Оболочка составляет около 1% массы готового мясного продукта. Ее основная функция, как говорилось выше, состоит в поддержании формы изделия. На протяжении тысячелетий при производстве мясных продуктов люди использовали натуральные оболочки из кишечников свиней, овец, лошадей и крупного рогатого скота. Такие оболочки характеризуются высокой проницаемостью по отношению к дыму и влаге, поэтому вероятность образования жировых отеков в продуктах, набитых в натуральные оболочки, снижается. Натуральные оболочки имеют очень хорошее сцепление с мясноймассой, которая их наполняет, поэтому не происходит отставания оболочки, как это можетслучаться, например, присушке сырокопченых колбас. Кроме того, натуральные оболочки хорошо сжимаются и обусловливают желательный «хруст при надкусывании» вареных колбасных изделий, например, сосисок. Тот факт, что эти оболочки являются «100%-ным натуральным продуктом», можно использовать в маркетинговых целях. Натуральные оболочки придают изделию вид настоящего традиционного мясного продукта. Например, зельц, набитый в свиные желудки, будет восприниматься покупателем как очень традиционный продукт.
Натуральные оболочки часто изготавливают из тонкого кишечника, который состоит из нескольких слоев. Внутренний слой кишки называется слизистой оболочкой. Она содержит железы, которые участвуют в секреции веществ, абсорбции пищевых веществ кишечником и в переваривании пищи. Следующий слой (при движении изнутри наружу) — субслизистая оболочка, которая состоит в основном из соединительной ткани (коллагена). Этот слой укрепляет стенку кишечника. За субслизистой оболочкой следует слой круговой мышечной ткани, а за ней — слой продольной мышечной ткани. Самый внешний слой — это серозная оболочка, которая состоит в основном из коллагена и эластина, но на внешней стороне этого слоя также присутствует жир. На рисунке ниже показан поперечный разрез кишечника.
Перед использованием круга (толстый кишечник) отделяют от «отоки» (прилегающего к кишечнику жира), затем промывают под мощной струей воды. Срезают весь жир, затем выворачивают наизнанку, удаляют слизь (т. е. слизистую оболочку) исолят. Определенные участки говяжьего толстого кишечника и звестны как «круга» (ободочная кишка с отрезком прямой кишки без широкой ее части) и «проходник» (утолщенная часть прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие).
Свиные оболочки имеют общую длину около 25 м. При изготовлении мясных продуктов используют следующие его части: тонкий кишечник, также известный как черева, отдельные части толстого кишечника, в частности, слепую кишку (си-нюгу) и ободочную кишку (кудрявку), конечный отдел толстого кишечника (гузенку), а также мочевой пузырь. В тех случаях, когда свиные желудки не используются сразу же для изготовления колбас, их ошпаривают, хорошо зачищают изатем обычно подвергаютдальнейшей обработке, чтобы их можно было использоватьдля приготовления супов или в вареном виде вносить в традиционную итальянскую мор-таделлу. При использовании желудка в качестве оболочки для мясных продуктов его моют и солят. Свиная черева из тонкого кишечника имеет длину около 18 м. Для получения черевы тонкий кишечник отделяют от брыжейки и удаляют все его содержимое вручную либо с помощью машины. Специальным оборудованием для шлямовки от кишечника отделяют слизистую оболочку. Если содержимое кишечника удаляли с помощью машины, аппараты с комплектом скребков или роликов снимают слизистую оболочку, оба слоя мышечной ткани и серозную оболочку. В конечном итоге на тонком кишечнике остается только субслизистая оболочка, в которую и набивают колбасы. После такой обработки череву солят. В прошлом, когда слизистую оболочку удаляли вручную, для удаления этой оболочки и двух слоев мышечной ткани кишечник вымачивали в воде с температурой около 25 "С в течение ночи, причем перед вымачиванием кишечник выворачивали. Оба слоя становились очень мягкими и нежными, и их можно было легко удалить вручную. Свиная черева имеет диаметр от 28 до 42 мм, иногда и больше, в зависимости от возраста и породы животного.
