мясо более взрослых животных одного вида обычно имеет более сильный вкус и аромат, чем мясо молодых особей. 2010Ф36
Содержащиеся в мясе соли — хлорид натрия (около 1,3 г/кг) и калия (около 3 г/кг) — обусловливают легкий «солоноватый» и «горьковатый» вкус сырого мяса. В мышечной ткани содержится очень мало сахаров, за исключением конины (около 1%) или некоторых видов дичи, например, оленины.
«Кислый» компонент мяса обусловлен в первую очередь присутствием молочной кислоты, образующейся в процессе посмертного гликолиза. Вкус мяса обусловлен также распадом аденозиндифосфата (АДФ) на инозинмонофосфат, который в конечном счете превращается в инозин и гипоксантин. Оба соединения придают мясу горьковатый привкус. Эта дополнительная горечь сильнее выражена в мясе с признаками DFD (темное, жесткое, сухое). Учитывая, что в говядине с признаками DFD в процессе посмертного окоченения образуется меньше молочной кислоты (см. гл. 4, раздел 4.1), в таком мясе вкус и аромат в целом выражены слабее, чем в «нормальной» говядине. Следовательно, в мясе DFD более значительная часть инозинмонофосфата, образующегося из АДФ в процессе посмертного гликолиза, превращается в гипоксантин, имеющий горьковатый вкус. Органолептические показатели сырого мяса также в некоторой степени зависят от содержания серосодержащих компонентов, присутствующих в мясе. Другими вкусообразующими веществами являются аминокислоты, пептиды и карбоновые кислоты.
Происходящие во время созревания мяса липолиз (распад жиров) и протеолиз (распад белков) способствуют увеличению вклада белков и жиров в формирование вкуса мяса. Свинина содержит также несколько различных лактонов, которые придают ей типичный вкус.
В процессе термообработки мяса его вкус становится более выраженным благодаря появлению таких вкусообразующих веществ, как спирты, альдегиды, кетоны и лактоны. При нагревании свиного жира образуются два насыщенных и два ненасыщенных альдегида, которых нет в говяжьем, бараньем или птичьем жире, подвергнутом такой же термообработке. Высокотемпературная обработка, например, обжарка, приводит к образованию циклических молекул, которые обусловливают типичный запах поджаренного мяса в противоположность насыщенным кетонам, альдегидам и кислотам, образующимся при низкотемпературной термообработке, например, в процессе приготовления на пару или варки. При нагревании мяса протекает реакция Майяра (см. гл. 4, раздел 4.13), а присутствие серосодержащих аминокислот цистеина и метионина приводит к образованию компонентов, имеющих сильный аромат. Следовательно, карбонильные соединения, такие как оксопропанол и метилфурфураль, являющиеся продуктами реакции Майяра, играют очень значительную роль в формировании вкуса приготовленного мяса.
Бескостные куски мяса обычно упаковывают в пленку под вакуумом, что облегчает обращение с ними, способствует увеличению сроков хранения, а также улучшает санитарно-гигиенические показатели. После освобождения такого куска от упаковки его нужно примерно 10 мин подержать на воздухе для восстановления его исходного вкуса, поскольку под действием вакуума образуется несвойственный мясу привкус.
В мясе с признаками PSE (бледном, мягком, водянистом) и DFD (см. гл. 4, раздел 4.1) содержится меньше гликогена, и при изготовлении блюд из такого мяса реакция Майяра протекает менее интенсивно, образуется меньше веществ, придающих вкус. Мясо кабана (хряка) содержит половые гормоны андростенон и тестостерон, а также скатол, которые придают ему вкус, неприятный для большинства людей, особенно женщин. Вкус куриного мяса обусловлен в первую очередь ненасыщенными альдегидами, образующимися излинолевой кислоты. Иногда мясо кур или индейки имеет легкий «рыбный» привкус, причиной которого чаще всего являются корма с высоким содержанием ненасыщенных жиров.
Вкус «разогретого мяса» (WOF— warmed-overflavor) преимущественно наблюдается в повторно разогретом термообработанном мясе, не подвергавшемся обработке нитритом, а также в случае быстрой окислительной порчи, вызывающей прогоркание жиров. В мясе с содержанием нитрита 40—50 мг/кг WOF выражен намного слабее. Как установлено, WOF является результатом окисления, которому способствует высвобождение ионов железа при повторном разогревании уже приготовленного продукта, не обработанного нитритом. Известно, что ионы железа ускоряют окисление ненасыщенных жирных кислот, которые в довольно высоком количестве содержатся во внутримышечном жире, поэтому степень выраженности WOF зависят от количества присутствующих в продукте ионов железа, а также от содержания ненасыщенных жирных кислот. Другие факторы, такие как температура хранения и продолжительность хранения приготовленного мяса, также влияют на проявление
WOF. Длительное хранение перед повторным разогреванием, как правило, усиливают этот дефект. Интенсивность WOF изменяется в последовательности баранина < говядина < свинина < мясо птицы, причем сильная выраженность WOF в повторно разогретых продуктах из мяса птицы обусловлена в первую очередь наиболее высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот (около 40%). Для предотвращения появления WOF применяют антиоксиданты, такие как бутилгидрокситолуол (БОТ), токоферол и экстракт розмарина (см. гл. 6, раздел 6.10). Иногда для маскировки WOF применяют повышенные дозировки специй и пряностей. Для замедления процесса окисления также используют вещества, образующие хелатные комплексы с металлами, такие как соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) и цитраты. Сочетание таких приемов, как применение антиоксидантов и хранение мясных продуктов в вакуумной упаковке, является очень эффективным для снижения интенсивности WOF.
