МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Доброго дня, Друзья-эксперты! проблема со снятием оболочки с сосисок. слышал, что можно полностью переделать терморежим с применением повышенной влажности на всех этапах кроме обжарки или уже приготовленные сосиски поставить обратно в камеру на 15-20 мин при температуре 50-55 градусов и влажностью 60-70% дабы заставить оболочку поттом легко сняться с продукта. Какой из вариантов быстрее, выгоднее, удобнее? может есть еще какие варианты?

Есть вариант попробовать поменять тип оболочки на легкосъемный.

Есть много причин не позволяющих оболочке легко сниматься с сосиски.
Эти причины можно устанать различными способами о которых мы не раз писали в форуме (поиск по сайту)
Например:
1. Длительность обжарки увеличенное на 3-5 минут позволяет несколько уплотнить внешний слой сосиски, что повышает её прочность, а следственно и упрощает снятие.
2. Можно поиграться с фаршем, в котором небольшое поднятие жирности и/или уменьшение коллагена также положительно влияет на легкосъёмкость оболочки.
3. Ну и конечно сама оболочка, которую нужно правильно подобрать.

Варианты с "отмачиванием" после приготовления я бы не использовал по причине нежелательных температур, а значит и сроков хранения.

Удачи!

Butcher писал(а):Доброго дня, Друзья-эксперты! проблема со снятием оболочки с сосисок. слышал, что можно полностью переделать терморежим с применением повышенной влажности на всех этапах кроме обжарки или уже приготовленные сосиски поставить обратно в камеру на 15-20 мин при температуре 50-55 градусов и влажностью 60-70% дабы заставить оболочку поттом легко сняться с продукта. Какой из вариантов быстрее, выгоднее, удобнее? может есть еще какие варианты?

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00119457.html

См. таблицу "Проблемы со снятием оболочки перед упаковкой под вакуумом и способы их устранения"