Добрый день, уважаемые коллеги)
интересуют различные варианты термопрограмм для проницаемого полиамида (вектор, фибросмок). Продукт: в/к и п/к колбасы....диаметр 45-50
Хочется, чтобы копчение было более выражено (цвет, аромат)
Спасибо,
термопрограмма для проницаемого полиамида?
Модераторы: Вячеслав Лепа, Tech
-
Tech
- Модератор
- Сообщения: 353
- Зарегистрирован: 18 апр 2006, 00:31
- Репутация: 16
- Страна: Россия
- Город: Khab
- Профессия: инженер-технолог
- Skype: techmeat
- Откуда: гл. технолог
- Контактная информация:
Термическая обработка (вектора, фибросмок)
Главное при выработке колбасных изделий в таких оболочках — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже) осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термического процесса.
Рекомендуемые режимы термической обработки
Главное при выработке колбасных изделий в таких оболочках — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже) осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термического процесса.
Рекомендуемые режимы термической обработки
-
Alexander
- Активный пользователь
- Сообщения: 8
- Зарегистрирован: 27 июн 2006, 16:55
- Репутация: 0
- Контактная информация:
Термическая обработка (вектора, фибросмок)
Главное при выработке колбасных изделий в таких оболочках — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже
Большое спасибо за информацию,
С уважением
-
Людмила
- Член клуба
- Сообщения: 33
- Зарегистрирован: 26 июн 2006, 13:32
- Репутация: 6
- Откуда: Гл.технолог
- Контактная информация:
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температуре 50 С и при минимальной влажности воздуха. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65С. Далее, начиная с 65 С и до 78С и влажности воздуха 50 – 60 %, идет пошаговое копчение, что приводит к равномерному нанесению дыма на поверхность продукта. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
При температуре копчения более 70С можно проводить копчение с повышенной влажностью до 100 % На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Можно проводить варку с копчением -до готовности.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 – 80 С до кулинарной готовности продукта.
Так же рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку 5-10 мин при температуре 65-70С.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Подсушка должна начинаться при температуре 50 С и при минимальной влажности воздуха. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65С. Далее, начиная с 65 С и до 78С и влажности воздуха 50 – 60 %, идет пошаговое копчение, что приводит к равномерному нанесению дыма на поверхность продукта. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
При температуре копчения более 70С можно проводить копчение с повышенной влажностью до 100 % На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Можно проводить варку с копчением -до готовности.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 – 80 С до кулинарной готовности продукта.
Так же рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку 5-10 мин при температуре 65-70С.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.