Зельц столовый 2 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 50
рубцы вареные 20
легкие говяжьи или свиные вареные 30
Бульон Не более 20дм.куб
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2300
перец черный, белый или красный молотый 150
чеснок свежий очищенный измельченный 100
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; искусственные диаметром 100 ... 130мм. форма и размер. Батоны в пузырях овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с одной петлей из шпагата; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине. Выход продукта.
108 % от массы несоленого сырья.
Зельц ассорти 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо голов говяжьих или свиных вареное 20
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 50
вымя вареное 30
Бульон Не более 20дм. Куб
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 100
перец черный, белый или красный молотый 100
перец душистый или кориандр молотые 50
чеснок свежий очищенный измельченный 200
смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей 250
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с двумя отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с одной поперечной перевязкой посередине; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной поперечной перевязкой посередине.
Выход продукта. 103% от массы несоленого сырья.
Зельц из рубца 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 40
рубцы, свиные желудки вареные 60
Бульон Не более 20дм. куб
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 100
перец черный, белый или красный молотый 100
перец душистый или кориандр молотые 50
чеснок свежий очищенный измельченный 200
смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей 250
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с петлей и отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с отрезком шпагата; батоны и искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с двумя поперечными перевязками на конце. Выход продукта.
111% от массы несоленого сырья.
Зельц красный 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 50
кровь пищевая сырая или вареная 50
Бульон Не более 10дм. куб
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит 5
сахар-песок 100
перец черный или белый молотый 100
перец красный молотый 50
перец душистый или кориандр молотые 50
смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей 250
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с двумя отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные без перевязок; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с одной продольной перевязкой.
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
Зельц новый 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
ткань соединительная и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные 50
рубцы, вымя вареные в любом соотношении 20
кровь пищевая сырая 30
Бульон Не более 20дм. куб
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит 7.5
перец черный или белый молотый 150
корица молотая 50
гвоздика молотая 5
Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с отрезком шпагата; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной поперечной перевязкой посередине. Выход продукта. 102 % от массы несоленого сырья.
Зельц серый 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо говяжьих и свиных голов вареное 30
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжье и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи отжиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 45
рубцы, свиные желудки 25
Бульон Не более 20дм. куб
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 100
перец черный, белый или красный молотый 100
перец душистый или кориандр молотые 100
смесь пряностей № 3вместо сахара и отдельных пряностей 250
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с двойной петлей; из шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с двумя поперечными перевязками посередине; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см без перевязок.
Выход продукта.112% от массы несоленого сырья.
Рулет из рубца 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
рубцы говяжьи сырые 100
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
Форма и размер. Продолговатая, овальная с поперечными перевязками через каждые 5 см. Выход продукта.61% от массы несоленого сырья.
Источник:
http://hghltd.yandex.com/yandbtm?url=ht ... g=30&isu=1
