Непроницаемые оболочки: введение
Добавлено: 12 ноя 2014, 17:36
Применение непроницаемых оболочек получает все более широкое распространение в связи с тем, что мясные продукты, расфасованные в них, не теряют в массе при термообработке.2010Ф36Непроницаемые оболочки могут одновременно выполнять как функции собственно оболочки, так и функции потребительской или даже конечной упаковки продукта.
Перечень непроницаемых оболочек, представленных на рынке в настоящее время, практически не ограничен ивключает в себя оболочки, имеющие в своем составе от одного до пяти слоев. Однослойные непроницаемые оболочки экструдируют из одного материала, чаще всего из полиамида, получая рукав заданного диаметра. В процессе производства оболочки сформированный рукав растягивают в двух направлениях (горизонтальном и вертикальном), что придает оболочке способность к повторной усадке. Полимерные оболочки, изготовленные без такой обработки, плохо усаживаются, что может привести к образованию бульонных иили жировых отеков в мясных продуктах, так как горячий мясной продукт на стадии охлаждения не подвергается внешнему давлению со стороны оболочки. Однослойные полимерные оболочки обладают хорошими барьерными свойствами по отношению к кислороду (02), т.е. к воздуху, и к влаге. Многослойные пластиковые оболочки обычно обладают улучшенными барьерными свойствами, а также более высокой прочностью и большей толщиной, чем однослойные. Тем не менее барьерные свойства однослойной оболочки могут быть не хуже, чем у многослойной, так как они зависят прежде всего от материала, используемого для ее производства.
Производство многослойной оболочки — высокотехнологичный процесс. Для ее изготовления нужно не просто смешать различные материалы и экструдировать эту смесь; необходимо распределять каждый слой нового материала поверх предыдущего в непрерывном процессе, создавая при этом от трех до пяти прилегающих друг к другу слоев. Для производства таких оболочек обычно используют полиамид или полиэтилен. За счет растягивания полимерной оболочки по двум осям можно добиться лишь ограниченной повторной усадки, не более 8—12%. Способность полимерной оболочки к усадке (сжатию) и плотном обтягиванию продукта в процессе охлаждения играет важную роль в получении готового изделия без морщин. При этом также снижается вероятность образования бульонных и/или жировых отеков, что может происходить в том случае, когда давление со стороны оболочки на остывающий продукт недостаточно.
Ведущие производители полимерных оболочек также предлагают оболочки «для копчения», или «проницаемые», что может показаться странным, так как полимерные оболочки непроницаемы по определению и не позволяют никаким веществам проникать в продукт и из него. Однако способ изготовления таких «проницаемых» полимерных оболочек обеспечивает проникновение через них небольшого количества дыма в процессе длительного высокотемпературного копчения (протекающего при 75-80 °С) при высокой влажности. Готовый продукт в результате приобретает приятный аромат копчения, но характерный для копченого продукта цвет отсутствует.
Непроницаемая оболочка должна удовлетворять следующим требованиям:
- удобство и простота в использовании при наполнении,
- постоянный диаметр,
- легкость удаления с продукта и полная безопасность для здоровья человека при контакте оболочки с пищевыми продуктами.
Оболочка должна подходить для работы на автоматической линии набивки и обеспечивать возможность нанесения печати на ее поверхность.
Для крупных производств непроницаемые оболочки практически любого калибра обычно изготавливают в виде гофрированных трубок (гофрокукол). Большинство непроницаемых оболочек перед наполнением требуется замачивать в теплой воде на 30—60 мин, хотя часть их можно использовать и без замачивания. Большинство непроницаемых оболочек заполняют фаршем до номинального диаметра, не превышая его, как это происходит при использовании фиброузных оболочек. Так, оболочку калибром 90 мм для достижения наилучшего результата наполняют именно до диаметра 90 мм.
