NDC
производитель: «Натурин», Германия
Съедобные коллагеновые оболочки NDC для сосисок и сарделек, изготавливаемые фирмой Натурин из высококачественного говяжьего коллагена, отвечают самым высоким требованиям конечного потребителя готовой продукции. Оболочка NDC выпускается традиционной прямой формы и подходит для выработки любого вида сосисок, сарделек и копченых колбасок. Стенка оболочки имеет небольшую толщину, но при этом она достаточно прочная, что дает возможность широкого применения оболочки NDC на любых видах формовочного оборудования.
Высокие прочностные характеристики, а также хорошая фаршеемкость оболочки NDC обеспечивают ей широкий диапазон применения.
Оболочка хорошо себя зарекомендовала при работе с фаршевыми продуктами грубого помола с отрицательной температурой. Для таких продуктов (сырокопченые, варено-копченые колбаски типа «Охотничьих») важно, чтобы набивка была плотной, осадка длительной и прилегание к фаршу высоким. При длительной осадке у изделий, вырабатываемых в съедобной оболочке NDC, не происходит продольного вытягивания, раскручивания батончиков и ослабления плотности набивки. Кроме того, оболочка NDC не теряет своих механических и качественных характеристик при соприкосновении с низкотемпературной массой под давлением шприцевания, в то время как для обычных коллагеновых оболочек в силу особенности их состава и строения в подобных условиях свойственна частичная потеря прочности и эластичности, что значительно затрудняет процесс выработки данных продуктов.
Использование съедобной оболочки NDC позволяет:
1) полностью автоматизировать процесс формовки сосисок и копченых колбасок, т.к. оболочка пригодна для работы на любых типах перекрутчиков и автоматах Handtmann с AL системой;
2) использовать различные типы фаршей (эмульгированные и грубого помола), а также различного термического состояния (от –3С);
3) сократить расход оболочки за счет стабильного калибра и отсутствия порывов по сравнению с натуральными оболочками;
4) полноценно заменить баранью череву при выработке всех групп изделий малых диаметров;
5) исключить для изделий копченой группы появление продольного вытягивания, раскручивания батончиков и ослабления плотности набивки при длительной осадке;
6) уменьшить обсемененность продукта на стадии формовки за счет гигиенической чистоты оболочки;
7) экономить время при подготовке оболочки, т.к. оболочка NDC не требует предварительного замачивания и какой-либо подготовки;
увеличить производительность труда по сравнению с бараньей черевой в 3 раза;9) вырабатывать изделия, стабильные по длине и диаметру для последующей упаковки в вакуум.
Выпускаются также цветные оболочки NDC (цвета «карамель» и «лосось»), которые позволяют:
1) улучшить внешний вид готового продукта за счет стабильности цвета.
2) исключить изменение внешнего вида в процессе хранения - продукция не будет терять цвет;
3) расширить ассортимент продукции за счет цветов, которые нравятся покупателям;
4) сократить технологический цикл за счет уменьшения продолжительности копчения;
5) экономить расход электроэнергии и средств для копчения;
6) при необходимости отказаться от процесса копчения в камерах, используя вводимые в фарш коптильные препараты (типа «Жидкий дым ДЕЛИКАРОМА») и тем самым уменьшив потери при копчении в камере.
NDC лосось имеет характерный названию цвет, и полностью соответствует по цвету бараньей череве, окрашенной популярным пищевым красителем «Аннато».
NDC карамель имеет характерный названию светло-коричневый карамельный цвет.
Ассортимент
Помимо оболочек NDC (для готовых к употреблению сосисок), фирмой Натурин выпускается дополнительный ассортимент прямых съедобных коллагеновых оболочек для полуфабрикатов (подвергаемых термической обработке непосредственно перед употреблением):
• TWL – для гриля
• ESC – для купат
Оболочка TWL выпускается следующих калибров: 17, 21, 22, 23, 24, 26, 32 и только в бесцветном исполнении; оболочка NDC и ESC – калибров 34, 36, 38, 40, 41 стандартных цветов (см. таблицу).