Обработанная свиная слепая кишка известна как синюга, средний же отдел толстого кишечника (ободочную кишку) называют кудрявкой. Первый отдел толстого кишечника, имеющий большой диаметр, при производстве колбас, как правило, не используют. Для использования свиной кудрявки в качестве оболочки от нее отделяют жир, тщательно промывают сильной струей воды и выворачивают. Удаляют слизистую и серозную оболочки, оставляя оба слоя мышечной ткани и субслизистую оболочку. После обработки кудрявки солят.
Свиные гузенки, последний отдел толстого кишечника, имеютдлину около 1 м. Их тщательно промывают сильной струей воды, удаляют слизистую оболочку, надувают для калибровки и солят. Свиные мочевые пузыри, которые предназначены для использования в качестве оболочек, опустошают иудаляют излишки жира. Затем их выворачивают, после чего солят либо надувают воздухом и сушат.
Оболочки из кишечника свиней, так же как и оболочки из кишечника овец, продают «калиброванными» или как «некалиброванными». Эти термины относятся к диаметру (калибру) оболочек в пучке оболочек. Диаметр калиброванных оболочек находится в определенном узком интервале. В калиброванном пучке (генксе) около 90-94% оболочек должны иметьдиаметр в пределах установленного. Их цена значительно выше, чем у некалиброванных оболочек. Диаметр некалиброванных оболочек сильно варьирует, и обычно только 60—70% всех оболочек в пучке (ринг-се) имеют диаметр в пределах указанного. Для того чтобы осуществить калибровку оболочек, их следует наполнить воздухом или водой, и только после этого можно определить их диаметр.
Оболочки, полученные из кишечника мелкого рогатого скота (овец и баранов), делят на череву, синюги и прямые оболочки. Как правило, при производстве таких колбасных изделий, как сосиски, используют только баранью череву, полученную из тонкого кишечника, тогда как бараньи синюги иногда используют при производстве сырокопченых колбас (предварительно их выворачивают наизнанку и удаляют слизистую оболочку). Тонкий кишечник отделяют от брыжейки, содержимое кишечникаудаляют. Затем от очищенного кишечника отделяют слизистую оболочку, оба слоя мышечной ткани и серозную оболочку, так как в качестве оболочки используют только субслизистую оболочку. На последней стадии обработки оболочку солят. Бараньи оболочки продают смотанными в пучки, причем один пучок (генкс) составляет в длину 100 ярдов или 91,4 м. Калибр бараньих оболочек составляет обычно от 16 до 28 мм. В такие оболочки часто набивают вареные колбасные изделия, например, франкфуртские и венские сосиски. Также в натуральные бараньи и свиные оболочки часто набивают сырые колбаски.
В целях консервирования натуральные оболочки подвергают интенсивному посолу. Для этого к промытым подготовленным оболочкам добавляют 40—50% соли. При хранении посоленных оболочек в емкостях примерно при 4 "С они имеют по существу неограниченный срок хранения благодаря низкой температуре хранения и особенно — в связи с чрезвычайно высокой концентрацией соли, которая снижает aw и подавляет рост бактерий. Перед использованием для изготовления колбасы оболочки хорошо промывают, чтобы удалить всю соль. Тщательно промытые оболочки помещают в теплую воду для увеличения их эластичности, обеспечивающей легкость наполнения и перекручивания. На сегодняшний день на рынке предлагаются предварительно промытые оболочки в солевом растворе, содержащем около 15% соли. Такие оболочки уже гофрированы для повышения эффективности процесса наполнения. Время, необходимое для фиксации оболочки на набивочной цевке, значительно сокращается при использовании гофрированных натуральных оболочек.
В таблице ниже приведены рекомендуемые микробиологические показатели натуральной оболочки. Эти нормативы могут различаться в зависимости от страны.
