Коллагеновые оболочки: введение
Добавлено: 12 ноя 2014, 17:28
Из коллагена, извлекаемого из спилка говяжьих шкур, можно получать съедобные и несъедобные оболочки, которые имеют органолептические свойства, сходные со свойствами натуральных оболочек.2010Ф36 Спилок представляет собой ретикулярный слой дермы, т. е. говяжьей кожи. Его погружают в раствор с высоким уровнем рН, где он набухает и поглощает большое количество воды. Набухший материал затем промывают, обрабатывают кислотой при различных температурных режимах, получая после этой обработки достаточно сильно набухшее сырье. Полученный материал измельчают на волчке, добавляют воду, целлюлозу и кислоты. Все компоненты измельчают очень тонко, чтобы получить гомогенный материал, который можно перекачивать насосом. В этом гелеобразном материале целлюлоза действует как клей во время экструдирования, в ходе которого формируется оболочка.
При изготовлении сырых и вареных колбас широко используются съедобные коллагеновые оболочки, поскольку они воспринимаются как более мягкая колбасная кожица и положительно сказываются на потребительских характеристиках и обеспечивают желательный характерный треск при надкусывании колбасы. Колбасы, набитые в съедобные оболочки, не следует подвергать термической обработке паром или в котле с горячей водой при температуре выше 80—82 "С, так как при таких и более высоких температурах оболочки часто лопаются. Для сырых колбас предлагаются коллагеновые оболочки разной прочности, обладающие большей или меньшей устойчивостью к воздействию тепла при жарке колбасы в масле и на гриле. Для колбас большого диаметра используют несъедобные коллагеновые оболочки. Они обладают свойствами как натуральных, так и искусственных оболочек, обеспечивая стабильность геометрических размеров, высокую прочность и способность к усадке. Перед употреблением мясного продукта несъедобные коллагеновые оболочки снимают.
[10]
Применение различных технологий экструдирования позволяет получить оболочку с различными свойствами. Готовую оболочку обрабатывают раствором соли, после чего сушат. Как правило, следующая стадия производства оболочек небольшого размера состоит в их гофрировании и закреплении в виде «гофрокукол» (иногда их называют «гусеницами»), гофрокуклы затем помещают в картонные коробки. При гофрировании прямой рукав оболочки собирают на тубусе, поэтому длина оболочки, составляющей гофрокуклу, гораздо больше длины самой гофрокуклы. Гофрокуклу перед набивкой закрепляют на цевке шприца-наполнителя.Описанным способом изготавливают лишь отдельные виды оболочек, в частности, коллагеновые оболочки фирмы Fabios.Другие виды коллагеновой оболочки производят по сходной технологии, но без использования целлюлозы.
При изготовлении сырых и вареных колбас широко используются съедобные коллагеновые оболочки, поскольку они воспринимаются как более мягкая колбасная кожица и положительно сказываются на потребительских характеристиках и обеспечивают желательный характерный треск при надкусывании колбасы. Колбасы, набитые в съедобные оболочки, не следует подвергать термической обработке паром или в котле с горячей водой при температуре выше 80—82 "С, так как при таких и более высоких температурах оболочки часто лопаются. Для сырых колбас предлагаются коллагеновые оболочки разной прочности, обладающие большей или меньшей устойчивостью к воздействию тепла при жарке колбасы в масле и на гриле. Для колбас большого диаметра используют несъедобные коллагеновые оболочки. Они обладают свойствами как натуральных, так и искусственных оболочек, обеспечивая стабильность геометрических размеров, высокую прочность и способность к усадке. Перед употреблением мясного продукта несъедобные коллагеновые оболочки снимают.
[10]