МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый день.
Кто-нибудь подскажет за счет чего происходит (или не происходит) адгезия между колбасой и фиброузной оболочкой?
Заранее спасибо!

Существуют три основных типа фиброузной оболочки:
- со стандартной адгезией
- с повышенной адгезией
- легкоснимаемая
Они позволяют достичь необходимого эффекта прилипания фарша к внутренней поверхности оболочки.
Если же говорить о сравнительном анализе одной оболочки, скажем, со стандартной адгезией, то значение имеет степень разработки и очистки сырья от соединительной ткани и жира. Чем меньше соединительной ткани и жира, и чем выше степень измельчения мясного сырья, тым выше уровень адгезии и выше степень прилипаемости фарша к оболочке.

Стандартная адгезия обеспечивается бумагой или вискозой (если применяется двойное вискозирование). А увеличение или уменьшение адгезии обеспечивается нанесением различных компонентов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Адгезия (от лат. adhaesio - прилипание) – это уровень слипания поверхностей двух разнородных твёрдых или жидких тел
(Кротова Н.А. 1949 год)

Адгезию фиброузных оболочек подразделяют на:
-натуральную
Которой обладает исходное сырье (бумага дерева абака и вискоза)
-химическую
Обрабатывается внутренняя поверхность оболочки специальными растворами разной концентрации и разной направленности (для повышения или снижения уровня натуральной адгезии)

Растворы, которыми обрабатывается внутренняя поверхность оболочки для придания нужного уровня адгезии бывают разной направленности:
-Снижающие уровень адгезии
Например, для колбасных изделий, с которых снимают оболочку в условиях предприятия и направляют на нарезку или вакуумную упаковку. Т.е. внутренняя поверхность оболочки обрабатывается раствором, который снижает уровень адгезии
-Повышающие уровень адгезии
Для колбасных изделий, которые предназначены для продажи в магазинах целыми батонами в оболочке. Т.е. внутренняя поверхность оболочки обрабатывается раствором, который повышает уровень адгезии.

В мире не существует единого стандарта для определения уровня адгезии фиброузных оболочек, поэтому, каждая из компаний, занимающихся производством фиброузной оболочки разрабатывает свои собственные методы.

На уровень адгезии могут влиять большое количество производственных факторов, такие как: компоненты, используемые в рецептуре; термические режимы; условия хранения готового продукта и др. Все эти факторы в большей или меньшей степени влияют на уровень адгезии.

Факторы, повышающие уровень адгезии
-Повышение температуры и понижение влажности в начале термического процесса в значительной степени повышают уровень адгезии
-Повышение температуры при обжарке и копчении
-Высокое содержание белка животного происхождения в рецептуре
-Использование ГДЛ и стартовых культур в рецептурах с/к колбас

Факторы, понижающие уровень адгезии
-Все действия, обратные тем, которые приводят к повышению уровня адгезии
-Использование «жидкого дыма» при копчении
-Высокий уровень замен в рецептурах

с уважением,
Александр