[10]
Перечень непроницаемых оболочек, представленных на рынке в настоящее время, практически не ограничен ивключает в себя оболочки, имеющие в своем составе от одного до пяти слоев. Однослойные непроницаемые оболочки экструдируют из одного материала, чаще всего из полиамида, получая рукав заданного диаметра. В процессе производства оболочки сформированный рукав растягивают в двух направлениях (горизонтальном и вертикальном), что придает оболочке способность к повторной усадке. Полимерные оболочки, изготовленные без такой обработки, плохо усаживаются, что может привести к образованию бульонных иили жировых отеков в мясных продуктах, так как горячий мясной продукт на стадии охлаждения не подвергается внешнему давлению со стороны оболочки. Однослойные полимерные оболочки обладают хорошими барьерными свойствами по отношению к кислороду (02), т.е. к воздуху, и к влаге. Многослойные пластиковые оболочки обычно обладают улучшенными барьерными свойствами, а также более высокой прочностью и большей толщиной, чем однослойные. Тем не менее барьерные свойства однослойной оболочки могут быть не хуже, чем у многослойной, так как они зависят прежде всего от материала, используемого для ее производства.
Производство многослойной оболочки — высокотехнологичный процесс. Для ее изготовления нужно не просто смешать различные материалы и экструдировать эту смесь; необходимо распределять каждый слой нового материала поверх предыдущего в непрерывном процессе, создавая при этом от трех до пяти прилегающих друг к другу слоев. Для производства таких оболочек обычно используют полиамид или полиэтилен. За счет растягивания полимерной оболочки по двум осям можно добиться лишь ограниченной повторной усадки, не более 8—12%. Способность полимерной оболочки к усадке (сжатию) и плотном обтягиванию продукта в процессе охлаждения играет важную роль в получении готового изделия без морщин. При этом также снижается вероятность образования бульонных и/или жировых отеков, что может происходить в том случае, когда давление со стороны оболочки на остывающий продукт недостаточно.
Ведущие производители полимерных оболочек также предлагают оболочки «для копчения», или «проницаемые», что может показаться странным, так как полимерные оболочки непроницаемы по определению и не позволяют никаким веществам проникать в продукт и из него. Однако способ изготовления таких «проницаемых» полимерных оболочек обеспечивает проникновение через них небольшого количества дыма в процессе длительного высокотемпературного копчения (протекающего при 75-80 °С) при высокой влажности. Готовый продукт в результате приобретает приятный аромат копчения, но характерный для копченого продукта цвет отсутствует.
Непроницаемая оболочка должна удовлетворять следующим требованиям:
- удобство и простота в использовании при наполнении,
- постоянный диаметр,
- легкость удаления с продукта и полная безопасность для здоровья человека при контакте оболочки с пищевыми продуктами.
Оболочка должна подходить для работы на автоматической линии набивки и обеспечивать возможность нанесения печати на ее поверхность.
Для крупных производств непроницаемые оболочки практически любого калибра обычно изготавливают в виде гофрированных трубок (гофрокукол). Большинство непроницаемых оболочек перед наполнением требуется замачивать в теплой воде на 30—60 мин, хотя часть их можно использовать и без замачивания. Большинство непроницаемых оболочек заполняют фаршем до номинального диаметра, не превышая его, как это происходит при использовании фиброузных оболочек. Так, оболочку калибром 90 мм для достижения наилучшего результата наполняют именно до диаметра 90 мм.
В целях экономии непроницаемую оболочку можно использовать и как конечную упаковку продукта. Всю информацию о продукте, такую как состав, штрих-код, срок годности, пищевая ценность и уведомление о содержащихся в продукте добавках и аллергенах можно напечатать на оболочке. Непроницаемые оболочки изготавливают самых разных расцветок, причем краситель, как правило, вводят в полиамид перед экструзией.В настоящее время изготавливают полимерные оболочки с самыми разными свойствами, в том числе и с различной эластичностью и способностью к усадке. Некоторые виды полимерных оболочек следует наполнять со значительным превышением номинального калибра, степень переполнения составляет чаще всего 8-12%, но для некоторых разновидностей может достигать 35—50% илидаже 70—100%.
[10]