Возможные цвета и калибры оболочки NDC и ESC:
Цвет
бесцветный
желтый
лосось
красный–11
цвет копчения
красный–22
карамель
Оболочка NDC выпускается в виде гофрированных стержней длиной 40 и 50 футов (приблизительно по 14,3 и 15,3 м соответственно). Оболочка NDC может быть поставлена с закрытым (СЕ) и открытым (ОЕ) концом в зависимости от вида набивочного оборудования. Гофрированные трубки с открытым концом подходят для любых типов шприцов с перекрутчиками; гильзы с закрытым концом — для автоматического набивочного оборудования (тип Super Matic, Handtmann PAL и AL , Vemag автомат). Они предлагаются с закрытыми концами, выполненными двумя способами: с узлами (тип PAL) и с перекручиванием оболочки (тип FAM).
Тип закрытого конца PAL предназначен для использования на непрерывных линиях Handtmann PAL и AL, Vemag и др. аналогичных; оболочки, имеющие такой тип закрытого конца универсальны и пригодны для работы на машинах любого типа. Тип закрытого конца FAM предназначен для использования на машинах типа Frank-a-Matic, Super Matic, Townsend (в том числе и NL) и на полуавтоматических перекрутчиках любого типа.
Использование
Съедобные оболочки NDC имеют широкий диапазон применения: сосиски, сардельки, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбаски.
Для каждого вида продукции целесообразнее подбирать съедобную оболочку NDC исходя из ее свойств, определяющих целевое назначение.
Варианты возможного применения различных типов оболочек NDC представлены в таблице:
Тип съедобной оболочки NDC Калибр, мм Цвет Применение
NDС 17–26 бесцветный, красный 22, желтый, лосось, копчения, карамель сосиски, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбаски.
TWL 17, 21, 22, 23, 24, 26, 32 бесцветный сосиски для гриля
ESC 34, 36, 38, 40, 41 цвет копчения, бесцветный купаты, «белые» колбаски для жарки
Подготовка
Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки.
внимание: Оболочка поставляется полностью готовой к применению. Категорически запрещается замачивать оболочку или хранить ее влажной.
Вскрытые и неиспользованные оболочки следует надежно переупаковать в пакеты из газонепроницаемой пленки.
внимание: При подготовке набивочного оборудования особое внимание следует уделять центровке цевки и ее люфту относительно перекрутчика. Центровка цевки должна быть идеальной, а люфт – минимальным. В противном случае неизбежны порывы.
Набивка
внимание: Не рекомендуется набивать оболочку на набивочных машинах, которые используются также для наполнения сосисок и сарделек в полиамидные оболочки. В крайнем случае, необходимо менять на перекрутчиках стопорные резинки, а у Super Matic – пластиковые втулки (чаки). Скорость набивки съедобных оболочек NDC должна быть снижена в 3 раза относительно скорости набивки целлюлозных и полиамидных оболочек. При задании числа оборотов перекрутки следует руководствоваться правилом: чем больше калибр оболочки, тем больше число перекруток (это необходимо для того, чтобы не было раскручивания батончиков при осадке).
При набивке следует руководствоваться рекомендациями, приведенными в таблице:
Калибр, мм Рекомендуемый диаметр набивки, мм Номер цевки Внешний диаметр цевки, мм № патрона перекрутчика
19 19,5–20 12 9,5 19
20 20,5–21 12 9,5 20
21 21,5–22 14 11,1 21
22 22,5–23 15 11,9 22
23 23,5–24 15 11,9 23
24 24,5–25 16 12,7 24
26 26,5–27 16 12,7 26
28 28,5–29 18 14,3 28
Диаметр готового продукта
В оболочке NDC 29 мм
Калибр 28, цвет Карамель.
внимание: При навешивании сосисок на рамы во избежание порывов в местах перекрутки и раскручивания (вытягивания) батончиков следует придерживаться правила: на круг не должно приходиться более четырех штук. Для сосисок с длиной батончика больше 12 см рекомендуется навешивать на круг по одной паре.