Содержащиеся в мясе соли — хлорид натрия (около 1,3 г/кг) и калия (около 3 г/кг) — обусловливают легкий «солоноватый» и «горьковатый» вкус сырого мяса. В мышечной ткани содержится очень мало сахаров, за исключением конины (около 1%) или некоторых видов дичи, например, оленины.
«Кислый» компонент мяса обусловлен в первую очередь присутствием молочной кислоты, образующейся в процессе посмертного гликолиза. Вкус мяса обусловлен также распадом аденозиндифосфата (АДФ) на инозинмонофосфат, который в конечном счете превращается в инозин и гипоксантин. Оба соединения придают мясу горьковатый привкус. Эта дополнительная горечь сильнее выражена в мясе с признаками DFD (темное, жесткое, сухое). Учитывая, что в говядине с признаками DFD в процессе посмертного окоченения образуется меньше молочной кислоты (см. гл. 4, раздел 4.1), в таком мясе вкус и аромат в целом выражены слабее, чем в «нормальной» говядине. Следовательно, в мясе DFD более значительная часть инозинмонофосфата, образующегося из АДФ в процессе посмертного гликолиза, превращается в гипоксантин, имеющий горьковатый вкус. Органолептические показатели сырого мяса также в некоторой степени зависят от содержания серосодержащих компонентов, присутствующих в мясе. Другими вкусообразующими веществами являются аминокислоты, пептиды и карбоновые кислоты.
Происходящие во время созревания мяса липолиз (распад жиров) и протеолиз (распад белков) способствуют увеличению вклада белков и жиров в формирование вкуса мяса. Свинина содержит также несколько различных лактонов, которые придают ей типичный вкус.
В процессе термообработки мяса его вкус становится более выраженным благодаря появлению таких вкусообразующих веществ, как спирты, альдегиды, кетоны и лактоны. При нагревании свиного жира образуются два насыщенных и два ненасыщенных альдегида, которых нет в говяжьем, бараньем или птичьем жире, подвергнутом такой же термообработке. Высокотемпературная обработка, например, обжарка, приводит к образованию циклических молекул, которые обусловливают типичный запах поджаренного мяса в противоположность насыщенным кетонам, альдегидам и кислотам, образующимся при низкотемпературной термообработке, например, в процессе приготовления на пару или варки. При нагревании мяса протекает реакция Майяра (см. гл. 4, раздел 4.13), а присутствие серосодержащих аминокислот цистеина и метионина приводит к образованию компонентов, имеющих сильный аромат. Следовательно, карбонильные соединения, такие как оксопропанол и метилфурфураль, являющиеся продуктами реакции Майяра, играют очень значительную роль в формировании вкуса приготовленного мяса.
Бескостные куски мяса обычно упаковывают в пленку под вакуумом, что облегчает обращение с ними, способствует увеличению сроков хранения, а также улучшает санитарно-гигиенические показатели. После освобождения такого куска от упаковки его нужно примерно 10 мин подержать на воздухе для восстановления его исходного вкуса, поскольку под действием вакуума образуется несвойственный мясу привкус.
В мясе с признаками PSE (бледном, мягком, водянистом) и DFD (см. гл. 4, раздел 4.1) содержится меньше гликогена, и при изготовлении блюд из такого мяса реакция Майяра протекает менее интенсивно, образуется меньше веществ, придающих вкус. Мясо кабана (хряка) содержит половые гормоны андростенон и тестостерон, а также скатол, которые придают ему вкус, неприятный для большинства людей, особенно женщин. Вкус куриного мяса обусловлен в первую очередь ненасыщенными альдегидами, образующимися излинолевой кислоты. Иногда мясо кур или индейки имеет легкий «рыбный» привкус, причиной которого чаще всего являются корма с высоким содержанием ненасыщенных жиров.
Вкус «разогретого мяса» (WOF— warmed-overflavor) преимущественно наблюдается в повторно разогретом термообработанном мясе, не подвергавшемся обработке нитритом, а также в случае быстрой окислительной порчи, вызывающей прогоркание жиров. В мясе с содержанием нитрита 40—50 мг/кг WOF выражен намного слабее. Как установлено, WOF является результатом окисления, которому способствует высвобождение ионов железа при повторном разогревании уже приготовленного продукта, не обработанного нитритом. Известно, что ионы железа ускоряют окисление ненасыщенных жирных кислот, которые в довольно высоком количестве содержатся во внутримышечном жире, поэтому степень выраженности WOF зависят от количества присутствующих в продукте ионов железа, а также от содержания ненасыщенных жирных кислот. Другие факторы, такие как температура хранения и продолжительность хранения приготовленного мяса, также влияют на проявление
WOF. Длительное хранение перед повторным разогреванием, как правило, усиливают этот дефект. Интенсивность WOF изменяется в последовательности баранина < говядина < свинина < мясо птицы, причем сильная выраженность WOF в повторно разогретых продуктах из мяса птицы обусловлена в первую очередь наиболее высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот (около 40%). Для предотвращения появления WOF применяют антиоксиданты, такие как бутилгидрокситолуол (БОТ), токоферол и экстракт розмарина (см. гл. 6, раздел 6.10). Иногда для маскировки WOF применяют повышенные дозировки специй и пряностей. Для замедления процесса окисления также используют вещества, образующие хелатные комплексы с металлами, такие как соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) и цитраты. Сочетание таких приемов, как применение антиоксидантов и хранение мясных продуктов в вакуумной упаковке, является очень эффективным для снижения интенсивности WOF.