МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Кто нибуть клипсует Натурин, Коларин, Кутизин кольцевой на Technopack KDC-NL 90? И насколько успешно? или этот клипсатор в принципе не подходит для данного типа оболочек? Я её клипсовал на Poly-Clipe PDC F 600/700 c 735 скрепкой а вот с Technopackом не пробовал.

Big brother писал(а):Кто нибуть клипсует Натурин, Коларин, Кутизин кольцевой на Technopack KDC-NL 90? И насколько успешно? или этот клипсатор в принципе не подходит для данного типа оболочек? Я её клипсовал на Poly-Clipe PDC F 600/700 c 735 скрепкой а вот с Technopackом не пробовал.

Мы клипсуем колларин и фибран (кольцевой) на Technopack KDCТ 90
и проблем не возникает, клипсы 220 ВТ. Если будут проблемы пиши. :)

Подскажите где можно разжиться оболочкой фабиус

Поподробнее можно о клипсовании: Замачивание в подсоленой воде, давление, % набивки, фарш температура -3? или с охлажденки делаете? обратный ход тормоз кольца включен?
А белкозин пробовали?

Значит так:
1. Замачивание в подсоленой воде (2кг на 10 литров воды)
2. Давление 5 кг/см2
3. Перенабивка 4%
4. Температура фарша 2-4 С
5. Тормоз включен

Tech писал(а):мы клипсуем колларин и фибран (кольцевой) на Technopack KDCТ 90
и проблем не возникает, клипсы 220 ВТ. Если будут проблемы пиши. :)

Сегодня клипсовал на KDC-SV натурин кольцевой с клипсой 220 DST(к сожалению не было под рукой BT, в понедельник попробую с BT) 20 % раствор соли, 30 минут, из 10 - 3 прорывается. За неимением хб шнура, взял бичевку, скрутил в две нитки. Опыт показал что можно научить его клипсовать белковую оболочку. Хотя наладчики фирмы поставщика клипсатора крутили пальцем у виска и говорили что это не возможно в принципе.

Lapenia писал(а):Подскажите где можно разжиться оболочкой фабиус

Если я правильно поняла Вам нужны поставщики в Украине.
Посмотрите ссылочки http://meat.net.ua/index.php?option=com ... 70&adid=60, http://www.elcomart.com/showlot.php?lot ... ntdet=show

Спасибо

Набивать оболочку КОЛЛАРИН следует согласно приведенной таблице набивочных параметров
Калибр Цевка, № Диаметр набивки, мм
36 28 36–38
38 28 38–40
40 28 40–42
43 28/36 43–45
47 36 47–49
52 36 52–54
58 36 58–60
При набивке оболочки КОЛЛАРИН на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации.
Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
При использовании коллагеновых колбасных оболочек на клипсаторах «Poly Clip» FCA рекомендуется применять клипсы с профилем L.
Калибр Номер (размер) клипсы Номер (размер) матрицы
38–47 15х8 (5х1,75)
15x9 (5х1,75)
18х7 (5х1,5)
18х7 (5х1,75)
18х9 (5х1,75)
18х9 (5х2) 15x4 au
15x9
18x7
18x9

52–58 15x10 (5х1,75)
15x10 (5х2)
18х9 (5х1,75)
18х9 (5х2)
18х10 (5х2,2)
18х10 (5х2,5) 15x10
18х9
18х10

Добавлено спустя 5 минут 17 секунд:

Примеры подбора клипс и матриц для различного типа клипсаторов при работе с кольцевой оболочкой Натурин
Калибр Номер (размер) клипсы Номер (размер) матрицы
38–52 15х8(5х1,75),
15x9(5х1,75); 18х7(5х1,5), 18х7(5х1,75), 18х9(5х1,75), 18х9(5х2) 15x4au
15x10
18x7
18x9

52–58 15x10(5х1,75), 15x10(5х2); 18х9(5х1,75), 18х9(5х2), 18х10(5х2,2), 18х10(5х2,5) 15x10
18х9
18х10

Наименование оборудования Калибр Номер клипсы
Alpina DKF–1061 45
50–65 2.6/2.8
2.8
Tehnopak ДСА Е–400 45
50–65 410
Poly Clip PDC 700 45
50–65 735