Проблемы при набивке съедобных сосисочных оболочек на шприцах типа Handtmann, Vemag с перекрутчиком и способы их устранения
Проблема Причина Способ устранения
нет перекрутки 1) установлено малое количество перекруток
2) маленькая пауза между перекрутками
3) слишком тугая набивка
4) плохая центровка цевки
5) сильно разведены ролики
6) большая скорость наполнения 1) задать большее число перекруток
2) увеличить паузу между перекрутками
3) ослабить набивку
4) отцентровать цевку
5) уменьшить расстояние между роликами
6) уменьшить скорость наполнения
редкие порывы 1) плохая центровка цевки
2) заусенцы на цевке
3) колебания давления толкателя оболочки
4) тормозной наконечник на цевке с дефектом
5) неправильное хранение оболочки (оболочка пересушена)
6) кривая цевка 1) отцентровать цевку
2) отполировать/заменить цевку
3) отрегулировать давление
4) заменить наконечник
5) заменить
6) выправить или заменить
неправильная перекрутка: много или мало 1) неправильно сведены ролики
2) неправильное хранение и подготовка оболочки (слишком пересушена или слишком увлажнена)
3) туго зажата оболочка 1) отрегулировать сведение роликов
2) заменить
3) ослабить зажим
колебания веса 1) неправильно порционирует шприц наполнитель
2) изношен насос-дозатор (шнек или ротор)
3) плохой вакуум в системе 1) отрегулировать подачу
2) заменить насос-дозатор
3) отрегулировать
разная длина сосисок 1) колебания веса
2) неправильно подготовлена оболочка (пересушена/переувлажнена)
3) перенабивка 1) устранить причины, отрегулировать вес
2) заменить
3) набивать до рекомендуемого диаметра
точечные порывы оболочки 1) дефекты на оболочке (микротрещины)
2) заусенцы на узлах машины 1) заменить
2) устранить заусенцы/ заменить детали машины
оболочка наматывается вокруг цевки (сзади) 1) кривая цевка
2) неверно выбрана цевка
3) размотан конец гильзы
4) ломаная гильза 1) выправить или заменить
2) заменить на цевку меньшего диаметра
3) заменить гильзу
4) заменить гильзу
оболочка наматывается вокруг цевки (спереди) 1) кривая цевка
2) не отцентрована цевка
3) ломаная гильза
4) неверно подобрана цевка 1) выправить или заменить
2) отцентровать
3) заменить
4) заменить на цевку меньшего диаметра
оболочка рвется в месте перекрутки 1) большая скорость
2) большое количество перекруток
3) туго зажата оболочка
4) заусенцы на цевке
5) заусенцы на тормозном кольце
6) оболочка имеет точечные порывы
7) оболочка слишком пересушена
тормозной наконечник на цевке имеет дефекты 1) уменьшить скорость2) уменьшить число перекруток
3) ослабить зажим
4) отполировать/заменить цевку
5) заменить стопорную резинку
6) заменить оболочку
7) смочить/заменить оболочку
заменить наконечникпорывы посередине батончика 1) перенабивка
2) истекший срок хранения оболочки/недопустимые условия хранения оболочки
3) сильно сведены ролики
4) избыточное давление на толкателе 1) набивать до рекомендуемого диаметра
2) заменить оболочку
3) отрегулировать сведение роликов
4) уменьшить давление
грушевидность 1) сильно сжаты ролики
2) туго зажата оболочка 1) отрегулировать сведение роликов
2) ослабить зажим
Термообработка
внимание: Для сосисок время осадки не должно превышать 1–2 часов; в противном случае может произойти ослабление набивки. Для полукопченых и сырокопченых колбасок осадку следует проводить в соответствии с действующей НТД.
При работе с оболочкой NDC не требуется вносить какие-либо изменения в режимы термообработки, установленные для продуктов в бараньей череве. Ориентировочные температурные и влажностные параметры для выработки сосисок в оболочке NDC приведены в таблице:
Операция Температура в камере, С Влажность, % Время, мин
Подсушка 55–60 20–30 20–25
Обжарка с дымом (копчение) 65 45–50 8–10
Варка 75 99 в зависимости от калибра до готовности
Охлаждение
Во избежание образования морщин охлаждение готовых сосисок следует проводить под непрерывным холодным душем до температуры в сердцевине не выше 8 10 ºС.
Хранение
Оболочку хранят в упаковке завода-изготовителя в крытых сухих помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре 15 25 °С, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при относительной влажности воздуха 65 75%.
При транспортировке и хранении следует избегать повреждений герметической упаковки.
внимание: Гарантийный срок хранения 12 месяцев.
Про них не забудьте упомянуть по-подробнее....