Целлюлозные оболочки: введение
Добавлено: 12 ноя 2014, 17:21
Целлюлозные оболочки используют во всем мире для производства таких мясных продуктов, как хот-доги и франкфуртские сосиски без оболочки, сырые колбасы мажущейся консистенции, вареные ветчины и мортаделла. Целлюлозные оболочки вырабатывают из сырой целлюлозы, которую подвергают химической обработке для получения смеси, напоминающей волокнистую массу.2010Ф36
Дополнительная обработка щелочью приводит в конечном итоге к получению вискозы — клейкого, но текучего материала, похожего на мед. Вискоза — это не другое вещество, а скорее другая форма целлюлозы, поэтому правильно будет сказать, что в качестве сырья для производства целлюлозных оболочек выступает чистая целлюлоза. Горячую и клейкую вискозу затем экструдируют, формируя оболочку нужного диаметра. Целлюлозные оболочки обычно несъедобны, они могут быть представлены в матовом и глянцевом исполнении в зависимости от продукта, для которого предназначены.
Этот тип оболочек очень слабо скрепляется с мясным продуктам, набитым в них, они позволяют проводить копчение продукта.
Целлюлозные оболочки перед наполнением иногда замачивают примерно на 30 мин в тепловатой воде, в то время как другие оболочки можно наполнять без замачивания.
Оболочки с нанесенной печатью следует замачивать в течение 50-60 мин, так как оболочка под печатью не сможет впитать необходимое количество воды за 30 мин, достаточных для оболочки без печати.
При производстве колбас в съемной оболочке обязательным условием является получение стабильной и прочной эмульсии, которая образует собственную «белковую кожицу» под целлюлозной оболочкой. Этот вид оболочки не способен к значительной повторной усадке, поэтому жир и/или вода легко отделяются с образованием жировых или бульонных отеков. Сразу после окончания термообработки и охлаждения сосисок оболочку разрезают вдоль, отделяют от изделия и выбрасывают.
В оболочки небольшого размера довольно часто вводят водорастворимый краситель, который переносится на поверхность мясного продукта во время влажной термообработки. Для таких продуктов, как мортаделла и колбаса к пиву предлагаются целлюлозные оболочки большого диаметра и повышенной эластичности.
[10]
Дополнительная обработка щелочью приводит в конечном итоге к получению вискозы — клейкого, но текучего материала, похожего на мед. Вискоза — это не другое вещество, а скорее другая форма целлюлозы, поэтому правильно будет сказать, что в качестве сырья для производства целлюлозных оболочек выступает чистая целлюлоза. Горячую и клейкую вискозу затем экструдируют, формируя оболочку нужного диаметра. Целлюлозные оболочки обычно несъедобны, они могут быть представлены в матовом и глянцевом исполнении в зависимости от продукта, для которого предназначены.
Этот тип оболочек очень слабо скрепляется с мясным продуктам, набитым в них, они позволяют проводить копчение продукта.
Целлюлозные оболочки перед наполнением иногда замачивают примерно на 30 мин в тепловатой воде, в то время как другие оболочки можно наполнять без замачивания.
Оболочки с нанесенной печатью следует замачивать в течение 50-60 мин, так как оболочка под печатью не сможет впитать необходимое количество воды за 30 мин, достаточных для оболочки без печати.
При производстве колбас в съемной оболочке обязательным условием является получение стабильной и прочной эмульсии, которая образует собственную «белковую кожицу» под целлюлозной оболочкой. Этот вид оболочки не способен к значительной повторной усадке, поэтому жир и/или вода легко отделяются с образованием жировых или бульонных отеков. Сразу после окончания термообработки и охлаждения сосисок оболочку разрезают вдоль, отделяют от изделия и выбрасывают.
В оболочки небольшого размера довольно часто вводят водорастворимый краситель, который переносится на поверхность мясного продукта во время влажной термообработки. Для таких продуктов, как мортаделла и колбаса к пиву предлагаются целлюлозные оболочки большого диаметра и повышенной эластичности.
[10]