Проблемы при набивке коллагеновых кольцевых колбасных оболочек и способы их решения
Проблема Причина Способ устранения
клипса в деформированном состоянии 1) растянута стренга с клипсами
2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы
3) несколько клипс в матрице
4) повреждены матрица или штамп
5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс 1) снизить усилие торможения на катушке
2) проверить транспортировку клипс
3) удалить клипсы
4) заменить матрицу, штамп
5) переместить цепь
недостаточная закатка клипсы 1) недостаточное усилие при закатке
2) слишком высокая матрица
3) слишком большой размер клипсы 1) увеличить давление закатки
2) заменить матрицу
3) заменить клипсу
чрезмерная закатка клипсы 1) избыточное усилие при закатке
2) слишком низкая матрица 1) снизить давление закатки
2) заменить матрицу
неравномерность закатки клипсы 1) повреждена дорожка матрицы
2) повреждён штамп
3) неправильный зазор между штампом и матрицей 1) заменить матрицу
2) заменить штамп
3) отрегулировать зазор
повреждена оболочка 1) чрезмерное усилие закатки
2) преждевременное срабатывание обрезного ножа
3) чрезмерное давление тормоза оболочки
4) мало отверстие вытеснителя
5) повреждён вытеснитель
6) большая скорость шприцовки 1) снизить давление закатки
2) изменить момент обрезания
3) уменьшить давление тормоза
4) увеличить отверстие вытеснителя
5) отполировать или заменить вытеснитель
6) снизить скорость шприцовки
нож не режет 1) тупой нож
2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания
3) недостаточная длина ножа 1) заменить нож
2) произвести коррекцию времени обрезания
3) заменить нож
колбасный батон выходит из машины под наклоном 1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя 1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
оболочка торчит из клипсы 1) клипса маленького размера
2) слишком велико отверстие вытеснителя
3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
4) преждевременное срабатывание обрезного ножа 1) заменить клипсу
2) отрегулировать отверстие
3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы
4) произвести коррекцию времени обрезания
заусеница на кромке клипсы 1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом
2) повреждена кромка штампа 1) отрегулировать зазор
2) заменить штамп
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки 1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице 1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
помеха на укладчике петель 1) неправильная настройка транспортировки петель
2) тупой нож 1) отрегулировать транспортировку петель
2) заменить нож
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы 1) клипса не сидит в матрице 1) переместить цепь для транспортировки клипс
машина не работает 1) прерван защитный контур
2) предохранитель избыточного давления отключил машину 1) проверить защитные устройства
2) снизить давление закатки
Термообработка
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в кольцевой оболочке Натурин следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно–технической документацией. Но, следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 °С.
При использовании окрашенных в цвета копчения кольцевых оболочек Натурин возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термооработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в кольцевых оболочках Натурин по традиционной схеме термообработки достаточно низки, в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.
Во избежание появления морщин на оболочке готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
При выработке сырокопченых колбас в кольцевых оболочках Натурин типов R2L–D и R2 могут использоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соответственно в течение 7–10 дней при незначительном движении воздуха 0,2–0,5 м/с.
Рекомендуемые терморежимы для вареных колбасных изделий и ветчин в кольцевой оболочке Натурин:
Стадии процесса
Подсушка Обжарка Варка Доваривание
1 стадия 2 стадия
t=50–60 ºС, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1–2 м/с t=60-65ºС, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1 2 м/с t=60–65 ºС, влажность 50 55%, скорость движения воздуха 1–2 м/с t=65 ºС, влажность 99% t=75 ºС, влажность 99% до температуры в сердцевине батона 72 ºС
Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек НАТУРИН время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении)
Охлаждение
Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД. При этом, если технологически предусмотрено душирование, то можно не опасаться за сохранность цвета копчения, так как оболочки НАТУРИН исключительно восприимчивы к компонентам коптильного дыма, благодаря чему цвет и аромат длительное время остается насыщенным.

Всем доброго времени суток,вообщем у нас проблемка в следующим.... клипсуем фабиос на Poly Clip,при клипсовании проблем нет,но после печки происходит надрыв оболочки как раз на клипсе!!!и весь батон в жирном отеке
может это быть из-за клипсатора,либо что то в технологии????
t фарша -2-4 скорость наполнения 35,замачиваем 1кг соли на 10л воды 20-25 градусов,10-15 мин

Андрей_КМ писал(а):Всем доброго времени суток,вообщем у нас проблемка в следующим.... клипсуем фабиос на Poly Clip,при клипсовании проблем нет,но после печки происходит надрыв оболочки как раз на клипсе!!!и весь батон в жирном отеке
может это быть из-за клипсатора,либо что то в технологии????
t фарша -2-4 скорость наполнения 35,замачиваем 1кг соли на 10л воды 20-25 градусов,10-15 мин

А у вас её случаем не штрикуют? (жир на оболочке и обрыв), кто производитель клипсы?

Мне кажется, что проблема в термообработке. Похоже, что оболочка пережигается клипсой из-за высокой температуры. Какие параметры термообработки?

тема зажиренной поверхности раскрыта тут и тут